Диета № 7

Назначается больным с хроническими заболеваниями почек без нарушения азотовыделительной функции. Целевое назначение диеты способствовать нормализации функционального состояния почек.

Диета характеризуется ограничением поваренной соли, воды, простых углеводов- сахаров; некоторыми органическими белками (главным образом растительным происхождением); исключением веществ, рождаемых почки (азотистые экстрактивные вещества, кофеин, алкоголь, эфирные масла и др.); обогащение диеты липотропными веществами; полным обеспечением потребности организма в витаминах и минеральных веществах.

Химический состав диеты (в г): белки 90 (из них животного происхождение не менее 60), жиры 80-90 (из них растительного происхождения 25-30), углеводы 400 (и в том числе сахаров не более 50), что составляет около 3000ккал.

Блюда готовят без соли, для подсаливания пищи бульона разрешается не более 5г соли в день. Общая масса рациона 2,5 кг. Количество свободной жидкости снижается до 1л в день, включая первые и третьи блюда.

Рекомендуются следующие продукты и их кулинарная обработка:

Хлеб – преимущественно из пшеничной муки 1-ог и 2-го сорта бессолевой и отрубной, бисквит, печение несдобное.

Холодные блюда – салаты из сырых и варёных овощей с растительным маслом; мясо, кура, рыба в отварном виде или в виде заливных блюд на овощных отварах.

Супы – (половина порции 250 г) на молоке, овощных, крупяных отварах, фруктовые с различными крупами, овощные (борщ, щи, свекольник).

Блюда из мяса – нежирной говядины, телятины, птицы (кура, индейка) в варёном виде или с последующими обжариванием или запеканием, рубленые или кусками.

Блюда из рыбы – в варёном или запеченном (после отваривания) виде.

Яйца – используется преимущественно в составе блюд не более 1 шт. в день или в виде белкового омлета.

Молоко и кисломолочные продукты – молоко цельное или, при плохой переносимости, в разбавленном виде, кефир, простокваша, ацидофилин, творог (преимущественно не жирный).Сметана и сливки ограничиваются.

Блюда и гарниры из овощей – все виды овощей (кроме щавеля, шпината, репы, редьки) в сыром, варёном и запеченном виде.

Крупяные или мучные изделия – из любых видов круп и макаронных изделиях. Бобовые (кроме сои) исключаются.

Сладкие блюда – любые фрукты и ягоды в сыром, варёном и печёном виде; арбуз, дыня. Сахар, мёд, варенья и другие сладости – в ограниченном количестве.

Соусы – сметанные, молочные, на овощном отварах, кисло – сладкие овощные, а также фруктовые подливки.

Напитки - ( с учётом нормы свободной жидкости) чай не крепкий, чай с молоком, кофейный напиток, фруктовые и овощные соки, отвар шиповника, отвар пшеничных отрубей, газированные напитки – исключаются.

Жиры – масло сливочное не солёное, растительные масла.

Диета №10

Показания- заболевания сердечно- сосудистой системы с недостаточностью кровообращения.

Цель назначения- способствовать улучшению кровообращения, функции сердечно- сосудистой системы, печени и почек, нормализации обмена веществ, щежению сердечно- сосудистой системы и органов пищеварения.

Общая хар-ка- небольшое снижение энергоценности за счет жиров, и от части углеводов. Значительное ограничение количества натрия хлорида, уменьшение потребления жидкости. Ограничено содержание веществ, возбуждающих сердечно- сосудистую и нервную систему, раздражающих печень и почки, излишне обременяющих желудочно- кишечный тракт, способствующих метеоризму. Увеличено содержание калия, магния, продуктов оказывающих ощелачивающее действие (молочные, овощи, фрукты). Кулинарная обработка с умеренным механическим щажением. Мясо и рыбу отваривают.

Исключают: трудно перевариваемые блюда. Пищу готовят без соли. Температура пищи обычная.

Химический состав и энергоценность- белки- 90г, жиры- 70г, углеводы- 350-400г, 2500-2600 ккал., свободная жидкость 1,2л. Режим питания 5 раз в день относительно равномерными порциями.

