Измельчение мясного сырья

Жилованное мясо в кусках накапливается в специальном помещении при температуре не выше 1⁰С в тележках вместимостью 200-250 кг или в полимерных ящиках вместимостью 40-50 кг. Говядину и свинину измельчают на волчках с диаметром отверстий решетки 3-16 мм.

Посол мяса

Посол является сложной совокупностью различных по своей природе процессов: массообмена (накапливание в мясе в необходимых количествах поселочных веществ и их равномерное распределение по объему продукта, а также, возможно, потеря водосолерастворимых веществ мяса в окружающую среду); изменения белковых и других веществ мяса; изменения влажности и влагосвязывающей способности мяса; изменения массы; изменения микроструктуры продукта в связи со специфичным развитием ферментативных процессов в присутствии посолочных веществ и из-за механических воздействии; вкусоароматообразования в результате развития ферментативных и микробиологических процессов и использования вкусовых веществ и ароматизаторов в составе посолочных смесей; стабилизации окраски продукта.

Посол является обязательной и определяющей операцией в технологиях колбасных и соленых продуктов.

Приготовление фарша

Фарш приготавливают на куттере вместимостью от 350 до 500 л при скорости резания не ниже 120 м/с либо в смесителях большей вместимости с последующей обработкой фарша на куттере или в машинах тонкого измельчения непрерывного действия. Температура в помещении для приготовления фарша должна быть 11 ± 1⁰С. Общая продолжительность обработки фарша на куттере или мешалке 8-12 мин. После мешалки и куттера фарш обрабатывают на машинах тонкого измельчения непрерывного действия. Если фарш после куттера обрабатывают на машинах тонкого измельчения непрерывного действия, то при этом продолжительность куттерования сокращается на 3-5 мин.

Шприцевание и формовка

Оболочки наполняют фаршем при температуре в помещении 11 ± 1⁰С. Готовый фарш поступает в промежуточные емкости или бункеры вакуумных шприцов, снабженных дозирующим устройством и устройством для наложения скрепок. Остаточное давление на шприцах не менее 0,8х10хх44 Па. Фарш шприцуют в искусственные оболочки диаметром 65 100 мм в батоны длиной до 50 см. При диаметре оболочки 65 мм фарш рекомендуется шприцевать штучными батонами длиной до 35 см и массой не менее 0,5 кг.

Концы батонов закрепляют металлическими скрепками с наложением или без наложения петли, приготовленными из рулонной алюминиевой проволоки. При изготовлении штучных батонов массой не менее 0,5 кг накладывание петли, и разрезание перемычки могут производиться через 2 или 3 батона. Длина свободных концов оболочки диаметром до 80 мм должна быть не более 2 см, диаметром свыше 80 мм — не более 3 см[5].

Осадка колбасных изделий

Осадка является первой операцией завершающего этапа технологического процесса- термической обработки колбасных изделий, во время которого колбасы и копчености доводятся до кулинарной готовности. Осадка происходит в специальных камерах, где поддерживается определенный температурно-влажностный режим. В зависимости от вида колбасных изделий осадка бывает кратковременной и длительной. Колбасы вареные подвергают кратковременной осадке (2 - 4 ч).  Колбасы, прошедшие осадку, значительно лучше обжариваются, так как при этом меньше выделяется влаги, которая замедляет процесс обжарки и зачастую приводит к осаждению смолы и сажи.

Сырые колбасы изготавливают без тепловой обработки, достаточной для пастеризации продукта, поэтому на первом плане необходимо рассмотреть современные представления о сущности формирования структуры сырых колбасных изделии в процессе их осадки, о характере и роли микрофлоры.