- •Инженерная реология
- •Учебное пособие
- •Введение
- •1. Общетеоретическая часть
- •Основные понятия инженерной реологии
- •Классификация реологических тел
- •Кривые течения, как инструмент для описания реологических свойств материалов
- •Механическое моделирование реологического
- •Поверхностные и компрессионные характеристики
- •2.1 Методы измерений
- •2.2 Классификация реометров
- •2.3 Приборы для измерения сдвиговых характеристик
- •2.3.1 Ротационные вискозиметры
- •2.3.2 Капиллярные вискозиметры
- •2.3.3 Шариковые вискозиметры
- •2.3.4 Конические пластометры
- •2.3.5 Приборы с плоскопараллельным смещением пластин
- •2.4 Приборы для изучения компрессионных свойств
- •2.5 Приборы и методы для изучения поверхностных свойств
- •Связь структурно – механических свойств и органолептической оценки параметров качества готовой продукции
- •Управляющая реология
- •Практические приложения принципов
- •5.1 Расчёт трубопроводного транспорта
- •5.2 Расчёты процессов дозирования
- •Реометрия в молочной промышленности
- •Сдвиговые, компрессионные и поверхностные
- •6.1.1 Сдвиговые характеристики жидкообразных систем
- •6.1.2 Сдвиговые характеристики твёрдообразных систем
- •6.1.3 Компрессионные характеристики
- •6.1.4 Поверхностные характеристики
- •Измерение реологических свойств в процессе
- •Реометрия в макаронном, кондитерском и
- •Реологические свойства полуфабрикатов и
- •7.2 Измерение свойств муки и теста на различных
- •8. Лабораторные работы
- •8.1 Исследование реологических характеристик на
- •8.2 Определение прочностных свойств твёрдообразных
- •8.3 Исследование адгезионных свойств
- •8.4 Исследование процесса релаксации
- •Классификация реологических тел.
- •Классификация реометров.
- •Расчет трубопроводного транспорта.
- •Расчет процессов дозирования.
Связь структурно – механических свойств и органолептической оценки параметров качества готовой продукции
Оценка качества продуктов пищевых производств может осуществляться двумя способами. Первый способ – приборное измерение структурно-механических характеристик, выражаемых в определенных физических единицах. Второй способ – сенсорная (органолептическая) оценка качества, т.е. субъективная чувственная оценка сопротивляемости, деформации и консистенции продукта. Развитие реологии позволило обосновать показатели качества продуктов и разработать некоторые математические принципы построения обобщенных показателей качества.
Шерманом предложена классификация структурных характеристик продуктов, которая может быть использована для установления соотношения реологических характеристик продукта с органолептической оценкой (консистенцией). Характеристики разделены на три класса:
– первичные, связанные с аналитическими и геометрическими свойствами (содержание воздуха, влаги, жира и других компонентов; размер и форма частиц);
– вторичные, связанные с основными реологическими свойствами (упругость, вязкость, адгезия);
– третичные, связанные с механическими процессами измельчения и жевания продукта.
Третичные характеристики имеют термины, наиболее часто применяемые потребителями при оценке различных пищевых продуктов. Различают следующие разновидности третичных характеристик: для твердых продуктов – рассыпчатые, хрупкие, порошкообразные, влажные, липкие, сухие, мягкие, твердые, пористые, нежные, грубые (шоколад, печенье, овощи, фрукты, мясо, сыр, хлеб, масло); для полутвердых продуктов – тестообразные, крошащиеся, прилипающие, влажные, сухие, комковые, нежные (плавленый сыр, пасты, фарш, сливки, джем); для жидких продуктов – жидкие, водянистые, густые, жирные, липкие (растаявшее мороженное, майонез, соусы, супы).
Установлено, что сенсорная оценка вязкости продукта может быть дана при напряжении сдвига, развиваемом при скорости сдвига до 50 с–1. Зависимость сенсорной оценки продуктов ψ (установленной вязкости) от напряжения сдвига (возбудителя) τ при = 50 с–1 имеет вид:
, (3.1)
где: КS, nВ – эмпирические коэффициенты.
В зависимости от вида продукта nВ находится в предела от 0,5 ÷ 2,0. Например, по данным Вуда для супов-пюре nВ = 1,28.
Таким образом, по вискозиметрическим данным при определенной скорости сдвига можно прогнозировать адекватную реакцию человека при сенсорной оценке вязкости. Однако выводы, основанные на изучении только соотношений приборной и сенсорной оценок, не могут быть просто механически использованы для широких обобщений о качестве продукта. При этом должны быть учтены: значения коэффициентов корреляции; характеристики, измеряемые данным прибором, и условия опытов; однородность образцов продуктов, подвергнутых дегустации; методы расшифровки сенсорных оценок. таким образом для оценки качества каждого продукта необходимо проведение серии реологических измерений с параллельным дегустированием специалистами для выявления практических диапазонов связи измеряемых реологических характеристик с консистенцией продукта.