Лабораторная работа №8

Тема: Приготовление и отпуск кулинарной продукции итальянской и испанской кухни. Оценка качества блюд, определение выхода готовых блюд. Составление технологических карт.

1. Цель темы: Сформировать умения и навыки:

• анализировать ассортимент блюд, кулинарной продукции итальянской и испанской кухни, технологический процесс их приготовления, оформления и отпуска;

• производить расчет продовольственного сырья, пищевых продуктов с учетом сезона, кондиции и в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности;

• организации рабочего места в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями;

• рационально использовать продовольственное сырье, пищевые продукты, экономично расходовать воду, энергоресурсы;

• эксплуатировать оборудования в соответствии с требованиями безопасности труда;

• приготавливать блюда, кулинарную продукцию итальянской и испанской кухни, оценивать их качество, оформлять и отпускать потребителю;

• соблюдать требования Санитарных правил и норм в процессе приготовления и реализации кулинарной продукции;

• составлять технологические карты блюд.

2. Техническое оснащение рабочего места.

Технологическое оборудование, инвентарь, инструменты, посуда для приготовления и отпуска блюд. Продовольственное сырье и пищевые продукты.

3. Требования безопасности труда.

• Приступайте к выполнению работы только после разрешения преподавателя.

• Выполняйте только те виды работ, которые предусмотрены заданием или поручены преподавателем.

• Не отвлекайтесь сами и не отвлекайте других от работы посторонними разговорами.

• Рационально организовывайте рабочее место.

• При выполнении работы не прикасайтесь мокрыми руками (ветошью) к включенным в электронную сеть приборам, розеткам, выключателям.

• Соблюдайте правила безопасной эксплуатации оборудования.

• В процессе приготовления кулинарной продукции соблюдайте требования Санитарных правил и норм, правил личной гигиены.

4. Порядок выполнения работы:

4.1 Согласно таблицы №1 и домашнего задания приготовить перечень блюд и произвести расчёты:

Таблица № 1.

№ п/п	Наименование блюд	Выход
1	Миланский салат	75
2	Рис по-милански	200
3	Суп Минестра	300/15
4	Неаполитанская пиза	150
5	Равиоли	230

Технологическая карта блюда «Миланский салат»

Миланский салат
№ п/п	Наименование продуктов	Расчет сырья на 1 порцию (г)		Расчет сырья на 4 порции (г)
		Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
1	Макаронные изделия	8	8	32	32
	Масса отварных макарон	-	22	-	88
2	Скумбрия атлант. холод. копч.	23	12	92	48
3	Яблоки	20	14	80	56
4	Сельдерей (корень)	13	11	52	44
5	Лук репчатый	7	5	28	20
6	Майонез	12	12	48	48
	Выход:	-	75	-	300

Макаронные изделия отваривают. Яблоки с удалённым семенным гнездом, очищенные и сельдерей очищенный нарезают мелкими кубиками. У рыбы удаляют кости, нарезают. Все компоненты перемешивают и заправляют смесью майонеза с измельчённым репчатым луком, заправляют перцем.

Правила подачи и оформления: подают в салатнике на подстановочной тарелке.

Наименование показателей	Характеристика
Внешний вид	Салат уложен горкой, украшен яблоками и рыбой.
Цвет	Свойственный компонентам входящих в состав салата.
Вкус и запах	Сочный, солёный, свойственный компонентам входящих в салат. Копчёной рыбы, сельдерея, лука.
Консистенция	Соотношение продуктов соблюдено, продукты равномерно перемешаны.

Срок годности: при t 10 - 12 градусов не более 30 минут.