7. Издержки предприятий питания

Издержки производства и обращения – это затраты связанные с закупкой сырья и товаров, организацией покупных товаров и собственной продукции, с организацией потребления продукции ПОП.

С соответствии с выполняемыми функциями ПОП различают:

Издержки производства:

К ним относиться расходы: связанные с реализации продуктов собственного производства и покупных товаров, расходы на заработную плату работников кухни, на аренду и содержание производственных помещений, на износ оборудования, транспортных средств, спец. одежды, на топливо, для производственных нужд.

Издержки обращения – расходы, связанные с реализацией продукции собственного производства и покупных товаров.

К ним относиться расходы: на з/п, торговых работников, содержание торговых помещений, реклама, на износ торгового оборудования, инвентаря.

Издержки по организации потребления

К ним относиться: расходы, связанные с обслуживанием потребителей. Это расходы на з/п официантам, на аренду, освещение, отопление обеденного зала, спец одежду официантов, столового белья и т.д.

8.Ценообразование на предприятиях питания

На продукцию ПОП устанавливается продажная цена которая включает в себя следующие элементы:

Полная себестоимость:

затраты на сырье и продукты,

издержки производства, реализация и организация потребления,

прибыль.

Прибыль получают за счет торговых накидок и наценок ПОП, таким образом, продажная цена на продукцию ПОП определяется 2 способами:

Розничная цена + наценка ПОП

цена закупки ( отпускная и оптовая цена + торговая накидка + наценка ПОП )

Торговая накидка устанавливается в %, цене закупки или к оптовой отпускной цене.

Наценка устанавливается в % к розничной цене. Размер наценок зависит от категории предприятия.

Задача: рассчитать цену предприятия питания на мясо шпигованное если отпускная цена одной порции составляет 38 руб., торговая накидка составляет 30%, наценка предприятий питания 100%.

Продажная цена = отпускная цена + торговая накидка + наценка ПОП

1) 38 - 100%

Х - 30%

Х = 38*30 / 100 = 11,4 руб

2) розничная цена = 38 +11,4 = 49,4руб

3) продажная цена = 49,4 + 49,4 = 98,8руб

Задача: Рассчитать цену предприятия питания на картофель отварной, если розничная цена одной порции 10 руб, наценка ПОП 70%

Продажная цена = розничная цена + наценка ПОП

10 – 100%

Х – 70%

Х = 10 * 70 % / 100 = 7

Продажная цена = 10 + 7 = 17руб.

Регулируемые и свободные цены.

Регулируемые цены – регулируются государством. Методом регулирования являются установление определенного размера торговых надбавок на некоторые продовольственные товары (хлеб, молоко)

Свободная цена – цена реализации товаров, складывающаяся непосредственно на рынке

Оптовые цены – цена, которая устанавливается по согласованию сторон, на определенные объемы продукции, сроки постановки, в течении которых эта цена не должна меняться

Закупочная цена – цены на продукцию поставленные через посредников

Розничная цена – цена, по которой товар реализуется в розничной торговле. Размеры торговых надбавок устанавливаются предприятиями розничной торговли, за исключением отдельных продовольственных товаров, по которым торговые наценки регулируются государством