Содержание

1. Введение

2. Краткая характеристика места прохождения практики

3. Характеристика структурного подразделения (рабочего места)

4. Описание правил техники безопасности и санитарии

5. Описание основных процессов

6. Технология приготовления и ассортимент фирменных кондитерских блюд

7. Заключение

8. Список литературы

Введение

Кондитерская промышленность, отрасль пищевой промышленности, производящая кондитерские изделия на специализированных фабриках, в цехах хлеб комбинатов, консервных заводов и пищекомбинатов. 

Кондитерская промышленность — отрасль, производящая высококалорийные пищевые продукты, в составе которых, как правило, содержится большое количество сахара.

В состав кондитерской промышленности входят две группы производств по выработке сахаристых и мучных кондитерских изделий. Эти группы, в свою очередь, включают в себя ряд производств: карамельное, конфетное, шоколадное, пастило-мармеладное, вафельное, производство печенья, крекеров, галет, тортов, пирожных и др., различающихся по технологии, применяемому оборудованию и конечной продукции.

Кондитерская отрасль России имеет более чем двухвековую историю, одна из старейших фабрик - Московская кондитерская фабрика им. Бабаева (ранее им. Абрикосова) отмечала в 2005 г. 200-летие. Кондитерская промышленность представлена сотнями (около 1400) предприятий, занимающихся производством кондитерских изделий. Настоящее время характеризуется ростом числа предприятий, производящих кондитерские изделия. Большая часть отечественных производителей кондитерских изделий входит в российскую ассоциацию кондитеров «АСКОНД». Производство кондитерских изделий осуществляется на специализированных предприятиях - кондитерских фабриках, а также на предприятиях, относящихся к другим отраслям: хлебопекарной, винодельческой и др., где в новых рыночных условиях стало возможно производить нехарактерную продукцию. Общие производственные мощности предприятий по производству кондитерских изделий составляют примерно около 3 млн. т  в год. За единицу производственной мощности в отрасли принята выработка продукции в ассортименте в тыс. т за год.

Краткая характеристика места прохождения практики

О сети Park Inn by Radisson:

Сеть отелей Park Inn® – это живая, дружелюбная среда, где и бизнесмены, и отдыхающие найдут для себя то, чего они желают.

Сеть отелей Park Inn by Radisson® – это молодой и активный бренд в сегменте средней ценовой категории с гостеприимными традициями гостиничного бизнеса и приемлемыми ценами. В центре нашего внимания то, что действительно того стоит: комфортабельные кровати, безупречно чистые номера, дружелюбный персонал и легко доступные услуги. Все наши отели в количестве более чем 140 штук, расположенные в США, Канаде, Европе, Африке и на Ближнем Востоке, могут похвастаться наличием ключевых удобств, красочным интерьером и инновационными ресторанами: наши гости могут насладиться самым лучшим сном в городе – в любой момент.

Ощутите на себе тепло уникальной философии обслуживания «Yes I Can!» в отелях Park Inn, которая ставит нас выше какой-либо конкуренции. Вы почувствуете дух обслуживания «Yes I Can!» во всех отелях Park Inn by Radisson в Европе, Африке и на Ближнем Востоке: он лежит в основе нашего подхода при взаимодействии с гостями. Мы отдаем им полностью свое внимание, что находит отражение в позитивном, профессиональном подходе, который наши сотрудники демонстрируют каждый день опять и опять, так что у наших гостей остаются незабываемые впечатления. 

 « Yes I can!» в Park Inn – это миссия компании и образ жизни, которому мы следуем, чтобы преодолеть все препятствия на своем пути и воспользоваться всеми встречающими нам возможностями. Где бы ни остановились наши гости, в Лондоне, Санкт-Петербурге, Маскате или Париже, они всегда уверены в том, что везде их ждет отличное обслуживание.

