Оселедець з яблуками

Продукти:

Оселедець - 900 г

Яблука(кислі) - 230 г

Пшеничний хліб - 200 г

Вершкове масло – 50 г

Сметана – 50 г

Вихід 1000 г

Приготування:

Оселедець вимочують у холодній воді, потрошать, відрізують голову, хвіст і плавники, промивають, знімають шкуру, видаляють кістки, дрібно січуть, додають пшеничного хліба, розмоченого в молоці або воді, свіжого вершкового масла, дрібно насічених обчищених яблук, сметани, все добре розтирають, кладуть в оселедницю і придають форму оселедця, приклавши голову і хвіст.

Оселедець по київськи

Продукти:

Оселедець 400 г

Вершкове масло 220 г

Твердий сир 110 г

Хліб пшеничний 210 г

Молоко 210 г

Чорний мелений перець 2 г

Гірчиця 30 г

Вихід 1000 г

Приготування:

М’ясо оселедця відокремлюють від кісток і шкіри, додають розмочений у молоці і віджатий хліб, змішують, пропускають через м’ясорубку на густу решітку, протирають крізь волосяне сито, додають вершкового масла, розтертого до густоти сметани, заправляють тертим «Голландським» сиром, гірчицею, перцем. Все разом добре змішують, викладають на блюдо або салатник у вигляді гірки і прикрашають зеленню петрушки, головою і хвостиком від оселедця.

Холодець з курки

Продукти:

Курка 1000 г

Яйця 3 шт.

ріпчастої цибулі 40 г

моркви 70 г

желатин 20 г

запашного перцю 0,5 г

Вихід 2000 г

Приготування:

Обчищену і промиту курку, розрізану на частини, заливають холодною водою (на 1 кг курятини 1,5 л води) і варять 1,5 – 2 години, додають цибулі, моркви, лаврового листу, перцю, солі, варять при повільному кипінні до готовності курки і потім виймають, нарізують її невеликими кусочками.  Желатин попередньо розмочують в воді, а потім розтворяють в процідженому гарячому бульйоні.  На дно спеціальної форми або сотейника кладуть варені яйця і фігурно нарізану моркву. Зверху яєць і моркви кладуть нарізану курку, заливають охолодженим курячим бульйоном з желатином і ставлять у холодне місце для застигання.

Телячий завиванець

Продукти:

Телятина 1000 г

Яйця 5шт

Печінка 130 г

пшеничний хліб 130 г

молоко 200 г

вершкове масло 50 г

корінь моркви 100 г

корінь петрушки 20 г

ріпчаста цибуля 25 г

желатин 50 г

гіркого перцю 0,15 г

Вихід 1500

Приготування:

Телячий окорок розрізують у довжину, видаляють з нього кістку. Зрізують частину м’якуша з внутрішньої частини окорока, додають до нього промитої і нарізаної печінки, розмоченого у воді і віджатого хліба. Все змішують, пропускають довчи через м’ясорубку з густою решіткою і заправляють частиною сирих яєць, перцем, вершковим маслом та сіллю.  Підготовлений фарш накладають товстим шаром на окорок, зверху фаршу кладуть варені, нарізані в довжину яйця, загортають м’ясо трубкою, зв’язують шпагатом, заливають водою так, щоб вона покрила телятину, додають дрібно порубаних кісток від телятини, коріння, цибулі, солі і варять 1,5 – 2 години. Зварений завиванець охолоджують у бульйоні, після чого виймають і ріжуть тонкими кусками. Куски викладають на блюдо з проміжками між ними 1 – 2 см. Кожний кусок прикрашають листочками зелені петрушки, вареною морквою і яйцями.  В гарячий бульйон, в якому варився завиванець, кладуть розмочений желатин. Коли желатин розпуститься, в бульйон поступово вливають білки, розмішують і доводять до кипіння. Потім дають йому відстоятись 10 – 15 хвилин, проціджують крізь салфетку або в двоє складену марлю і охолоджують.  Білки кладуть для того щоб бульйон був прозорим.  Охолодженим желе заливають укладені на блюдце куски завиванця з гарніром. Щоб гарнір при завиванці не сповзав, його треба полити напівстиглим желе. Після заливання блюдо ставлять в холодне місце для застигання.  При подаванні на стіл куски завиванця вирізують кінцем ножа, щоб навколо кожного куска лишалось 5 – 10 мм желе. Окремо подають в соусниці хрін з оцтом.