Рекомендуемые и исключаемые продукты и блюда:

Хлеб и мучные изделия- Хлеб пшеничный из муки 1-го и 2-го сорта, вчерашней выпечки или слегка подсушенный; диетический бессолевой хлеб. Не сдобное печение и бисквит.

Исключают: свежий хлеб, изделия из сдобного теста, блины, оладьи.

Супы- 250-400г. на прием. Вегетарианские с разными крупами, картофелем, овощами (лучше измельченными), молочные, фруктовые. Холодные свекольник. Супы сдабривают сметаной, лимонной кислотой, зеленью.

Исключают: из бобовых, мясные, рыбные, грибные бульоны.

Блюда из мяса и птицы- Нежирные сорта говядины, телятины, мясной свинины, кролика, курицы, индейки. После зачистки от сухожилий и фасций мясо отваривают, а потом запекают или обжаривают. Блюда из рубленого или кускового отварного мяса. Заливное из отварного мяса. Ограничено – докторская и диетическая колбасы. Исключают: жирные сорта, гуся, утку, печень, почки, мозги, копчености, колбасные изделия, мясные консервы.

Блюда из рыбы- нежирные виды – вареная или с последующим обжариванием, куском и рубленная. Блюда из отварных продуктов моря.

Исключают: жирные виды, соленую, копченую, икру, консервы.

Молочные продукты- молоко – при переносимости; кисломолочные напитки, творог и блюда из него с крупами, морковью, фруктами. Ограничены сметана и сливки (только в блюда), сыр.

Исключают: соленые и жирные сыры.

Яйца- до 1-го яйца в день. Всмятку, паровые и запеченные омлеты, белковые омлеты, в блюда.

Исключают: Вкрутую, жареные.

Крупы- блюда из различных блюд, приготовление на воде или молоке (каши, запеченные пудинги и др.) Отварные макаронные изделия.

Исключают: бобовые.

Овощи- в отварном, запеченном, реже – в сыром виде. Картофель, цветная капуста, морковь, свекла, кабачки, тыква, томаты, салат, огурцы. Белокочанная капуста, зеленый горошек ограниченно. Зеленый лек, укроп в блюда.

Исключают: соленые, маринованные, квашенные овощи: шпинат, щавель, редьку, редис, чеснок, репчатый лук, грибы.

Закуски- салаты из свежих овощей (тертая морковь, томаты, огурцы), винегрет с растительным маслом, овощная икра, салаты фруктовые, с морепродуктами, рыба отварная заливная.

Исключают: острые, жирные и соленые закуски, копчености, икру рыб.

Плоды, сладкие блюда, сладости- мягкие спелые фрукты и ягоды в свежем виде. Сухофрукты, компоты, кисели, муссы, самбуки, желе, молочные кисели, и кремы, мед, варенье, не шоколадные конфеты.

Исключают: плоды с грубой клетчаткой, шоколад, пирожные.

Соусы и пряности- на овощном отваре, сметанные, молочные, томатные, луковый из вываренного и поджаренного лука, фруктовые подливки. Лавровый лист, ванилин, корица, лимонная кислота.

Исключают: на мясном, рыбном, грибном отваре, горчицу, перец, хрен.

Напитки- некрепкий чай, кофейные напитки с молоком, фруктовые и овощные соки, отвар шиповника, ограниченно –виноградный сок.

Исключают: натуральный кофе, какао.

Жиры- несоленое сливочное масло и топленое. Растительные масла в натуральном виде.

Исключают: мясные и кулинарные жиры.

Минеральные вещества.

Минеральные вещества в зависимости от их содержания в организме и пищевых продуктов подразделяют на макро и микро элементы. К макро элементам которые содержатся в больших количествах (десятки и сотни миллиграммов на 100 гр живой ткани и продукта ), относится кальций, фосфор, магний, натрий, хлор и сера. Микроэлементы содержатся в организме и продукта в очень маленьких количествах, выражаемых единицами, десятками. Сотнями, тысячными долями миллиграммов. В настоящее время 14 микроэлементов призваны необходимыми для жизнедеятельности :железо, медь, марганец, цинк, кобальт, йод, фтор, молибден,ванадий,никель,стронкций,кремний,селен.

