Загрязнение диоксинами

Среди рассматриваемых загрязнителей продовольственного сырья и пищевых продуктов особое внимание следует уделить диоксинам, поскольку в имеющейся литературе этот вопрос освещен недостаточно.

Диоксин и диоксиноподобные соединения обладают высокой токсичностью, представляют реальную угрозу загрязнения пищевой продукции, включая питьевую воду. Источниками загрязнения могут быть предприятия металлургической, целлюлозно-бумажной и нефтехимической промышленности. Наиболее опасный источник диоксинов - заводы, производящие хлорную продукцию, в том числе пестициды. В частности, речь идет о крупнотоннажных производствах 2,4,5-трихлорфенола (ТХФ) и полихлорбифенола (ПХБ).

Непосредственными источниками интоксикации оказались 2,3,7,8-тетрахлордибензо-n-диоксин (2,3,7,8-ТХДД), образующийся как микропримесь при получении ТХФ, и 2,3,7,8-тетрахлордибензофуран (2,3,7,8-ТХДФ) - микропримесь ПХБ.

ТХДД - наиболее опасный для человека яд. Отличается высокой стабильностью, не поддается гидролизу и окислению, устойчив к высокой температуре (разлагается при 750 °С), действию кислот и щелочей, невоспламеняем, обладает высокой растворимостью в жирах. ТХДД относится к веществам первого класса токсичности с лимитирующим показателем - бластомогенной активностью. Расчетная среднесмертельная доза для человека при однократном оральном поступлении составляет 50-70 мкг/кг, расчетная минимальная токсическая доза при хроническом оральном поступлении - 0,1 мкг/кг.

При попадании в окружающую среду диоксины интенсивно накапливаются в почве, водоемах, активно мигрируют по пищевым цепям, особенно в жиросодержащих объектах пищи. В организм человека диоксины поступают в основном с продуктами питания (98 - 99 % от общей дозы). Среди основных продуктов опасные концентрации этих веществ обнаруживаются в мясе, молочных продуктах и рыбе. Следует отметить способность диоксинов накапливаться в коровьем молоке, где их содержание в 40 - 200 раз выше, чем в тканях животного. Источниками диоксинов могут быть картофель, морковь, другие корнеплоды, так как основная часть диоксинов кумулируется в корневых системах растений, и только 10 % - в наземных частях. Человек массой тела 70 кг получает с пищей в течение дня в среднем 0,35 нг/кг ТХДД.

Особое внимание следует уделить проблеме содержания поли-хлорированных дифенилов и диоксинов в грудном молоке, что является фактором риска для здоровья детей как раннего, так и старшего возрастов.

Допустимая суточная доза (ДСД) для человека, согласно рекомендации ВОЗ, - 10 нг/кг. Аналогичный уровень принят в России.

В отличие от стран Европы и США, в России не контролируется содержание в продуктах питания таких опасных и повсеместно распространенных загрязнителей, как полибром-полихлорбифенилы (ПХБ).

Загрязнение антибиотиками, гормонами, другими веществами и соединениями, применяемыми в животноводстве.

Антибиотики (АБ) добавляются в корм животным, как правило, в количестве 50 - 200 г на 1 т. Около половины производимых в мире антибиотиков применяется в настоящее время в животноводстве. В нашей стране для кормовых и ветеринарных целей использовалось в предыдущем пятилетии 58 наименований препаратов, в настоящее время дополнительно внедряется в производство 16 новых видов АБ, однако из всего этого количества нормируется только 6.

АБ способны переходить в мясо, молоко животных, яйца птиц; они обнаруживаются в 15 - 20 % продукции животноводства и птицеводства.

АБ, содержащиеся в пищевых продуктах в количествах, превышающих допустимые нормы, могут оказывать токсическое и аллергическое действие. Наиболее сильными аллергенами являются пенициллин и тилозин. Необходим эффективный контроль за применением АБ в ветеринарии и животноводстве, а также за их остаточным количеством в продуктах питания.

При оценке содержания АБ в корме, продовольственном сырье и пищевых продуктах нельзя ориентироваться только на общетоксикологические критерии, поскольку оценка порога вредного действия АБ на организм затруднительна. Необходимо использовать новые гигиенические подходы нормирования:

• изучение сенсибилизирующего действия на организм продуктов, контаминированных АБ или их метаболитами;

• определение качественного и количественного сдвига кишечного микробиоценоза;

• анализ обсемененности продуктов и кормов антибиотикорезистентной микрофлорой с множественной устойчивостью.

Важным и необходимым аспектом этой работы является внедрение (с установлением ГОСТов) современных методов испытания АБ с применением компьютеризированной газожидкостной хроматографии, иммунодефицитного анализа, радиоиммунологического исследования и т. п. В настоящее время действует специальная инструкция по применению АБ при выращивании и откорме сельскохозяйственных животных.

Гормональные препараты (ГП) используются в ветеринарии и животноводстве для стимуляции роста животных, улучшения усвояемости кормов, многоплодия, регламентации сроков беременности, ускорения полового созревания и т. д. Многие ГП обладают выраженной анаболитической активностью и применяются в этой связи для откорма скота и птицы: полипептидные и белковые гормоны (инсулин, соматотропин и др.); производные аминокислот - тиреоидные гормоны, стероидные гормоны, их производные и аналоги.

Естественным следствием применения ГП в животноводстве явилась проблема загрязнения ими продовольственного сырья и пищевых продуктов.

С развитием науки были созданы многие ГП, которые по анаболическому действию эффективнее природных гормонов в 100 и более раз. Этот факт, а также дешевизна их синтеза определили интенсивное внедрение данных препаратов в практику животноводства. Это, например, диэтилстрильбэстрол, синэстрол, диенэстрол, гексэстрол и др. Однако в отличие от природных аналогов многие синтетические ГП оказались более устойчивыми, они плохо метаболизируются, накапливаются в организме животных в больших количествах, мигрируя по пищевой цепочке в продукты питания. Кроме того, синтетические ГП стабильны при приготовлении пищи, способны вызывать нежелательный дисбаланс в обмене веществ и физиологических функциях организма человека. Применение ГП и других биокатализаторов требует проведения тщательных гигиенических исследований по их токсикологии, накоплению в клетках и тканях организма.