Лабораторная работа №18

Тема: Приготовление и отпуск холодных блюд и закусок из рыбы и сельди. Оценка качества блюд, определение выхода готовых блюд. Составление технологических карт.

1. Цель темы: Сформировать умения и навыки:

• анализировать ассортимент холодных блюд из рыбы и сельди, технологический процесс их приготовления, оформления и отпуска;

• производить расчет продовольственного сырья, пищевых продуктов с учетом сезона, кондиции и в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности;

• организации рабочего места в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями;

• рационально использовать продовольственное сырье, пищевые продукты, экономично расходовать воду, энергоресурсы;

• эксплуатировать оборудования в соответствии с требованиями безопасности труда;

• приготавливать холодные блюда из рыбы и сельди, оценивать их качество, оформлять и отпускать потребителю;

• соблюдать требования Санитарных правил и норм в процессе приготовления и реализации кулинарной продукции;

• составлять технологические карты блюд.

2. Техническое оснащение рабочего места.

Технологическое оборудование, инвентарь, инструменты, посуда для приготовления и отпуска блюд. Продовольственное сырье и пищевые продукты.

3. Требования безопасности труда.

• Приступайте к выполнению работы только после разрешения преподавателя.

• Выполняйте только те виды работ, которые предусмотрены заданием или поручены преподавателем.

• Не отвлекайтесь сами и не отвлекайте других от работы посторонними разговорами.

• Рационально организовывайте рабочее место.

• При выполнении работы не прикасайтесь мокрыми руками (ветошью) к включенным в электронную сеть приборам, розеткам, выключателям.

• Соблюдайте правила безопасной эксплуатации оборудования.

• В процессе приготовления кулинарной продукции соблюдайте требования Санитарных правил и норм, правил личной гигиены.

4. Порядок выполнения работы:

4.1 Согласно таблицы №1 и домашнего задания приготовить перечень блюд и произвести расчёты:

Таблица № 1.

№ п/п	№ рецептуры, колонка	Наименование блюд	Выход
1	184\2	Сельдь рубленная	100
2	196 875 885 803\2	Рыба под майонезом заливная Соус Желе Гарнир	75 40 110 50
3	199\2 880\2	Рыба под маринадом Маринад	105 50
4	197\2 512	Рыба фаршированная заливная Рыба фаршированная	50\100\40 50

Технологическая карта

блюда «Сельдь рубленная» Рец. № 184\2

(Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания)

Сельдь рубленная
№ п/п	Наименование продуктов	Расчет сырья на 1 кг (г)		Расчет сырья на 4 порции (г)
		Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
1	Сельдь	1042	500	416,8	200
2	Хлеб пшеничный	175	175	70	70
3	Молоко или вода	175	175	70	70
4	Лук репчатый	143	120	57,2	48
5	Масло растительное	50	50	20	20
6	Уксус 9%-ный	10	10	4	4
	Выход:	-	1000	-	400

Филе сельди (мякоть), яблоки, очищенные от кожицы, с удалённым семенным гнездом, репчатый лук нарезают, добавляют замоченный и отжатый белый хлеб и пропускают через мясорубку. В полученную массу добавляют масло, уксус и выбивают. При отпуске готовую массу формуют в виде сельди.

Наименование показателей	Характеристика
Внешний вид	Однородная пастообразная масса, сформована в виде батона или сельди. Поверхность оформлена яйцом, сливочным маслом, отпущена с гарниром.
Цвет	Серебристо – серый со светлым коричневатым оттенком, без пожелтения.
Вкус	Солоноватый с привкусом масла и уксуса.
Запах	Аромат растительного масла и уксуса.
Консистенция	Мягкая, мажущая, однородная.