Особенности технологии приготовления блюд для школьников и для учащихся пту
Особенности питания школьников
Питание школьника и учащихся профессионально – технических училищ организуется на основе норм, разработанных Институтом питанием АМН СССР. Особенности питания этого контингента обусловлены различным возрастным суставом потребителей и необходимостью обеспечивать потребности молодого растущего организма в энергетических и пластичных веществах, витаминах, минеральных солях и т.д.
Молодой, неокрепший организм более восприимчив к воздействию вредных привычек. По этому, например, готовят пищу для детей и подростков, избегают длительного перегрева жиров, так как при этом накапливается продукты их окислений. В связи с этим в школьных столовых и буфетах не разрешается реализация пирожков и пончиков, жареных во фритюре, не применяют жарку во фритюре и для приготовления блюд.
Наиболее полезны для детей жиры, содержащиеся в яйце и молочных продуктах( молоке, сливках, сметане, твороге), и растительные масла. Однако биологическая ценность сливочного масла при тепловой обработке в значительной степени снижается. Поэтому следует использовать теплое масло, кухонные жиры, а сливочное масло в водить в готовое блюда. Растительные жиры используют в основном без тепловой обработки для заправки салатов и других блюд.
Дети не нуждаются в возбуждении аппетита, в специальных раздражителях, содержащих веществ, обладающих острым вкусом, - горчице, перец, уксус. Уксус обладает гемолитическим действием, и поэтому при изготовлении блюд для детей его следует заменять лимонной кислотой или соком лимона. Так. При тушении свеклы для борща и заправки салатов и соусов( томатного, маринадов) следует использовать раствор лимонной кислоты. Вместо острых приправ и специй такие вкусовые приправы и ароматизаторы, как белые коренья( петрушка, сельдерей, пастернак), их зелень, укроп, корица, ваниль.
Горячие блюда и напитки должны иметь температуру 50 - 60°С, а холодные - не ниже 15°С. Поэтому после приготовления и перед отпуском горячих блюд охлаждают до указанной температуры, а кефир, ацидофилин и другие продукты, достают из холодильных камер, выдерживают при комнатной температуре в течение 1 – 2ч.
Рыбу используют без мелких костей в мышечной ткани, разделывают её на филе с кожей без рёберных костей или на филе без кожи и без рёберных костей( кроме камбалы и палтуса, которые можно не пластовать).
Питание в школах и должно строиться с учётом бытовых навыков и вкусов, свойственных детям школьного возраста. Однако необходимо прививать им вкус к блюдам из наиболее ценных и пищевом отношении продуктов и воспитывать навыки рационного режима питания. Так не следует в состав школьных завтраков и обедов включать конфеты, шоколад и другие продукты, имеющие главным образом вкусовое значение.
Дети не любят в составе супов морковь и лук и часто оставляют их на тарелках. Между тем морковь в питании имеет большое значение. Поэтому морковь и лук следует вводить в суп и соусы в протёртом виде или очень мелко шинковать. Морковь пюре, отварная и припущенная морковь в качестве гарнира и основного блюда очень не пользуется популярностью у большинства детей, но розовое пюре (из картофеля и моркови) школьники едят охотно.
Овсяная крупа и «Геркулес» является наиболее ценными крупами для детского питания. Чтобы воспитать вкус к этим продуктам , следует разнообразить способы их кулинарного использования: готовить из них каши, овсяные кисели и печенье, котлеты и биточки, запеканки и пудинги.
При изготовлении блюд для младших школьника учитывают ряд особенностей:
широко используют блюда из рубленного мяса, рыбы и птицы( биточки, котлеты, тефтели, рулеты, запеканки);
готовят мелкокусковые мясные изделия, не требующих при потреблении применение ножа( бефстроганов в сметанном соусе, гуляш и т.д.)
