Практична робота № 4 (2 години) Технологічний розрахунок приготування соленої риби

1 Мета роботи: : навчити проводити технологічні розрахунки та використовувати при

цьому нормативну документацію

2. Учбові посібники

2.1 Накази № 199, 212, 53.

3 Теоретичне обґрунтування

Мета продуктового розрахунку:

• визначити відходи і збитки сировини окремих технологічних операцій;

• визначити витрати сировини і допоміжних матеріалів на одиницю готової продукції;

• визначити кількість сировини, що поступила за зміну (добу), а потім за годину на кожній технологічній операції, що дозволяє розраховувати необхідну кількість робочої сили, машин.

Приклад 1

Скласти продуктовий розрахунок виробництва соленої риби, якщо на обробку поступило 5 т сировини за добу.

Норми відходів та збитків, вихід готової продукції взято з наказу №199 і приведені в таблиці 3.1

Таблиця 3.1

Найменування готової продукції	Характеристика направленої сировини	Відходи та збитки, в % до маси сировини, яка поступила на дану операцію
		Розморожування, мийка	Розбирання, зачистка, мийка	Соління , уборка
Карась потрошений з головою	Морожений нерозібраний	2	9	21
Продовження таблиці 3.1
Разом відходів та збитків в % до маси направленої сировини	Вихід готової продукції, в % до маси		Коефіцієнт витрат на одиницю готової продукції
	Направленої сировини	Риби-сирцю	Направленої сировини	Риби-сирцю
29,5	70,5	70,1	1,418	1,427

Вихід готової продукції визначаємо за формулою3.1 :

G₂ = [G₁*(100 – p₁)* (100 – p₂)* … *(100 – p₄)] / 100ⁿ (3.1)

G₂= [1000* (100 – 2)* (100 – 9)* (100 – 21)] / 100³ = 704,5 кг

де n - число технологічних процесів, для яких передбачені відходи та збитки;

р₁; р_2; р_{3 -} відходи і збитки по технологічним процесам, % до маси сировини, направленої

на даний процес;

G₁ - маса початкової сировини, кг

G₂ - маса готової продукції, кг

Для визначення руху сировини по технологічним процесам, проводимо докладний розрахунок.

3.1 На розморожування поступило 1000 кг мороженої сировини.

3.2 Вихід розмороженої риби визначаємо за формулою 3.1

Gp.p = 1000*(100 – 2) / 100 = 980 кг

Відходи і збитки при розморожуванні, мийці складають

1000 – 980 = 20 кг

3.3 Вихід розібраної риби визначаємо за формулою 3.1

Gpp = 980* (100 – 9)/100 = 891,8 кг

Відходи і збитки при розбиранні, зачистці, мийці складають :

980 – 891,8 = 88,2 кг

2. Вихід готової продукції визначаємо за формулою 3.1

Gс.p = 891.8 (100 – 21) /100 = 704,5 кг

Відходи і збитки при солінні, уборці складають

891,8 – 704,5 = 187,3 кг

2. Разом відходів і збитків

20 + 88,2 + 187,3 = 295,5 кг

3.5 Матеріальний баланс розраховуємо за формулою 3.2 :

Μ = G_к + ΣG_{відходів} = 704,5 + 295,5 = 1000 кг (3.2)

де ΣG_{відходів} – разом відходів і збитків, кг

3.6 Визначаємо кількість відходів і збитків у відсотках

295,5 * 100/1000 = 29,5%

Визначаємо вихід готової продукції у відсотках

704,5 * 100/1000 = 70,5%

3.7 Визначаємо коефіцієнт витрат сировини на одиницю готової продукції за формулою 3.3 :

K = G₁ / G₂ = 1000 / 704,5 = 1,418 (3.3)

Продуктовий розрахунок зводимо в таблицю 3.2

Таблиця 3.2 Продуктовий розрахунок

Технологічні операції	Норми відходів та збитків, %	Рух сировини і напівфабрикату, кг
		на 1000 кг	на добу (22,2)	за годину
Прийом сировини		1000,00	5000,00	227,27
Розморожування, мийка
надійшло на операцію		1000,00	5000,00	227,27
відходів і збитків	2,0	20,00	100,00	4,55
Розбирання, зачистка, мийка
надійшло на операцію		980,00	4900,00	222,73
відходів і збитків	9,0	88,20	441,00	20,05
Соління, уборка
надійшло на операцію		891,80	4459,00	202,68
відходів і збитків	21,0	187,28	936,39	42,56
Вихід готового продукта		704,52	3522,61	160,12

Продуктовий баланс дан в таблиці 3.3

Таблиця 3.3 Продуктовий баланс

	на 1т,кг	в зміну, кг	за годину, кг
Надійшло на виробництво
сировини	1000,00	5000,00	227,27
Вийшло з виробництва
готового продукта	704,52	3522,61	160,12
відходів і збитків	295,48	1477,39	67,15
БАЛАНС	1000,00	5000,00	227,27