Красочная история сети Park Inn by Radisson:

• 2000 – сеть Carlson приобретает у компании Olympus сеть Park Inn (включая Park Plaza)

• 2002 – сеть Carlson подписывает соглашение мастер-франшизы с сетью Rezidor Hotel Group с целью развития сетей Park Inn, Country Inn и Regent в Европе, Африке и на Ближнем Востоке

• 2003 – путешествие сети Park Inn по Европе, Ближнему Востоку и Африке, которое начинается с открытия в Берлине первого отеля с 1 012 номерами – AlexanderplatzRezidor создает и запускает новое лого Park Inn и разрабатывает индивидуальность бренда– сеть Acquisition из 14 отелей в Швеции от Winn Group

• 2005 – в Германии у сети Event Hotels приобретается семь отелей

• 2006 – от 0 до 60 отелей через четыре года: быстрый рост в Великобритании, Ирландии, Германии и Швеции. Первый отель Park Inn, построенный с целью стать местной достопримечательностью, открыт в России — в Екатеринбурге.

• 2007 – достигается рубеж в 100 отелей: сеть Park Inn включает более чем 100 действующих и находящихся на этапе развития отелей

• 2008–2010 – Park Inn сегодня — это результат успешного развития в странах Европы, Ближнего Востока и Африки. Отели сети появляются в ключевых странах, они представлены на развивающихся рынках Чешской Республики, Эстонии, Литвы, Нигерии, Омана, Польши, Саудовской Аравии, Словакии, Туниса и Арабских Эмиратов. Резко набирает обороты популярность отелей средней ценовой категории в США.

Адрес Park Inn Астрахань:	ул. Анри Барбюса, д. 29, г. Астрахань  414056 8 (851) 229-01-20
Веб-сайт Park Inn Астрахань:	http://www.parkinn.ru/hotel-astrakhan

Характеристика структурного подразделения (рабочего места)

Кондитерский цех поделен на следующие зоны:

• - приемки и хранения сырья (с соблюдением особенностей температурного режима хранения;

• - подготовки сырья к производству;

• - производство;

• - вспомогательные помещения (кладовая инвентаря, кладовая тары, моечные инвентаря и оборотной тары и т.д.);

• - упаковка, хранения и экспедиция готовых изделий.

План-схема кондитерского цеха:

Перечень оборудования в цехе:

1. универсальный привод

2. тестомес

3. многоцелевой механизм

4. хлеборезательная машина (слайсер)

5. сковорода электрическая секционно-модулированная

6. шкаф пекарский электрический секционно-модулированный

7. холодильная камера.

Описание правил техники безопасности и санитарии

ПОП разрешается вводить в эксплуатацию только при полном соблюдении санитарных норм технической оснащённости постановленной по вопросам О.Т. и Т.Б. противопожарной безопасности предприятия.

Все работающие должны знать правила техники безопасности, производственной санитарии. К работе допускаются лица, сдавшие экзамены по технике безопасности и зачёт по санитарии, перед поступлением на работу и вводный инструктаж непосредственно на рабочем месте, а затем периодически, не реже 1 раза в год.

При монтаже, эксплуатации, ремонте электрического, механического и холодильного оборудования необходимо соблюдение правил технических эксплуатаций к безопасности обслуживания.

Всё оборудование должно содержаться в исправном состоянии и в санитарном состоянии. Провода и кабеля к переносному электрическому оборудованию не должны касаться влажных и горячих поверхностей.

НаПОП случаи травматизма связаны с процессом приготовления пищи, к травматизму относят: ожоги, порезы при измельчении продуктов, травмы при работе на неисправном оборудовании без поражений опасных мест и заметного заземления.

I.  Перед началом работы.

1.  Одеть спецодежду, волосы убрать под головной убор, рукава должны быть застёгнуты на кисти рук, надеть удобную обувь.

2.  Привести в порядок рабочее место, не заграждать проходы.

3.  Осмотреть инвентарь и убедиться в его исправности.

4.  При осмотре оборудования проверьте:

а) правильность сборки;

б) надёжность крепления машин;

в) наличие и исправность заземления;

г) исправность пускорегулирующего устройства;

д) наличие и исправность ограждения.