не приготовляют блюда с костями( птица, жаренная кусками, костлява рыба отваренная и жареная, рагу);
не используют жирное мясо( свинину, гусей, уток);
исключают из рациона острые блюда( солянки, харчо);
используют наиболее ценные по своей питательные крупы (овсяную, «Геркулес», гречневую), расширяют ассортимент блюд из них( каши, биточки, крупеник, пудинги, запеканки, овсяное печенье и т.д.);
ассортимент овощных блюд должен быть широк и разнообразен по способам приготовления – овощи отваренные и тушёные, припущенные в молочном соусе, пюре, запеканки, блюда из сырых овощей( морковь тёртая со сметаной, салат из редиски, помидоров, белокочанной и краснокочанной капусты и т.д.);
ежедневно в меню должны быть молочные блюда: творог протёртый, молоко, сметана, кефир, сырники, вареники с творогом, пудинги творожные, супы молочные, ватрушки, кисели молочные и т.д.;
при отпуске супов с мясом его нарезают по 2 -3 кусочка на порцию;
для самых маленьких школьников следует использовать особенности приемы оформления блюд с элементами занимательности.
В зависимости от возраста устанавливается и объем порций. Так для младших школьников объем супа должен быть - 250г., для старших – 400, для учащихся ПТУ – 500г.
Обогащение школьных завтраков и обедов витаминами
Пища детей всех возрастов должна содержать достаточное количество витаминов в течение всего года. Это соблюдается строгим соблюдение правил обработки пищевых продуктов, обеспечивающим минимальное потери витаминов, использование продуктов, богатых такими витаминами, как А, В1, В2, РР, С, Д; приготовление специальных витамины блюд (особенно из сырых овощей), витаминизацией пищи.
Блюда с повышенным содержанием витаминов. В питании школьников хорошо используется салаты из зелёного лука, редиса, огурцов и помидоров, капусты, салат из сырых овощей и витамины, тёртую морковь со сметаной.
В состав салата из сырых овощей входит тонко шинкованные сырые морковь, репа, капуста, сельдерей или петрушка нарезанные ломтиком огурцы, помидоры. Заправляют его сметаной или соусом майонезом. Салат витаминный готовят из свежей капусты, морковки, зелёного лука, яблока и заправляют сметаной с сахаром и лимонным соком. Витаминную активность супов и вторых блюд повышают добавлением зелени, использование дополнительных гарниров из свежих помидоров и огурцов.
Использование витаминизированных продуктов. При изготовление блюд для школьников подбирают продукты, богатых витаминами, которые необходимы растущему организму и стремятся уменьшить их потерю при кулинарной обработке. Однако это не всегда возможно. Поэтому используют витаминизированные продукты: поваренную соль, сахар, витаминизированные аскорбиновые кислотой пищевой жир, обогащённые витамином А и каротином, и молочных продукты с витамином С.
Витаминизированная соль содержит 1% аскорбиновой кислоты и 5% крахмала, который является её стабилизатором в процессе хранения. Если соли добавляют 2 – 5г. на порцию супа и 1 -2г. на порцию второго блюда, то это составляет дополнительно около 30 – 70мг. витамина С в обеде. Чтобы уменьшить потери аскорбиновой кислоты при использовании витаминизированной соли, следует салаты и винегреты солить при заправке, супы - за 5 – 10мин. до готовности, а макаронные изделия, рис, картофель, капусту и другие овощи варят без соли и добавляют её либо в самом конце варки, либо при заправке маслом. Рассыпчатые каши солят, когда они начинают загустевать, а жидкие и вязкие солят в конце варки.
Витаминизированный сахар следует добавлять в чай, кофе, какао, кефир, простоквашу, творог и в те сладкие блюда. Которые не требуют длительной тепловой обработки (кисель, простокваша).
Витаминизированное молоко не подвергается тепловой обработке, а используют как напиток или с густым киселями, творогом, кашами. Использовать его для приготовления молочных супов и соусов не следует. Витаминизированный жир используют, как обычные.
Использование витаминных препаратов. Применение витаминных препаратов оправдано лишь при отсутствии продуктов. Для этой цели используют препараты аскорбиновую кислоты в виде таблеток (по 50мг). Таблетки измельчают и вводят в котёл перед раздачей супов, в кисель – в месте с крахмалом, в молоко – перед его закипанием. Витамин С добавляют из расчёта 50 мг. на порцию супа или стакан молока, компота, киселя. Хранить витаминизированные блюда не следует.