Значением минеральных веществ многообразно. Можно выделить их роль в построение ткани организма, особенно костей. Макроэлементы учувствуют в регуляции кислотно-основного состояния организма. В крови межклеточных жидкостях поддерживается слабо щелочная реакция, изменения которых отражается на химических процессах в клетках и состояние всего организма. Минеральные вещества пищи оказывает преимущественно щелочное ( катионы – кальций , магний, калий , натрий )или кислотное ( анионы – фосфор , сера , хлор ) действие на организм , в зависимости от минерального состава некоторые продукты ( молочные овощи, фрукты, ягоды ) вызывают щелочные сдвиги , а другие – кислотные ( мясо , рыба , яйца , хлеб, крупы ).диеты щелочной направленности применяются при недостаточности кровообращения , почек, печени , при тяжелых формах сахарного диабета, мочекаменной болезни и т.д.Диеты кислой направленности рекомендуется при эпилепсии. Макроэлементы регулируют водно солевой обмен, поддерживает осмотическое давление в клетках и межклеточных жидкостях , необходимо для передвижения между ними питательных веществ и продукта обмена.

Нормальная функция , нервной , сердечно-сосудистой запятая пищеварительной и других систем , невозможно без минеральных веществ.Минеральные вещества влияют на защистые функции организма, его иммунитет. Процессы кроветворения и свертывания крови не могут происходить без участия железа , меди, никеля , марганца, кальция других минеральных элементов. Минеральные вещества, особенно микроэлементы, входят в состав или активирую действие гормонов, витаминов и таким образом участвуют во всех видах обмена веществ. Они являются незаменимой составной частью пищи, а их длительный недостаток или избыток в питании ведёт к нарушениям обмена веществ и даже заболевания. Основные причины этих явлений:

1.Однообразное питание преимущественное включение в рацион одних продуктов в ущерб другим. Отдельные продукты богаты одними минеральными веществами и бедны другими. Только разнообразный продуктовый набор обеспечивает сбалансированное поступление всех минеральных веществ. Так, молочные продукты- лучшие источники легкоусвояемого кальция, но содержат мало магния и кроветворных микроэлементов.

2. Особенности минерального состава пищевых продуктов, связанна с химическим составом почвы и воды отдельных географических районов. Недостаток или избыток некоторых элементов обуславливает уменьшение или увеличение поступления, а организм этих веществ с местными продуктами или питьевой водой. В результате возникает эндемические т.е. свойственные определённым районам. Заболевания, например, эндемический зоб, от недостатка йода.

3. Не сбалансированное питание. Избыток или дефицит в рационе белков, жиров, углеводов, витаминов нарушает усвоение минеральных веществ даже при нормальном содержание в пище. Имеет значение и сбалансированность в питание самих минеральных веществ, например усвоение кальция ухудшается при слишком большом содержании в пище жиров, фосфора, магния недостатка витаминов D и белков.

4. Неправильная кулинарная обработка пищевых продуктов. При длительном выравнивание очищенных овощей до 20- 30% минеральных солей переходит в отвар. При неправильном размораживание массы и рыбы теряются минеральные вещества. По этому не следует длительно вымачивать продукты или удалять овощные отвары. Минеральный состав пищи лучше сохраняется при варки на пару и отваривания овощей в кожуре с последующей очисткой.

5. Отсутствие изменений питания при повышенной потребности организма в минеральных веществах, обословленных физиологическими причинами: беременностью, кормлению грудью, характером и условиями труда и др. Например у беременных и кормящих женщин, потребность в кальции, желе и фосфоре и др. минеральных веществах значительно повышается.

6. Заболевание ведущие к ухудшению. К ухудшению всасыванию минеральных веществ из ЖКТ. (болезни пищеварительной системы) их повышенным потерям (ожоги, кровопотери, инфекционные болезни, туберкулёз) нарушению их обмену (болезни эндокринной системы). Лекарственная терапия. Например мочегонными или некоторыми гармонами, изменяет обмен минеральных веществ и потребность в них. Все это требует изменений характера питания кроме того содержание минеральных веществ специально увеличивают или уменьшают за счёт соответствующего подбора продуктов в диетах при многих заболеваниях. Отсутствие контроля за правильностью использования некоторых диет и состояния больного может вызвать нарушение обмена веществ и заболевание от недостатка или избытка минеральных элементов. Например в случаях длительного бессолевого питания при заболевании почек и сердечно-сосудистой системы, может возникнуть дефицит в организме натрия и хлора. Ниже рассматриваются те минеральные вещества, контроль за содержанием которых в пищевом рационе особенно важен в практике.

