Лабораторная работа №1

Тема: Приготовление и отпуск холодных блюд и закусок белоруской кухни. Оценка качества блюд, определение выхода готовых блюд. Составление технологических карт.

1. Цель темы: Сформировать умения и навыки:

• анализировать ассортимент холодных блюд и закусок белорусской кухни, технологический процесс их приготовления, оформления и отпуска;

• производить расчет продовольственного сырья, пищевых продуктов с учетом сезона, кондиции и в соответствии со Сборником рецептур белорусских блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности;

• организации рабочего места в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями;

• рационально использовать продовольственное сырье, пищевые продукты, экономично расходовать воду, энергоресурсы;

• эксплуатировать оборудования в соответствии с требованиями безопасности труда;

• приготавливать холодные блюда и закуски белорусской кухни, оценивать их качество, оформлять и отпускать потребителю;

• соблюдать требования Санитарных правил и норм в процессе приготовления и реализации кулинарной продукции;

• составлять технологические карты блюд.

2. Техническое оснащение рабочего места.

Технологическое оборудование, инвентарь, инструменты, посуда для приготовления и отпуска блюд. Продовольственное сырье и пищевые продукты.

3. Требования безопасности труда.

• Приступайте к выполнению работы только после разрешения преподавателя.

• Выполняйте только те виды работ, которые предусмотрены заданием или поручены преподавателем.

• Не отвлекайтесь сами и не отвлекайте других от работы посторонними разговорами.

• Рационально организовывайте рабочее место.

• При выполнении работы не прикасайтесь мокрыми руками (ветошью) к включенным в электронную сеть приборам, розеткам, выключателям.

• Соблюдайте правила безопасной эксплуатации оборудования.

• В процессе приготовления кулинарной продукции соблюдайте требования Санитарных правил и норм, правил личной гигиены.

4. Порядок выполнения работы:

4.1 Согласно таблицы №1 и домашнего задания приготовить перечень блюд и произвести расчёты:

Таблица № 1.

№ п/п	№ рецептуры, колонка	Наименование блюд	Выход
1	27	Салат «Осенний»	100
2	42	Салат рыбный по - борисовски	100
3	81	Салат из птицы с рисом	100
4	107	Сельдь в соусе с яблоками	120
5	130	Руляда из птицы	100/50

Технологическая карта блюда «Салат «Осенний» Рец. № 27

(Сборник рецептур белорусских блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания)

Салат «Осенний»
№ п/п	Наименование продуктов	Расчет сырья на 1 кг (г)		Расчет сырья на 4 порции (г)
		Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
1	Свекла	332	260	132,8	104
2	Яблоки	286	200	144,4	80
3	Капуста белокачаная	250	200	100	80
4	Горошек зелёный консервированный	231	150	92,4	60
5	Майонез	200	200	80	80
	Выход:	-	1000	-	400

Варят свеклу и яблоки, очищают от кожицы с удалением семенных гнёзд, нарезают соломкой, капусту шинкуют и слегка перетирают с солью. Продукты перемешивают, добавляют зелёный горошек, заправляют майонезом.

Наименование показателей	Характеристика
Внешний вид	Овощи и плоды, нарезанные кусочками по форме и размером, указанным в технологии, уложены горкой, могут быть оформлены зеленью и фигурно нарезанными овощами ими плодами, поверхность среза гладкая.
Цвет	Типичный для соответствующих видов овощей и плодов, заправка майонезом дает беловатый оттенок.
Вкус	Характерный для одного или нескольких видов овощей (плодов) с ароматом майонеза.
Запах	Типичный для соответствующих видов овощей и плодов умеренно соленый с привкусом майонеза.
Консистенция	Овощи плотные, упругие, хрустящие, плоды мягкие, сочные. Салат сочный.