Министерство образования и науки
Российской Федерации
Кемеровский технологический институт пищевой промышленности
А. Н. ПИРОГОВ, Д. В. ДОНЯ
Инженерная реология
КОНСПЕКТ ЛЕКЦИЙ
ЛАБОРАТОРНЫЙ ПРАКТИКУМ
КОНТРОЛЬНЫЕ ЗАДАНИЯ
Учебное пособие
Кемерово 2004
УДК: 532. 135 (075)
Печатается по решению Редакционно-издательского совета Кемеровского технологического института пищевой промышленности
Рецензент: зав. кафедрой теоретической механики и теории механизмов и машин, д.т.н., проф. В.С. Хорунжин.
Инженерная реология. Учебное пособие / А.Н. Пирогов, Д.В. Доня. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. Кемерово, 2004. – 110 с.: ил.
ISBN 5-89289-106-2
Учебное пособие разработано в соответствии с Государственными общеобразовательными стандартами РФ и рабочими программами по дисциплинам «Инженерная реология» для студентов специальности 2711 «Технология молока и молочных продуктов» и «Реология сырья, полуфабрикатов и заготовок макаронного, кондитерского и хлебопекарного производств» для специальности 2703 «Технология макаронного, кондитерского и хлебопекарного производств» для всех форм обучения.
Ил. . Табл. . Библ. назв.
2004000000
П –––––––––––––
У5О(03)-04
ISBN 5-89289-106-2
С Кемеровский
технологический институт пищевой промышленности 2004
ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ ……………………………………………………. 5
ОБЩЕТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ ….…………………….. 6
Основные понятия инженерной реологии.
Основные задачи реологии пищевых сред …………... 6
Классификация реологических тел …………………... 11
Кривые течения, как инструмент для описания
реологических свойств материалов ………………….. 17
Механическое моделирование реологического
поведения пищевых материалов ……………………... 19
Поверхностные и компрессионные характеристики .. 25
ОБЩИЕ ВОПРОСЫ РЕОМЕТРИИ ПИЩЕВЫХ
МАТЕРИАЛОВ ……………………………………………. 30
Методы измерений ……………………………………. 30
Классификация реометров ……………………………. 32
Приборы для измерения сдвиговых характеристик … 34
2.3.1 Ротационные вискозиметры ……………………. 34
2.3.2 Капиллярные вискозиметры ……………………. 41
2.3.3 Шариковые вискозиметры ……………………… 45
2.3.4 Конические пластометры ……………………….. 47
2.3.5 Приборы с плоскопараллельным
смещением пластин ……………………………... 49
Приборы для изучения компрессионных свойств …... 51
Приборы и методы для изучения
поверхностных свойств ……………………………….. 53
СВЯЗЬ СТРУКТУРНО-МЕХАНИЧЕСКИХ
СВОЙСТВ И ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОЙ
ОЦЕНКИ ПАРАМЕТРОВ КАЧЕСТВА
ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ …………………………………. 58
УПРАВЛЯЮЩАЯ РЕОЛОГИЯ …………………………… 60
ПРАКТИЧЕСКИЕ ПРИЛОЖЕНИЯ ПРИНЦИПОВ
ИНЖЕНЕРНОЙ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКОЙ
МЕХАНИКИ ……………………………………………….. 65
5.1 Расчет трубопроводного транспорта ………………… 65
5.2 Расчет процессов дозирования ……………………….. 67
РЕОМЕТРИЯ В МОЛОЧНОЙ
ПРОМЫШЛЕННОСТИ ……………………………………. 69
6.1 Сдвиговые, компрессионные и поверхностные
характеристики молочных продуктов ……………….. 69
6.1.1 Сдвиговые характеристики
жидкообразных систем ………………………….. 69
6.1.2 Сдвиговые характеристики
твердообразных систем …………………………. 73
6.1.3 Компрессионные характеристики ……………… 75
6.1.4 Поверхностные характеристики ……………….. 76
6.2 Измерение реологических свойств в процессе
переработки сырья и готовой продукции
молочной промышленности ………………………….. 77
РЕОМЕТРИЯ В МАКАРОННОМ, КОНДИТЕРСКОМ
И ХЛЕБОПЕКАРНОМ ПРОИЗВОДСТВАХ …………….. 84
7.1 Реологические свойства полуфабрикатов и готовых
изделий хлебопекарного, кондитерского
и макаронного производств …………………………... 84
7.2 Измерение свойств муки и теста
на различных приборах, моделирующих
технологические процессы …………………………… 87
ЛАБОРАТОРНЫЕ РАБОТЫ ……………………………… 90
8.1 Исследование реологических характеристик на
ротационном вискозиметре «Реотест-2» ……………. 90
8.2 Определение прочностных свойств твёрдообразных
пищевых масс на коническом пластометре …………. 95
8.3 Исследование процесса релаксации ………………… 100
8.4 Исследование адгезионных свойств ……………….... 104
МЕТОДИКА ВЫБОРА ЗАДАНИЯ НА
КОНТРОЛЬНУЮ РАБОТУ ДЛЯ СТУДЕНТОВ
ЗАОЧНОЙ (ДИСТАНЦИОННОЙ)
ФОРМЫ ОБУЧЕНИЯ …………………………………….. 106
10. ВАРИАНТЫ ЗАДАНИЙ К КОНТРОЛЬНЫМ
РАБОТАМ СТУДЕНТОВ ЗАОЧНОЙ
(ДИСТАНЦИОННОЙ) ФОРМЫ ОБУЧЕНИЯ ………… 108
Рекомендуемая литература …………………………………... 110