КАЛЬЦИЙ.Формирует костную ткань, участвуя в процессах возбудимости нервной ткани, сократимости мышца и свёртывания крови, уменьшает проницаемости сосудов. Он является необходимой составной частью ядра и мембран клеток, Клеточных тканевых жидкостей. Кальций влияет на кислотно – основное состояние организма , Оказывает при этом « щелочное» действие , активизирует ряд ферментов и гармонов. Ему свойственно противовоспалительные действия и уменьшения явлений аллергии . ПО содержании и полноте усвоения лучшими источниками являются молочные продукты ,Усвоения кальция зависит от его соотношения с другими пищевыми веществами и продуктами, Блюдах и рационах,При избытке в пище фосфора, в частности в виде фитинов зерновых и бобовых продуктов, в кишечнике образуется не растворимые соединения кальция которые выводятся с калом . После всасывания избытка фосфора возможно выделение кальция из костей.

Кальций всасывается из Кишечника в виде комплексна с жирными и желчными кислотами.Недостаток и избыток жиров в пище ухудшает усвоение кальция. Ухудшает усвоение кальция щавельная кислота , которой богата шпинат , щавель , ревень , свекла , шоколад.

При дефиците витамина D высасывает кальция резко нарушается и начинается использоваться кальций костей .

Суточная потребность в кальции для взрослых 0.8 гр . содержание кальция увеличивается в диетах при аллергических и воспалительных заболевания в частности сопровождается поражением кожи и суставов при переломах кости, Туберкулез, заболеваниях , ведущих к нарушению ,всасывания кальция. Увеличение содержания кальция в диетах производятся в основном за счёт, молочных продуктах. При плохой переносимости молока используют творог, кисломолочные напитки сыр.

ФОСФОР. Соединение фосфора принимают участие во всех процессах жизнедеятельности организма, особое значение они имеют в обмене веществ и функции нервной и мозговой ткани, мышц, печени, почек, в образовании костей, ферментов, гормонов, активных форм витаминов группы В. Фосфор входит в составнуклеиновых кислот носителей, наследственности и аденозинтрифосфорной кислоты – накопители энергии.

Лучшим источником фосфора являются животные продукты, хотя много содержится и в зерновых и бобовых продуктов. Однако из последних соединения фосфора усваиваются плохо. Из животных продуктов всасываются в кишечнике 70% , из растительных 40%. Замачивание круп и бобовых перед кулинарной обработкой улучшает усвоение фосфора. Последние уменьшается при недостатке в пище белков и избытке кальция. Суточная потребность 1,5 – 1,8 г.

МАГНИЙ. Активирует ферменты углеводного энергетического обмена, участвует вкостеобразования, нормализует возбудимость нервной системы и деятельность мышц сердца. Он оказывает сосудо расширяющие действия, стимулирует двигательную функцию кишечника и желчеотделения. Способствует выведению холестерина из кишечника.

Магнием богаты растительные продукты. Для обогащения им диет используют: пшеничные отруби, орехи, сухофрукты, некоторые крупы, овощи, бобовые, не рыбные продукты моря. Усвоение магния нарушается при одновременном избыточного поступления с пищей жиров и кальция, т.к. для всасывания из кишечника указанных нужны желчные кислоты. Суточная потребность для взрослых – 0,4г. Желательно увеличение содержания магния в диетах при атеросклерозе, и ишемичной болезни сердца, гипертонической болезни, запорах и длительном приеме мочегонных средств. При болезнях печени возможно накопление избытка магния в организме.

КАЛИЙ. Играет большую роль во внутриклеточном обмене в регуляции вводно- солевого обмена, осмотического давления. Кислотно основного состояния, он необходим для нормальной деятельности мышц, в частности сердца. Калий способствует выведению из организма воды и натрия. Он активирует ряд элементов и участвует в важнейших обменных реакциях.

