Технологічні розрахунки виробництва мороженого рибного філе і фаршу

1 Мета роботи: : навчити проводити технологічні розрахунки та використовувати при

цьому нормативну документацію

2 Учбові посібники

2.1 Наказ № 662

3 Теоретичне обґрунтування

Продуктовий розрахунок проводять з метою :

• визначення відходів і збитків сировини на окремих технологічних операціях;

• визначення витрат сировини і допоміжних матеріалів на одиницю готової продукції;

• визначення кількості сировини, що надійшла за зміну (добу), а потім за годину на кожну технологічну операцію, що дозволяє розрахувати необхідну кількість робочої сили, машин.

Приклад 1

Провести продуктовий розрахунок виробництва мороженого філе, якщо на обробку надійшло 14 тонн палтуса-сирець.

Норми витрат сировини, відходів та збитків при виробництві мороженого філе із риб океанічного промислу і морепродуктів взяті з наказу № 662 та зведені в таблиці 3.1:

Таблиця 3.1

Таблиця 2.4. Види риб, характеристика сировини	Види і способи розбирання	Відходи і збитки в % до маси сировини, яка поступила на дану операцію
		розбирання, зачистка, мийка	заморожування
Палтус нерозібраний	Філе без шкіри	48.5	0.4

Продовження таблиці 3.1

Всього відходів і збитків до маси направленої сировини ,%	Вихід готової продукції в % до маси		Коефіцієнт витрат на одиницю готової продукції
	направленої сировини	риби-сирцю	направленої сировини	риби-сирцю
48.7	51.3	51.3	1.949	1.949

3.1 Вихід готової продукції визначаємо за формулою 3.1 :

G_к= [ G_п * ( 100 - p₁) * (100 - p₂) * ... * (100 - p _n) ] / 100 ⁿ , (3.1)

де G_п - маса сировини, направленої на виробництво, кг;

G_к - маса готової продукції, кг.

n - число технологічних процесів, для яких передбачені відходи і збитки (за наказом);

p₁; p₂; p_n- відходи і збитки по технологічним процесам до маси сировини, направленої

на даний процес, в %.

G_к=  1000 * (100 – 48,5) * (100 – 0,4 ) ]  100² = 512,94 кг

Визначаємо рух сировини по технологічним процесам.

2. На розбирання надійшло 1000 кг риби-сирцю.

3. Вихід розібраної риби визначаємо за формулою 3.1:

G_p.p = 1000 * (100 – 48.5) / 100 = 515 кг

Відходи і збитки при розбиранні, зачистці, мийці складають :

1000 – 515 = 485 кг

3.4 Вихід мороженого філе визначаємо за формулою 3.1:

G_к = 515*(100 – 0.4) / 100 = 512,94 кг

Збитки при заморожуванні складають :

515 – 512,94 = 2,06 кг

3.5 Разом відходів і збитків:

485 + 2,06 = 487,06 кг

3.6 Матеріальний баланс сировини розраховуємо за формулою 3.2:

Μ = G_к + ΣG_{відходів} , (3.2)

де ΣG_{відходів} – разом відходів і збитків, кг

Μ = 512,94 + 487,06 = 1000 кг

7. Визначаємо кількість відходів і збитків у відсотках :

487,06 * 100 / 1000 = 48,7%

7. Визначаємо вихід готової продукції у відсотках :

512,94 * 100 / 1000 = 51,3%

7. Визначаємо коефіцієнт витрат сировини на одиницю готової продукції за формулою 3.3:

К= G_п / G_к = 1000 / 512,94 = 1,948 (3.3)

Продуктовий розрахунок зведено в таблиці 3.2

Таблиця 3.2 Продуктовий розрахунок

Технологічні операції	Норми відходів та збитків, %	Рух сировини і напівфабрикату, кг
		на 1000 кг	на добу (22,2)	за годину
Прийом сировини		1000,00	14000,00	636,36
Розбирання, зачистка, мийка
надійшло на операцію		1000,00	14000,00	636,36
відходів і збитків	48,5	485,00	6790,00	308,64
Заморожування
надійшло на операцію		515,00	7210,00	327,73
відходів і збитків	0,4	2,06	28,84	1,31
Вихід готового продукта		512,94	7181,16	326,42

Продуктовий баланс зведено в таблиці 3.3

Таблиця 3.3 Продуктовий баланс

	на 1000, кг	на добу, кг	за годину, кг
Надійшло на виробництво
сировини	1000,00	14000,00	636,36
Вийшло з виробництва:
готового продукта	512,94	7181,16	326,42
відходів і збитків	487,06	6818,84	309,95
БАЛАНС	1000,00	14000,00	636,36