5. Ремонт машины могут производить только квалифицированные рабочие. Самому ремонт производить запрещено.

II.  Во время работы:

1.  Не трогать устройства машины, с которым не знакомы.

2.  Пуск и установку электродвигателя при загрузке продуктов в сменном механизме изменять запрещено.

3.  Оставлять работающую машину или сменный механизм без присмотра запрещается.

4.  Все работающие механизмы и машины вне рабочее время должны быть выключены от электросети в положении “выключено”.

5.  Запрещается работать со снятой загрузочной воронкой.

6.  Разделку мороженого мяса производить после оттаивания.

7.  При работе на тепловом оборудовании строго соблюдать правила. Необходимо, чтобы поверхность жарочной плиты была ровной без трещин.

8.  Не ставить в духовку протвени не соответствующие размерам духовки.

9.  Крышки варочных котлов, кастрюль и другой посуды с горячей пищей, открывать запрещено.

10.  Не браться за горячую посуду голыми руками, использовать полотенца.

11. Посуду с пищей, после её обработки, поставить на удобную, устойчивую подставку.

12.  Принимать меры к уборке промытой жидкости жира, уроненных на пол продуктов.

13.   Для вскрытия тары пользоваться инструментом, предназначенным для этого.

14.  При переноске грузов установлены следующие нормы: для женщин – 20кг, для мужчин – 50кг.

15.  Работу производить на оборудовании с электрическим обогревом стоя на электрическом коврике.

16.  При работе на оборудовании с газовым обогревом нужно помнить, что газ взрывается.

Поэтому перед зажиганием горелки необходимо проверить – нет ли запахов газа в помещении.

17.  Проверяй тягу, положение кранов на секторе, все пускорегулирующие устройства.

18.  Запрещается работать на оборудовании включённом в электросеть, зажигать спички, включать электроосвещение при наличии запахов газа.

19.  Не запрещается работать на оборудовании с неисправной автоматической регулировкой.

20.  Газовое устройство необходимо содержать в чистоте.

21.  Запрещается останавливать работающую газовую аппаратуру без присмотра.

22.  При наличии запаха газа немедленно сообщить в аварийную службу (04) для устранения аварии.

Планировка помещений цеха должна обеспечивать эпидемиологическую безопасность кондитерских изделий, т.е. обеспечивать профилактику пищевых отравлений и инфекционных заболеваний.

Особо опасные технологические операции - обработка и приготовление яичной массы, приготовление крема, отделка изделий кремом и их хранение, санитарная обработка инвентаря, используемого при работе с кремом, изолируются в отдельные помещениях.

При изготовлении изделий с кремом обязательно выделяется помещение для приготовления кремов, отделки кремовых изделий и их временного хранения. Эти помещения должны быть максимально изолированы от других помещений. На небольших приятиях допускается объединять в одном помещении приготовление крема и отделку изделий кремом. Это помещение обязательно оборудуется холодильным шкафом.

Для хранения готовой продукции при цехе или в экспедиции необходима холодильная камера.

Помещение для обработки яиц должно быть оборудовано 4-х секционной ванной для санитарной обработки яиц.

В помещении для мытья инвентаря, используемого при работе с кремом, помимо моечных ванн предусматривается оборудование для стерилизации кондитерских мешков и наконечников. В помещении для приготовления крема и отделки изделий кремом, обработки яиц и мойки инвентаря рекомендуется устанавливать бактерицидные лампы.

В зависимости от мощности кондитерского цеха в соответствии с гигиеническими требованиями в нем выделяются помещения для мытья цехового инвентаря и тары для полуфабрикатов. Совмещение моечных мелкого инвентаря, крупного инвентаря и тары допускается для цехов небольшой мощности при условии использования специализированного оборудования.

Кондитерские и мучные цехи малой мощности (до 5 тыс. изделий) не дробят на отдельные помещения -- выделяют лишь помещения отделки изделий и обработки яиц; мощностью до 15 тыс. изделий -- проектируют с отделениями суточного запаса сырья, обработки яиц, подготовки сырья и приготовления теста, разделки и выпечки, остывания и отделки изделий, кратковременного хранения готовых изделий, а также с моечной инвентаря и холодильной камерой для хранения готовых изделий с кремом.