Потребности в калии 2-4г. В день. Больше всего калия поступает в организм с продуктами растительного происхождения, мясом, морской рыбой. По этомукалиевые диеты при гипертонической болезни, недостаточности кровообращения и некоторых болезнях почек с оттеками включают в основном растительные продукты, в частности блюда из овсяной крупы, сухофруктов, печёный картофель. Потребность в калии увеличивается при применение мочегонных аппаратов и гормонов, частых рвотах и поносов, обильнымпотовыделением.

НАТРИЙ И ХЛОР. Поступают в организм в основном в виде натрия хлорида. Натрий имеет большое значение во внутриклеточном межтканевом обмене веществ, регуляция кислотно основного состояния осмотического давления , тканях и крови. Участвуют в водном объём ,он способствует накоплении в жидкости организма , активирует пищеварительные ферменты . хлор участвует в регуляции осмотического давления и водного обмена , образовании соляной кислоты желудочного сока.

Суточная потребность в натрия хлориде для взрослых 10-15 г . Потребность возникает при обильном потоотделении. Сильных рвотах и поносах, обширных ожогов. При избыточном потребление калия ( растительная пища увеличивается и потребность натрия.). Ограничение поваренной солии даже её исключение бывает необходимо при болезнях почек и сердечно- сосудистой системы, особенно с нарушением кровообращения, гипертонической болезни, воспалительных процессах, ревматизме, ожирения, лечение гормонами.

ЖЕЛЕЗО. Необходимо для нормального кроветворения и тканевого дыхания. Оно входит в состав гемоглобина, электроцитов, доставляющая кислород к органам тканям, миоглобина мышц, ферментов, обеспечивающих процессы дыхания клеток.

Роль отдельных продуктов как источника железа, определяется не только его количеством, но и степенью усвоения организмом. Поступившие с пищей, железо частично всасывается из кишечника кровь. Суточная потребность 10-18 мг.

При дефиците железа в организме нарушается клеточное дыхание, что ведёт к дистрофии ткани и органов. Развитию железодефицитной состояний способствует недостаток в пище, белков, витаминов.

ЙОД. Участвует в образовании гормонов щитовидной железы. В районах где имеется недостаток йода в пищевых продуктах. Возникает эндемический зоб.

Йодом богаты морские рыбы и продукты моря. Хорошим его источником является диетические хлебобулочные и кондитерские изделия с добавлением морской капусты, диетические консервы из рыбы и морепродуктов.

ФТОР.Необходим для построения костной особенно зубной ткани. Фтора много в морской рыбе и продукты моря и чая.

МЕДЬ. Участвует в кроветворение и тканевом дыхании. Хорошим источником её является мясо, рыба, нерыбные продукты моря, гречневая, овсяная, перловая, крупы, картофель, абрикосы, груши, крыжовник.

ЦИНК. Необходим для нормальной функции эндокринной системы. Мясо и внутренние органы животных, яйца, рыба, грибы богаты цинком.

Физиологические нормы питания

для различных групп взрослого

населения

Физиологические нормы базируются на основанных принципах рационального питания. Они являются средними величинами, отражающими оптимальные потребности отдельных групп населения в пищевых веществах и энергии.

В нормах питания лица в возрасте от 18 до 60 лет подразделены на группы интенсивного труда.

Группы различаются по степени энерготрат, обусловленных профессиональной деятельностью.

ГРУППЫ ИНТЕНСИВНОСТИ ТРУДА И ОСНОВНЫЕ ПРОФЕССИИ, ОТНОСЯЩИЕСЯ К ЭТИМ ГРУППАМ

1-я группа – работники преимущественно умственного труда:

- руководители предприятий и организаций, инженерно- технические работники, труд которых не требует существенной физической активности;

- медицинские работники, кроме врачей- хирургов, медсестер, санитарок;

- педагоги, воспитатели, кроме спортивных;

- работники науки, литературы и печати;

- секретари, делопроизводители;

- работники разных категорий, труд которых связан со значительным нервным напряжением (работники пультов управления, диспетчера и др.).

