- •Лабораторная работа №2
- •2. Техническое оснащение рабочего места.
- •3. Требования безопасности труда.
- •4. Порядок выполнения работы:
- •Технологическая карта блюда «Капустник Старобелорусский» Рец. № 156
- •Технологическая карта блюда «Суп Осенний» Рец. № 157
- •Технологическая карта блюда «Суп грибной с ушками» Рец. № 161
- •Технологическая карта блюда блюда «Похлёбка грибная» Рец. № 163
- •Технологическая карта блюда «Суп молочный по - могилёвски » Рец. № 170
Технологическая карта блюда блюда «Похлёбка грибная» Рец. № 163
(Сборник рецептур белорусских блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания)
Похлёбка грибная |
|||||
№ п/п |
Наименование продуктов |
Расчет сырья на 1 порцию (г) |
Расчет сырья на 4 порции (г) |
||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
||
1 |
Грибы сушеные |
40 |
80 |
80 |
160 |
2 |
Картофель |
427 |
320 |
854 |
640 |
3 |
Крупа перловая |
32 |
32 |
64 |
64 |
4 |
Морковь |
50 |
40 |
100 |
80 |
5 |
Лук репчатый |
48 |
40 |
96 |
80 |
6 |
Масло растительное |
20 |
20 |
40 |
40 |
7 |
Кислота лимонная |
0,6 |
0,6 |
1,2 |
1,2 |
8 |
Грибной отвар |
600 |
600 |
1200 |
1200 |
|
Выход: |
- |
1000 |
- |
2000 |
|
Сметана |
50 |
50 |
100 |
100 |
Подготовленные грибы варят, в процеженный отвар закладывают предварительно сваренную перловую крупу. Лук и морковь, нарезанные соломкой, пассеруют. Картофель варят и протирают, вареные грибы пропускают через мясорубку, добавляют грибной отвар, пассерованные овощи и варят до готовности. Отпускают похлебку со сметаной.
Наименование показателей
|
Характеристика |
Внешний вид |
На поверхности жидкой части блестки жира крупы и другие (кроме овощей) имеют характерную для них форму. Нарезка овощей соответствует технологии приготовления имеют соответствующую форму и нарезку грибы, шпик, ушки. |
Цвет |
Неярко выраженный, светло-серый с различными оттенками: светло-коричневый; блесток жира - светло-желтый или от светло - до ярко-оранжевого. |
Вкус и запах |
Характерный для преобладающих плотных компонентов и жидкой части (бульона, грибного отвара) Специи дополняют приятные вкусовые ощущения. Запах пассерованных овощей, томата и других компонентов. |
Консистенция |
Крупы перловой, овощей — мягкая, плотная; грибов - упругая. Соотношение массы плотной и жидкой части соответствует рецептуре. |
Технологическая карта блюда «Суп молочный по - могилёвски » Рец. № 170
(Сборник рецептур белорусских блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания)
Суп молочный по - могилёвски |
|||||
№ п/п |
Наименование продуктов |
Расчет сырья на 1 порцию (г) |
Расчет сырья на 4 порции (г) |
||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
||
1 |
Крахмал картофельный |
120 |
120 |
240 |
240 |
2 |
Яйца |
½ шт. |
20 |
1шт. |
40 |
3 |
Вода |
120 |
120 |
240 |
240 |
4 |
Соль |
5 |
5 |
10 |
10 |
5 |
Маргарин столовый |
4 |
4 |
8 |
8 |
|
Масса выпеченных блинчиков |
- |
220 |
- |
440 |
6 |
Молоко |
700 |
700 |
1400 |
1400 |
7 |
Вода |
110 |
110 |
220 |
220 |
8 |
Масло сливочное |
10 |
10 |
20 |
20 |
9 |
Сахар |
10 |
10 |
20 |
20 |
|
Выход: |
- |
1000 |
- |
2000 |
Из крахмала, яиц, воды и соли готовят жидкое тесто выпекают тонкие блинчики, нарезают их в виде лапши и слегка подсушивают. Подготовленную лапшу закладывают в кипящую смесь молока и воды и, периодически помешивая, варят до готовности, добавляют соль, сахар. При отпуске суп заправляют маслом..
Наименование показателей
|
Характеристика |
Внешний вид |
На поверхности жидкой части блестки жира. Компоненты супов: лапша, клецки (кроме овощей) имеют характерную для них форму. Нарезка овощей соответствует технологии приготовления (дольки). Овощи хорошо очищены (зачищены). Набор компонентов и их соотношение соблюдены. |
Цвет |
Жидкой части - от белого до светло-кремового, блесток жира - от светло-желтого до светло-оранжевого. Лапши в супе молочном «по-могилевски», характерный для его вида. |
Вкус и запах |
Не ярко выражен; сладковато-соленый не ярко выражен; не ярко выражен, для других -характерный для компонентов, входящих в их состав. |
Консистенция |
Лапши - плотная. Соотношение массы плотной и жидкой части соответствует рецептуре. |