2. Компоненты пищи, неблагоприятно влияющие на организм

В продовольственном сырье и пищевых продуктах содержатся природные соединения, избыточное поступление которых может отрицательно влиять на здоровье человека.

Пектины - группа гликопротеиновых веществ, содержащихся в бобовых, арахисе, проростках растений, икре рыб. Обладают способностью повышать проницаемость стенок кишечника для чужеродных веществ, нарушают всасывание нутриентов, вызывают склеивание (агглютинацию) эритроцитов, оказывают ряд других неблагоприятных воздействий.

Цианогенные гликозиды. Токсическим компонентом цианогенных гликозидов является цианид (HCN), присутствующий в них в форме цианогидрина, где связан с альдегидом или кетоном. Цианогидрин находится в соединении с сахаром, отсюда название: «цианогенные гликозиды». В процессе приготовления пищи или при ее длительном хранении образуются специфические ферменты, отделяющие цианогидрин от молекул сахара и расщепляющие его до HCN, альдегида или кетона.

Из представителей цианогенных гликозидов в растениях целесообразно отметить лимарин, содержащийся в белой фасоли, и амигдалин - в косточках персиков, абрикосов, других фруктов.

В картофеле при определенных условиях созревания и хранения образуются в большом количестве токсичные гликоалкалоиды - соланин и чаконин, накопление которых в клубне приводит к его позеленению. Эти соединения обладают антихолинэстеразной активностью. Употребление в пищу таких клубней нежелательно. Соланин и чаконин могут содержаться в баклажанах, помидорах, табаке.

Необходимость учета веществ, оказывающих неблагоприятное действие на организм, при составлении рационов для здоровых и больных людей очевидна.

3. Источники защитных веществ пищи

Компоненты, обладающие защитным действием, содержатся в основном в следующих продуктах массового потребления: в молоке, твороге, молочно-кислых продуктах; нежирном мясе и рыбе в отварном виде, яичном белке (метионин, другие незаменимые аминокислоты, витамины группы В); сердце (метионин, липоевая кислота, инозит, витамины группы В); многих морских рыбах и нерыбных продуктах моря (витамины группы В, высшие ПНЖК, микроэлементы); растительных маслах (линолевая кислота, лецитин, токоферол, Р-ситостерол); хлебе из муки грубого помола, отрубях, овсяной и гречневой крупах (витамины группы В, балластные вещества, магний, калий); свекле (бетаин, витамин Р, пектиновые вещества, глутаминовая кислота, фитонциды); моркови (Р-каротин, калий, балластные вещества, фитонциды); тыкве (Р-ка-ротин, пектиновые вещества, калий); капусте белокочанной (аскорбиновая и липоевая кислоты, витамин U, фитонциды) краснокочанной (аскорбиновая кислота, холин, бетаин); листовых овощах (витамины С, Р, Р-каротин, фолацин, холин, другие витамины группы В, хлорофилл, фитонциды); черной смородине, крыжовнике, облепихе, других ягодах, особенно шиповнике (витамины С, Р, группы В, р-каротин, калий, пектиновые вещества, фитонциды); цитрусовых, других фруктах (витамины С, Р, инозит, калий, пектиновые вещества, фитонциды); сухофруктах (витамин Р, калий); изделиях, содержащих сорбит или ксилит без шоколада и значительных количеств жиров; морской капусте (йод, альгиновая кислота). Из приведенного перечня следует, что нет ни одного продукта, который содержал бы все защитные факторы. Лишь разнообразие ассортимента их источников может обеспечить защитную функцию пищи, тем более, что они усиливают действие друг друга.