Лабораторная работа №2

Тема: Приготовление и отпуск горячих супов белоруской кухни. Оценка качества блюд, определение выхода готовых блюд. Составление технологических карт.

1. Цель темы: Сформировать умения и навыки:

• анализировать ассортимент горячих супов белорусской кухни, технологический процесс их приготовления, оформления и отпуска;

• производить расчет продовольственного сырья, пищевых продуктов с учетом сезона, кондиции и в соответствии со Сборником рецептур белорусских блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности;

• организации рабочего места в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями;

• рационально использовать продовольственное сырье, пищевые продукты, экономично расходовать воду, энергоресурсы;

• эксплуатировать оборудования в соответствии с требованиями безопасности труда;

• приготавливать горячие супы белорусской кухни, оценивать их качество, оформлять и отпускать потребителю;

• соблюдать требования Санитарных правил и норм в процессе приготовления и реализации кулинарной продукции;

• составлять технологические карты блюд.

2. Техническое оснащение рабочего места.

Технологическое оборудование, инвентарь, инструменты, посуда для приготовления и отпуска блюд. Продовольственное сырье и пищевые продукты.

3. Требования безопасности труда.

• Приступайте к выполнению работы только после разрешения преподавателя.

• Выполняйте только те виды работ, которые предусмотрены заданием или поручены преподавателем.

• Не отвлекайтесь сами и не отвлекайте других от работы посторонними разговорами.

• Рационально организовывайте рабочее место.

• При выполнении работы не прикасайтесь мокрыми руками (ветошью) к включенным в электронную сеть приборам, розеткам, выключателям.

• Соблюдайте правила безопасной эксплуатации оборудования.

• В процессе приготовления кулинарной продукции соблюдайте требования Санитарных правил и норм, правил личной гигиены.

4. Порядок выполнения работы:

4.1 Согласно таблицы №1 и домашнего задания приготовить перечень блюд и произвести расчёты:

Таблица № 1.

№ п/п	№ рецептуры, колонка	Наименование блюд	Выход
1	156	Капустник «Старобелорусский»	500/100/20
2	157	Суп «Осенний»	500/20/150
3	161	Суп грибной с ушками	500/100/10
4	163	Похлебка грибная	500/20
5	170	Суп молочный по - могилевски	500

Технологическая карта блюда «Капустник Старобелорусский» Рец. № 156

(Сборник рецептур белорусских блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания)

Капустник «Старобелорусский»
№ п/п	Наименование продуктов	Расчет сырья на 1 кг (г)		Расчет сырья на 4 порции (г)
		Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
1	Капуста квашеная	400	280	800	560
2	Лук репчатый	48	40	96	80
3	Морковь	50	40	100	80
4	Грибы сушеные	15	30	30	60
5	Мука пшеничная	10	10	20	20
6	Сахар	6	6	12	12
7	Повидло или джем сливочный	50	50	100	100
8	Жир животный топленый	30	30	60	60
9	Ягоды можжевельника	0,15	0,15	0,3	0,3
10	Бульон	750	750	1500	1500
	Выход:	-	1000	-	2000
	На порцию 500г:
11	Картофель	167	125	668	500
	Масса картофеля печёного очищенного	-	100	-	400

Квашеную капусту тушат с жиром. Морковь и лук шинкуют, пассеруют и добавляют за 10-15 мин. до окончания тушения. Подготовленные овощи кладут в кипящий бульон и варят 25-30 мин., добавляют вареные нашинкованные грибы, заправляют пассерованной мукой, кладут сливовое повидло или джем, сахар, соль и варят до готовности.

Капустник разливают в порционные горшочки, добавляют специи, ягоды можжевельника, кипятят 5-7 мин. и дают настояться.

Подают капустник в порционном горшочке, отдельно — печеный картофель.

Капустник можно готовить без ягод можжевельника.

Наименование показателей	Характеристика
Внешний вид	На поверхности жидкой части блестки жира. Нарезка овощей соответствует технологии приготовления (шинкование, шашки, дольки, кубики, ломтики и др.) Овощи хорошо очищены (зачищены). Набор компонентов и их соотношение соблюдены. Жидкая часть заправленных мукой, однородная.
Цвет	Жидкой части не ярко выраженный, слегка серый блесток жира - светло-желтый или светло-оранжевый.
Вкус и запах	Кисло - сладкий ярко выраженный, характерный для картофеля. Специи дополняют приятные вкусовые ощущения. Запах пассерованных овощей, томата, бульона и других компонентов.
Консистенция	Овощей - мягкая или слегка плотная (овощи не переварены). Соотношение массы плотной и жидкой части соответствует рецептуре.