Витаминизация школьных завтраков и обедов проводится с 1 октября и до конца учёбного года.
Из плодов шиповника готовят витаминные напитки. Для этого их промывают холодной водой, кладут в неокисляющую посуду, заливают кипятком, закрывают крышкой и содержимое кипятят 10 мин. Затем дают настояться 22 – 24 ч. и процеживают. Если используют не плоды шиповника, а их кожицу, то её ополаскивают, растирают в ступке и дают напиток, как из плодов, но настаивают всего 2 – 3 ч. Сахар к напитку подают отдельно.
Составление меню.
Дети должны питаться четыре раза в день, т.е. каждые 3 – 4ч. Поэтому школьники, которые проводят в школе от 4 до 6 ч, должны получать следующие виды питания: для первой смены – второй завтрак; для второй смены – полдник; школьники находящиеся на продленном дне, должны, кроме завтрака, получать обед. Каждый прием пищи строится в соответствии с нормами питания, разработанными Институтом питания АМН СССР. На завтрак и полдник должен приходиться 15 – 20% калорийности суточного рациона, а на обед 30 – 40%.
В рацион ежедневно включается продукты, обеспечивающие потребность организма в первую очередь в белках, непредельных жирных кислотах, минеральных солях (особенно кальция) и витаминах. При потребности в белках (в основным в животных) возмещается за счёт ежедневного включения в меню завтраков и обедах мясных, рыбных, яичных, творожных и молочных блюд. Источником растительных белков могут служить бобовые, гречневая, овсяная крупа и макаронные изделия.
В связи с особым молока и молочных продуктов в питании школьника они должны ежедневно входить в меню в натуральном виде или использоваться для приготовления блюд. Потребности в полиненасыщенные кислотах должны покрываться за счёт растительного масла и рыбы. Молоко, творог, сыры, а также капуста и другие овощи служат источником кальция в питании школьников.
При составлении меню важно разнообразить его по набору продуктов, способом их кулинарной обработки, вкусу блюд. Следует хорошо использовать сезонные блюда из зелени, овощей, плодов, ягод и фруктов, а в жаркие периоды года включать в состав завтраков и обедов холодные блюда (фруктовые супы, холодные манники, салаты и др.).
Меню должно отражать особенности обслуживания в школьных столовой:
завтрак во время перемены должен состоять из двух блюд – из основного горячего (мясного, рыбного, овощного, творожного) и сладкого блюда или напитка (киселя, компоты, молоко, кофе, ягод, фруктов);
обед после занятий должен включать 3 – 4 блюда (первое, второе, сладкое или холодное блюдо);
варёное, тушёное и дареное мясо в блюдах завтрака должно быть заранее нарезано (бефстроганов, гуляш) или в меню включать блюда из рубки; на обед мясные блюда могут готовиться из порционных полуфабрикатов;
в школах, где нет обеденных залов и дети завтракают в классах, меню должно включать блюда несложного приготовления, не требующие посуды и не затрудняющие отпуск (молоко, молочные продукты, каши, творог, сырники, сосиски);
все молочные продукты, а так же кулебяки, пироги должны быть заранее приготовлены и порционированы; удобно пользоваться молочными продуктами в мелкой расфасовке.
Меню школьной столовой должно отражать различия в нормах питания школьников разных возрастных групп. С этой целью удобно изменять выход порций или вводить дополнительные гарниры: для младших школьников предусматривается выход салатов и винегретов массой 100г. (около 90 ккал или 1,7г белка), а для старших - массой 150г (135 ккал и 2,6г белка); изменяют объём порции супа 250 и 400г (175 и 280ккал); предусматривают массы порция каш, макаронных изделий в 100 и 150г (160 и 240ккал); нормы хлебы для завтраков 50 – 70 и 100 – 125г, а для обедов 75 – 100 и 125 150г.
Все это позволяет избежать составление отдельных меню для школьников разных возрастных групп.
Ассортимент блюд школьных столовых.
Ассортимент блюд, их рецептура и технология определяется Сборником рецептур блюд для питания школьников.
Холодные закуски.
