Загрязнение химическими элементами.

Химические элементы широко распространены в природе, они могут попадать в пищевые продукты из почвы, атмосферного воздуха, подземных и поверхностных вод, сельскохозяйственного сырья и т. д., а через пищу - в организм человека.

Большинство химических элементов жизненно необходимо человеку, при этом роль одних элементов в организме уже известна, для других ее еще предстоит определить.

Следует отметить, что микро- и макроэлементы проявляют биохимическое и физиологическое действие только в определенных дозах. В больших количествах они обладают токсическим влиянием на организм. Так, например, известны высокие токсические свойства мышьяка, однако в небольших количествах он стимулирует процессы кроветворения. Для некоторых химических элементов установлена предельно допустимая концентрация (ПДК).

Причинами загрязнения пищевых продуктов химическими элементами являются: отходы промышленных предприятий, выхлопные газы автомобилей, неконтролируемое применение химических удобрений, разработка полезных ископаемых. Химические элементы накапливаются в растительных и животных организмах, что обуславливает их высокое содержание в пищевых продуктах и продовольственном сырье.

Согласно решению объединенной комиссии ФАО/ВОЗ (FAO - Food and Agricultural Organization of the United Nation – Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН) по пищевому кодексу, в число компонентов, содержание которых контролируется в международной торговле продуктами питания, включено восемь химических веществ: ртуть, кадмий, свинец, мышьяк, медь, цинк, железо, стронций. Список этих элементов в настоящее время дополняется. В России медико-биологическими требованиями определены критерии безопасности для следующих токсических веществ: ртуть, кадмий, свинец, мышьяк, медь, цинк, железо, олово.

В настоящее время не наблюдается тенденций к снижению загрязненности пищевой продукции тяжелыми металлами. Это связано с техногенным загрязнением природной среды, низкой агротехнической культурой, нарушениями действующих норм и правил производства продуктов.

По данным Института питания РАМН, в среднем по России количество проб отечественной продукции, не отвечающих гигиеническим нормативам по содержанию тяжелых металлов, составляет 3 %, импортной - 1 %. По ряду территорий в нашей стране и в мире этот показатель доходит до 6 %.

Установлены случаи высокого уровня загрязнения тяжелыми металлами круп и муки (пшеницы, риса, гречихи, овса) на ряде перерабатывающих предприятий. Содержание кадмия в образцах круп составляло 0,08-0,14 мг/100 г при ПДК 0,003-0,004; медь в гречневой крупе содержалась в количестве 4,8-5,3 мг/100 г при ПДК 1,5; в манной крупе уровень цинка превышал норму в 2 раза.

Обсуждаемая нагрузка на организм человека касается регламентируемых Санитарными правилами и нормами (СанПиН) токсических элементов, вместе с тем токсикологическая характеристика определена для 20 металлов, обращающихся в окружающей среде, в том числе продуктах питания.

Загрязнение нитратами, нитритами, нитрозоаминами.

Среди указанных выше контаминантов наибольшее распространение получили нитрозосоединения (Нитрозоамины N-HA). В настоящее время изучено более 300 нитрозосоединений, содержащихся в окружающей среде. Они могут образовываться как в пищевых продуктах, так и организме человека путем реакций нитрозирования вторичных и третичных аминов при участии нитритов и окислов азота.

Нитрозоамины N-HA обладают канцерогенными, мутагенными, тератогенными и эмбриотоксическими свойствами. Канцерогенное действие этих соединений является определяющим.

В общей схеме воздействия нитрозосоединений на человека основное место отводится пищевым продуктам, что обусловлено широким применением в технологии их производства нитрита натрия и коптильного дыма.

N-HA встречаются практически во всех мясных, молочных и рыбных продуктах, а также икре, при этом 36 % мясных и 51 % рыбных продуктов содержат их в концентрациях, превышающих гигиенические нормативы.

Согласно данным С.А. Хотимченко, содержание N-HA в мясных деликатесных изделиях и пиве достигает 30 мкг/кг, в рыбе и рыбопродуктах - 29,2 мкг/кг.

Показано, что в процессе хранения продукции (на примере мясопродуктов) происходит синтез и накопление N-HA даже при соблюдении необходимых режимов хранения. При нарушении температуры хранения наблюдается увеличение образования N-HA, что, по-видимому, связано с активизацией остаточной микрофлоры и ее участием в процессах нитрозирования. При этом отмечается прямая корреляция между количеством вносимого нитрита и содержанием N-HA в готовой продукции, что предопределяет необходимость более жесткого контроля за этими соединениями.