4 Расчет пропускной способности обеденного зала

Пропускная способность предприятия - это максимально возможное количество посетителей, которое может обслужить предприятие в единицу времени. Различают, расчетную и фактическую пропускную способность.

Пропускная способность определяется путём умножения числа посадочных мест в торговом зале на число оборотов одного посадочного места.

Число посадочных = площадь торгового зала

мест норма площади одного

посадочного места

Количество оборотов время работы торгового зала

одного посадочного = время, затрачиваемое на

места обслуживание одного посетителя.

На обслуживание посетителей больше времени затрачивается в кафе, в ресторане, в вечернее время.

Производственная мощность кухни

Производственная мощность кухни – это максимально возможный выпуск продукции определенного ассортимента в единицу времени (час, день, месяц, квартал, год).

Производственная мощность столовой характеризуется выпуском блюд, как правило, первых и вторых. Мощность заготовочных предприятий характеризуется количеством (весом) выпускаемых полуфабрикатов. Различают фактическую и расчетную мощность. При расчете мощности кухни учитывают:

В – продолжительность работы кухни, мин.

П – время на простои по организационно – техническим причинам, мин.

в – продолжительность варки, мин.

п – время на подготовительно-заключительную работу (мытье котлов, загрузка продуктов);

Ок – емкость котлов, л;

об – емкость блюда, л;

Кз – коэффициент заполнения котлов.

Расчетная мощность кухни определяется путем умножения числа производственных циклов на число блюд, выпускаемых за одну варку.

Число производственных циклов определяется путем деления полезного времени работы кухни (В – ll) на время, затрачиваемое на один производственный цикл (в + п).

Число блюд, выпускаемых за одну варку определяют путем деления емкости (Ок) на емкость одного блюда и умножения полученного результата на коэффициент заполнения (Кз).

(В – П) *Ок

Мощность кухни = _{__________________} * Кз

(в+п) * Об

Коэффициент использования мощности кухни рассчитывается путем деления фактической на расчетную мощность. Он показывает, насколько эффективно используется мощность кухни. Каждое предприятие должно стремиться к более эффективному использованию мощности кухни.

5. Товарные запасы.

Товарные запасы - это совокупность товарной массы, которая находиться в сфере обращения.

Функции товарных запасов:

непрерывность обращения;

удовлетворение платежеспособного спроса.

Товарные запасы бывают:

текущего хранения ( мука, крупа, макаронные изделия и т.д. )

сезонное хранение ( овощи, сезонная одежда, елочные украшения и т.д. )

При учете и планировании используют показатели:

абсолютные ( кг; руб. )

относительные (дни )

Относительные показатели характеризуют величину товарных запасов, находящихся на предприятии, и показывают на сколько дней хватит товарных запасов.

Для расчета товарных запасов в днях пользуются формулой:

V 3 = З : Т/Ч , где V 3 - дни оборота

З - сумма товарных запасов

Т - товарооборот

Ч - число дней в периоде

Т/Ч – среднедневной товарооборот

Задача : Сумма товарных запасов по кондитерским изделиям ( конфеты ) – 42 тыс. руб., а среднедневной товарооборот составляет 3 тыс. руб. Определите дни оборота.

V 3 = 42/3 = 14 дней оборота

Продуктовый баланс

Продуктовый баланс в предприятиях составляется на год с разбивкой по кварталам в натуральном и стоимостном выражении по формуле:

З 1 + П = Р + З 2 + Др , где

З 1 – запасы на начало планируемого периода

Они определяться как ожидаемые запасы на конец предпланового периода.

Р – расход сырья ( потребность в сырье ) определяется умножением количества выпускаемых блюд на норму расхода сырья.

Или объема товарооборота по покупным товарам.

З 2 – запасы на конец планируемого периода, определяются расчетным путем в днях и в сумме.

Др – документированный расход ( естественная убыль )

П – поступление сырья и товаров или план товарного обеспечения определяется по формуле:

П = Р + З 2 – З 1 + Др

З 1 = Р + З 2 + Др – П

Р = З 1 + П – З 2 – Др

З 2 = З 1 + П – Р – Др

Др = З 1 + П – Р – З 2

На основании плана товарного обеспечения делаются заявки на поставку сырья и товаров, заключаются договора на поставку.