Значительное место в меню школьных столовых должны занимать салаты из сырых овощей как важный источник витаминов, минеральных солей и средств возбуждения аппетита (салаты из зелёного лука, редиска, помидоры, капуста).Заправляют салаты сметаной или маслом растительным. Готовят так же салаты витаминные и картофельные, винегреты, икру овощную и баклажанную. Широко применяются закуски из творога (сырковые массы, протёртый творог, со сметаной) и сыра.
Супы.
Ассортимент супов школьной столовых мало отличается от обыкновенного, но исключается очень острые блюда: солянки, харчо, чанахи и др. Борщ, щи из квашенной капусты, рассольники с крупой готовят по обычной технологии, но исключают специи и вместо уксуса при изготовлении борщей используют лимонную кислоту. Значительное место в школьных столовых имеет картофельные супы (с крупами, бобовыми) и овощные. Отпускают их часто с мясными и рыбными фрикадельками. Значительное место отводят молочным супам с лапшой, вермишелью, макаронами, крупами, тыквой, разными овощами, с клёцками из пшённой муки или манной крупы, а также овощными супами на молоке и протертым первым блюдам.
В летнее время готовят супы на фруктовых отварах с вермишелью, рисом, варениками с фаршем из ягод.
Блюда из картофеля и овощей.
Овощные блюда готовят по обычной технологии преимущественно в отварном или припущенном виде (картофель и капуста отваренные, овощи в молочном соусе, овощное пюре) и тушёные (овощное рагу). Иногда готовят жареные и запеченные блюда: Овощные котлеты (картофельные, капустные), различные запеканки и овощи, запеченные под соусами (молочным и сметанным).
Блюда из круп и бобовых.
Крупные блюда в питании школьников и подростков имеют большую значение как источник крахмала, растительных белков, витаминов группы В. Остальные питательные блюда из гречневой, овсяной круп и «Геркулеса». Каши и изделия из них (биточки, запеканки, пудинги) готовят, как обычно.
Рассыпчатые каши варят на воде, а молоко к ним подают отдельно. Вязкие и жидкие каши варят на молоке, разбавляют водой, или на цельном молоке. Готовят из круп манники, крупеники, пудинги, биточки, запеканки. В рецептуру этих блюд вводят творог, морковь, тыкву и др продукты, значительно повышающие их ценность.
Блюда из молока, творога, яиц.
Молоко, творог и яйца являются очень ценными источником полноценных белков, минеральных солей и ряда биологически активных веществ. Поэтому блюда из этих продуктов должны широко использоваться в школьных столовых. Молоко и кисло-молочные продукты подают натуральными с различными выпеченными изделиями, хлебом, кукурузными хлопьями.
Творог для подачи натуральным или для различных блюд необходимо протирать. Из него готовят творожные массы соленые или сладкие, сырники и запеканки. Сырники готовят из творога и из творога с добавлением картофеля или моркови.
Блюда из рыбы.
Для школьников готовят кулинарные изделия из рыбы, разделанной на феле с кожей и без костей, или из рыбной рубки. Исключение – мелкая навага (крупную пластуют), салака и камбала. У мелкой наваге кости после тепловой обработки легко отделяются, а у салаки при тушении размягчаются. У кабалы и палтуса мякоть легко отделяют от костей. Припущенную рыбу отпускают с соусом белым или томатным. Готовят рыбу, тушенную в масле и в соусе томатном с овощами.
Жарят и подают рыбу как обычно. Особенно широко используют изделия из рыбной рубки. Гарниром к рыбным блюдам служит обычно отварной картофель и картофельное пюре. Дополнительно подают огурцы, помидоры, квашенную капусту, салат из капусты.
Мясные блюда.
Готовят блюда из нежирной говядины и свинины, кролика, печени, кур и реже из баранины по обычной технологии.
Большинство блюд приготавливают из мякоти без костей (кроме блюд из кролика и кур). Используют все виды тепловой обработки, кроме жарки во фритюре.
В качестве гарнира используют овощные, картофельные, крупяные и макаронные блюда.
Сладкие блюда.
Для школьников готовят широкий ассортимент сладких блюд по обычной технологии.