Описание основных кондитерских процессов

Схемы приготовления полуфабрикатов:

Рис.1.Схема приготовления бисквитного теста

Рис.2.Схема приготовления песочного теста

Рис.3.Схема приготовления заварного теста

Технология приготовления и ассортимент кондитерских изделий

• Чизкейк New-York

• Блины в асс.

• Шоколадный брауни

• Шарлотка яблочная

• Панна-Котта (Panna Cotta)

Чизкейк New-York

Основа:
Сухари	1 стакан
Сахар	3 ст.л.
Масло сливочное	3 ст.л.
Масса:
Сыр сливочный	1,2 кг.
Сахар	1 стакан
Мука	3 ст.л.
Ванилин	1/5 ч.л.
Сметана	1 стакан
Яйцо	3 шт.
Джем вишнёвый	1 банка (0,5 кг)

Масло растопить, смешать с остальными компонентами основы, выложить массу на противень и выпекать при 170 o C в течение 10 минут.

Для получения начинки смешать при помощи миксера сахар, размягченный сыр, ванилин и муку, после чего, продолжая перемешивать массу по одному добавить яйца. В последнюю очередь добавить сметану. Выложить начинку на поверхность коржа. Выпекать в течение часа (плюс 5-10 минут), пока начинка в центре не станет более-менее устойчивой (чуть дрожать, если слегка толкнуть противень).

Готовый пирог поставить в холодильник на 4 часа, после чего смазать вишневым вареньем. Можно украсить клубникой или шоколадной крошкой. Пирог можно хранить в течение трех дней в холодильнике и до месяца в замороженном виде (в пластиковом контейнере).

Блины в ассортименте

Молоко	500 мл.
Яйцо	2 шт.
Масло раст.	2 ст.л.
Сахар песок	1 ст.л.
Мука	200 гр.
Разрыхлитель (сода)	1 ч.л.
Соль	-

Растереть яйца с сахаром. Влить постепенно воду, всыпать соль и растворённую в небольшом колличестве воды соду. Всё хорошо перемешать постепенно влить полученную жидкость в муку, продолжая мешать до исчезновения комочков. В приготовленное тесто льют разведённую мелко толчённую лимонную кислоту. Всё хорошо размешать и сразу же приступить к выпечке блинов обычным способом.

Шоколадный Брауни

Горький шоколад	200 гр.
Масло слив.	150 гр.
Какао-порошок	1 ст.л.
Сахар	200 гр.
Ванилин	1 уп.
Яйцо	4 шт.
Мука	100 гр.
Соль	¼ ч.л.
Орехи	½ стакана

Предварително разогрейте духовку до 180 градусов и поместите квадратную форму для выпечки в центр духовки. Форму предварительно нужно смазать сливочным маслом. Теперь необходимо расплавить шоколад и масло в большой емкости (обычная кастрюля или алюминиевая миска будет в самый раз). Поместите емкость большего размера на огонь, налейте воды и доведите до кипения. Поставьте кастрюльку с шоколадом и маслом на водяную баню и, постоянно помешивая, доведите шоколад до жидкой тягучей консистенции. Уберите с огня. Немного остудите. Добавьте сахар и какао-порошок. Затем добавьте ванильную эссенцию и перемешайте. Добавляйте яйца по одному и тщательно взбивайте и перемешивайте шоколадную массу. Добавьте муку, соль и орехи. Получившуюся шоколадную смесь вылейте в подготовленную форму и выпекайте около 30 минут. Проверьте готовность зубочисткой. Для этого опустите кончик зубочистки в шоколадную массу и если зубочистка будет слегка влажная и с кусочками шоколада – брауни готовы. Нельзя передерживать брауни в духовке – они станут слишком сухими. Достаньте форму из духовки и охладите. Подавайте брауни комнатной температуры или охлажденными в холодильнике.