Тема 1.3. Мука

38. Вид и сорт муки, имеющей характеристику: цвет муки - белый с кремовым оттенком; зольность в пересчете на сухое вещество – 0,5 %; крупнота помола проход через шелковое сито № 43 - 3,5 %; количество сырой клейковины – 32 %; качество клейковины – 2 группа

1. - пшеничная макаронная мука высшего сорта

2. - пшеничная хлебопекарная мука 1 сорта

3. - пшеничная хлебопекарная мука высшего сорта

4. - ржаная хлебопекарная мука сеяная

39. Клейковину пшеничной муки образуют

1. - пентозаны

2. - глиадин и глютенин

3. - крахмал

4. - клетчатка и гемицеллюлоза

40. Процессы, обуславливающие побеление муки при ее хранении

1. - окисление каротиноидов

2. - окисление жиров

3. - разрушение хлорофилла

4. - окисление дубильных веществ

41. Норма качества сырой клейковины установленной для хлебопекарной пшеничной муки

1. - не ниже первой группы

2. - не ниже второй группы

3. - не ниже третей группы

4. - этот показатель качества муки не нормируется

42. Голубой цвет шрифта маркировки используют для

1. - муки ржаной хлебопекарной обойной

2. - муки пшеничной хлебопекарной второго сорта

3. - муки пшеничной хлебопекарной сорта крупчатка

4. - пшеничной хлебопекарной высшего сорта и муки макаронной из твердой и мягкой стекловидной пшеницы высшего сорта

43. Сорта ржаной муки:

1. - сеяная

2. - обдирная

3. - обойная

4. - высший

5. - крупчатка

6. - крупка

44. На предприятии качество пищевых продуктов определяют ……….............. методом. Таким методом устанавливают вкус, цвет, запах, консистенцию и внешний вид.

1. - физико-химическим

2. -органолептическим

3. - товароведно-технологическим

45. Назовите сорта пшеничной муки:

1. - крупчатка, высший, 1, 2 сорта

2. - высший, 1, 2, обойная

3. - крупчатка, высший, 1, 2, обойная

46. .Отдельно для каждого сорта муки определяют

1. - зольность

2. - крупность помола

3. - содержание клейковины

4. - цвет

5. - запах

6. - влажность

47. Основной показатель хлебопекарных свойств пшеничной муки

1. - количество клейковины

2. - качество клейковины

3. - крупность

4. - зольность

5. - влажность

6. - кислотность

48. Цвет пшеничной муки в/с?

1. - белый с желтоватым оттенком

2. - белый с сероватым оттенком

3. - Белый с легким голубоватым оттенком

49. Назовите сорта пшеничной муки.

1. - крупчатка, в/с, 1/с, 2/с

2. - в/с, 1/с, 2/с, обойная

3. - крупчатка, в/с, 1/с, 2/с, обойная

50. Клейковина пшеничной муки представляет собой гидратированный комплекс, состоящий из белков:

1. - глиадин

2. - глютелин

3. - альбумин

4. - проламин

5. - миозин

51. Цвет сеяной муки:

1. - белый с синеватым оттенком

2. - белый с сероватым оттенком

3. - белый с желтоватым оттенком

52. Основной вид муки:

1. - пшеничная

2. - гречневая

3. - соевая

4. - ржаная

5. - рисовая

53. Масса средней пробы муки должна быть:

1. - не менее 2 кг

2. - не менее 1,5 ±0,1 кг

3. - не менее 1 кг

4. - не менее 5 кг

54. Цвет обдирной ржаной муки

1. - белый или белый с кремовым оттенком

2. - серовато-белый или серовато-кремовый с вкраплениями частиц оболочек зерна

3. - белый с желтоватым оттенком

4. - серый с частицами оболочек зерна