Лабораторная работа №17

Тема: Приготовление и отпуск блюд из яиц и творога. Оценка качества блюд, определение выхода готовых блюд. Составление технологических карт.

1. Цель темы: Сформировать умения и навыки:

• анализировать ассортимент блюд из яиц и творога, технологический процесс их приготовления, оформления и отпуска;

• производить расчет продовольственного сырья, пищевых продуктов с учетом сезона, кондиции и в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности;

• организации рабочего места в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями;

• рационально использовать продовольственное сырье, пищевые продукты, экономично расходовать воду, энергоресурсы;

• эксплуатировать оборудования в соответствии с требованиями безопасности труда;

• приготавливать блюда из яиц и творога, оценивать их качество, оформлять и отпускать потребителю;

• соблюдать требования Санитарных правил и норм в процессе приготовления и реализации кулинарной продукции;

• составлять технологические карты блюд.

2. Техническое оснащение рабочего места.

Технологическое оборудование, инвентарь, инструменты, посуда для приготовления и отпуска блюд. Продовольственное сырье и пищевые продукты.

3. Требования безопасности труда.

• Приступайте к выполнению работы только после разрешения преподавателя.

• Выполняйте только те виды работ, которые предусмотрены заданием или поручены преподавателем.

• Не отвлекайтесь сами и не отвлекайте других от работы посторонними разговорами.

• Рационально организовывайте рабочее место.

• При выполнении работы не прикасайтесь мокрыми руками (ветошью) к включенным в электронную сеть приборам, розеткам, выключателям.

• Соблюдайте правила безопасной эксплуатации оборудования.

• В процессе приготовления кулинарной продукции соблюдайте требования Санитарных правил и норм, правил личной гигиены.

4. Порядок выполнения работы:

4.1 Согласно таблицы №1 и домашнего задания приготовить перечень блюд и произвести расчёты:

Таблица № 1.

№ п/п	№ рецептуры, колонка	Наименование блюд	Выход
1	462/2	Яичница глазунья с сыром	90
2	475/2 816	Омлет, фаршированный мясными продуктами Соус красный основной	135 5
3	480/2	Драчена	100
4	491/2	Вареники ленивые отварные	200\10
5	494	Сырники с морковью	200\30
6	496/2 850/2	Пудинг из творога (запечённый) Соус молочный сладкий	200 50

Технологическая карта блюда «Яичница глазунья с сыром» Рец. № 460/2

(Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания)

Яичница глазунья с сыром
№ п/п	Наименование продуктов	Расчет сырья на 1 порцию (г)		Расчет сырья на 4 порции (г)
		Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
1	Яйца	2 шт.	80	4 шт.	160
2	Сыр	16,5	15	66	60
3	Маргарин столовый или масло сливочное	10	10	40	40
	или масло растительное	8	8	28	28
	Выход:	-	90	-	360

Яйца выпускают на горячую порционную сковороду с жиром, посыпают тёртым сыром и жарят 4 мин в жарочном шкафу.

Наименование показателей	Характеристика
Внешний вид	В центре свернувшегося белка частично загустевший желток, посыпанный сыром.
Цвет	Белок - белый, желток - жёлтый. Части компонентов с характерной для них окраской.
Вкуси запах	Характерный для свежих яиц с солоноватым вкусом.
Консистенция	Белка - плотная, желтка - слегка плотная, нежная, компонентов – мягкая.