2-я группа – работники, занятые легким физическим трудом:

- инженерно- технические работники, труд которых связан с некоторыми физическими усилиями;

- работники, занятые на автоматизированных процессах;

- работники радиоэлектронной и часовой промышленности;

- швейники;

- агрономы, зоотехники, ветеринарные работники, медсестры и санитарки;

- продавцы промтоварных магазинов;

- работники сферы обслуживания;

- работники связи и телеграфа;

- преподаватели, инструкторы физической культуры и спорта, тренеры;

3-я группа – работники среднего по тяжести труда:

- станочники (занятые в металлообработке и деревообработке);

- слесари, наладчики, настройщики;

- врачи- хирурги;

- химики;

- текстильщики, обувщики;

- водители различных видов транспорта;

- работники пищевой промышленности;

- работники коммунально– бытового обслуживания и общественного питания;

- продавцы продовольственных товаров;

- бригадиры транспортных и полеводческих бригад;

- железнодорожники и водники;

- работники авто – и электро транспорта;

- машинисты подъемно- транспортных механизмов;

- полиграфисты.

4-я группа – работники тяжелого физического труда:

- строительные рабочие;

- основная масса сельскохозяйственных рабочих и механизаторов;

- горно рабочие на поверхностных работах;

- работники нефтяной и газовой промышленности;

- стропальщики и такелажники;

- металлурги и литейщики, кроме лиц отнесенных к 5-й группе;

- деревообработчики, плотники и др.;

- работники промышленности строительных материалов.

5-я группа – работники, занятые особо тяжелым физическим трудом:

- горно рабочие, занятые непосредственно на подземных работах;

- сталевары;

- вальщики леса и рабочие на разделки древесины;

- каменщики, бетонщики;

- землекопы;

- грузчики, труд которых не механизирован;

- работники, занятые в производстве строительных материалов.

Каждая из групп интенсивности труда разделена на 3 возрастные категории. При этом учтено постепенное возрастное снижение энерготрат, что отражается на потребности в энергии и пищевых веществах. Подразделение по полу обусловлено меньшей величиной массы тела и менее интенсивным обменом веществ у женщин по сравнению с мужчинами. Поэтому потребность в энергии и пищевых веществах у женщин всех возрастных и профессиональных групп в среднем на 15% ниже, чем у мужчин.

Рекомендуемое потребление энергии, белков, жиров и углеводов для взрослого

трудоспособного населения различных групп интенсивности труда (в день)

Группа

Возр.

Мужчины

Женщины

труда

группа

Энергия

Белки

(гр)

Жиры (гр)

Углев. (гр)

Энергия

Белки

(гр)

Жиры (гр)

Углев. (гр)

ккал

всего

Живот.

ккал

всего

Живот.

1-я 2-я 3-я 4-я 5-я

18-29 30-39 40-59 18-29 30-39 40-59 18-29 30-39 40-59 18-29 30-39 40-59 18-29 30-39 40-59

2800 2700 2550 3000 2900 2750 3200 3100 2950 3700 3600 3450 4300 4100 3900

91 88 83 90 87 82 96 93 88 102 99 95 118 113 107

50 48 46 49 48 45 53 51 43 56 54 52 65 62 59

103 99 93 110 106 101 117 114 108 136 132 126 158 150 143

378 365 344 412 399 378 440 426 406 518 504 483 602 574 546

2400 2300 2200 2550 2450 2350 2700 2600 2500 3150 2050 2900 - - -

78 75 72 77 74 70 81 78 75 87 84 80 - - -

43 41 40 42 41 39 45 43 41 48 46 44 - - -

88 84 81 93 90 86 99 95 92 116 112 106 - - -

324 310 297 351 337 323 371 358 344 441 427 406 - - -

Распределение энергетической ценности суточных рационов по приемам пищи (в%)

Прием	Производственные	предприятия		Учреждения	ВУЗы	Все население
пищи	1 - смена	2 - смена	3 – смена
Завтрак Обед Полдник Ужин Ночной ужин	25 35 15 25 -	25 35 10 30 -	20 30 - 30 20	25 25 15 25 -	25 35 15 25 -	25 35 15 25 -