1.5 Определение стекловидности зерна

Стекловидность зерна является признаком, характеризующим строение эндосперма и его консистенции. В зависимости от степени стекловидности, зерно делят на стекловидное, частично стекловидное и мучнистое. Стекловидные зерна имеют прозрачную консистенцию с роговидной структурой в разрезе, а мучнистое - непрозрачную консистенцию, рыхлые, белые в разрезе. К стекловидным относят зерна полностью стекловидные иди с легким помутнением; они не должны иметь мучнистой части более 1/4 своего размера. К мучнистым относят верна как полностью мучнистые, так и частично стекловидные при условии, если у последних стекловидные участки в совокупности составляют не более 1/4 плоскости поперечного разреза зерна. Частично стекловидными считаются зерна пшеницы, не отнесенные к указанным двум группам.

Стекловидное зерно пшеницы содержит больше белковых веществ, чем мучнистое. Стекловидные зерна крупнее к тяжелее мучнистых, они отличаются большей механической прочностью. Стекловидная пшеница особенно ценится при производстве макаронной муки. Мука из мучнистых пшениц используется для производства мучных кондитерских изделий. Стекловидность наблюдается в зерне пшеницы, ржи, ячменя, риса, кукурузы. Стекловидному рису, ячменю отдают предпочтение при производстве круп, так как такие крупы меньше развариваются, не теряют при варке свою форму. Пивоваренная промышленность, наоборот, внешне ценит мучнистые copra ячменя. Мучнистая кукуруза является лучшим сырьем для крахмало-паточной промышленности.

Мукомольная промышленность учитывает стекловидность зерна при выборе режимов и схем помола. Стекловидные зерна легче вымалываются, чем мучнистые, т.е. полнее отделяется эндосперм от отрубянистых частиц, это позволяет получить больше выхода лучших сортов муки (крупчатки, высшего и первого сортов), состоящих практически из чистого эндосперма.

Стекловидность зерна оценивается показателем общей стекловидности.

Показатель общей стекловидности зерна является С₃ %, определяют но формуле

С₃= А + В/2,

где А - количество стекловидных зерен, шт.

В - количество частично стекловидных зерен, шт. По показателю общей стекловидности зерно подразделяется на

• высокостекловидное при С,> 60 %;

• среднестекловидное при С, от 40 % до 60 %;

• низкостекловидное при С, < 40 %.

Техника определения. На современных предприятиях стекловидность зерна определяют с помощью прибора диафаноскопа ДС 3-2 с кассетой и счетчиком. Эта мелодика используется и в данной работе.

Для установления стекловидности исследуемой пробы зерна кассету вынимают из прибора и на нее насыпают некоторое количество очищенного зерна пшеницы. Можно использовать зерно, отобранное для определения 1000 зерен. При круговом вращении кассеты в горизонтальной плоскости 100 ячеек решетки заполняются зернами, по одному в каждой ячейке. Слегка наклонят кассету, излишнее зерно ссыпают Проверяют заполнение кассеты зерном. Если окажутся незаполненные ячейки кассеты, в них вносят зерна, если в ячейках по два зерна - одно из них удаляют. Кассету вставляют в прорезь корпуса прибора и включают лампу. С помощью рукоятки управления кассету перемешают в корпусе так, чтобы в поле зрения был первый ряд ячеек с зернами. Наклоняются к маске, защищающей от попадания постороннего света, и просматривают через линзу первый ряд зерен. Подсчитывают количество стекловидных зерен и отдельно - мучнистых, затем, кассету перемещают так, чтобы в поле зрения передвинулся второй ряд зерен; его просматривают аналогично. Так поступают со всеми десятью рядами зерен. О последнем ряде предупреждает красная полоса на кассете. Стекловидность пшеницы характеризуется общей стекловидностью и выражается в процентах.

Таблица 4 – результаты исследования

Наименование показателя	Результаты
	Рожь	Пшеница	Тритикале
Количество стекловидных зерен (А), шт.	-	68	64
Количество частично стекловидных зерен (В), шт.	-	21	20
Общая стекловидность (С3), %	-	78,5	74

Заключение: по результатам исследования определения стекловидности зерна было установлено, что данное зерно является стекловидность.

Таблица 5 – результаты исследования

	Влажность	Масса 1000 зерен	Натура	Стекловидность, %
Пшеница	10,8	39,17	779,5	78,5
Рожь	11,4	45,87	677,2	-
Тритикале	12,2	46,29	718	74

Вывод: изучили основные показатели физико-химических свойств зерна и методы их определения.

Список использованной литературы:

1 Методические указания. Курс лабораторных работ по дисциплине «Общая пищевая технология» для студентов специальностей 1-36-09-01«Машины и аппараты пищевых производств» специализации 1-36-09-01-01 и 1-36-09-01-03.;Могилев.-2005.