Лабораторная работа №1
Тема: Приготовление и отпуск кулинарной продукции русской и украинской кухни. Оценка качества блюд, определение выхода готовых блюд. Составление технологических карт.
1. Цель темы: Сформировать умения и навыки:
анализировать ассортимент блюд, кулинарной продукции русской и украинской кухни, технологический процесс их приготовления, оформления и отпуска;
производить расчет продовольственного сырья, пищевых продуктов с учетом сезона, кондиции и в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности;
организации рабочего места в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями;
рационально использовать продовольственное сырье, пищевые продукты, экономично расходовать воду, энергоресурсы;
эксплуатировать оборудования в соответствии с требованиями безопасности труда;
приготавливать блюда, кулинарную продукцию русской и украинской кухни, оценивать их качество, оформлять и отпускать потребителю;
соблюдать требования Санитарных правил и норм в процессе приготовления и реализации кулинарной продукции;
составлять технологические карты блюд.
2. Техническое оснащение рабочего места.
Технологическое оборудование, инвентарь, инструменты, посуда для приготовления и отпуска блюд. Продовольственное сырье и пищевые продукты.
3. Требования безопасности труда.
Приступайте к выполнению работы только после разрешения преподавателя.
Выполняйте только те виды работ, которые предусмотрены заданием или поручены преподавателем.
Не отвлекайтесь сами и не отвлекайте других от работы посторонними разговорами.
Рационально организовывайте рабочее место.
При выполнении работы не прикасайтесь мокрыми руками (ветошью) к включенным в электронную сеть приборам, розеткам, выключателям.
Соблюдайте правила безопасной эксплуатации оборудования.
В процессе приготовления кулинарной продукции соблюдайте требования Санитарных правил и норм, правил личной гигиены.
4. Порядок выполнения работы:
4.1 Согласно таблицы №1 и домашнего задания приготовить перечень блюд и произвести расчёты:
Таблица № 1.
№ п/п |
Наименование блюд |
Выход |
1 |
Сельдь по-киевски |
250 |
2 |
Курник |
250 |
3 |
Лежни картофельные |
250 |
4 |
Борщ украинский Пампушки с чесноком Соус |
250 100 30 |
Технологическая карта блюда «Сельдь по-киевски»
Сельдь по-киевски |
|||
№ п/п |
Наименование продуктов |
Расчет сырья на 4 порции (г) |
|
Брутто |
Нетто |
||
1 |
Сельдь |
680 |
327 |
2 |
Масло сливочное |
276 |
276 |
3 |
Сыр тёртый |
200 |
184 |
4 |
Хлеб пшеничный |
276 |
276 |
5 |
Молоко |
276 |
276 |
6 |
Горчица |
4 |
4 |
7 |
Перец |
0,09 |
0,09 |
8 |
Зелень |
13,5 |
10 |
|
Выход: |
- |
1000 |
Сельдь разделывают на филе без кожи и костей, белый хлеб замачивают в молоке, отжимают и вместе с филе пропускают через мясорубку с мелкой решёткой, а затем протирают через сито, полученную массу смешивают с растёртым до густоты сметаны сливочным маслом, тёртым сыром, горчицей, перцем. Выкладывают в селёдочницу придав форму рыбы сверху посыпают рубленой зеленью.
Правила подачи и оформления: подают в селёдочнице, украшают зеленью петрушки, хвостиком и головкой сельди.
Наименование показателей
|
Характеристика |
Внешний вид |
Однородная пастообразная масса, сформована в виде батона или сельди. |
Цвет |
Серебристо – серый со светлым коричневатым оттенком, без пожелтения. |
Вкус |
Солёной рыбы с ароматом горчицы, сыра, сливочного масла, нежный, сочный.. |
Запах |
Соленой рыбы, горчицы. |
Консистенция |
Мягкая, мажущая, однородная, изделие хорошо сохраняет форму. |
Срок годности: при t 10-12 градусов не более 30 мин.; при t 2-6 градусов не более 6 часов.