- •Лабораторная работа №2
- •2. Техническое оснащение рабочего места.
- •3. Требования безопасности труда.
- •4. Порядок выполнения работы:
- •Технологическая карта блюда «Капустник Старобелорусский» Рец. № 156
- •Технологическая карта блюда «Суп Осенний» Рец. № 157
- •Технологическая карта блюда «Суп грибной с ушками» Рец. № 161
- •Технологическая карта блюда блюда «Похлёбка грибная» Рец. № 163
- •Технологическая карта блюда «Суп молочный по - могилёвски » Рец. № 170
Технологическая карта блюда «Суп Осенний» Рец. № 157
(Сборник рецептур белорусских блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания)
Суп «Осенний» |
|||||
№ п/п |
Наименование продуктов |
Расчет сырья на 1 кг (г) |
Расчет сырья на 4 порции (г) |
||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
||
1 |
Капуста белокочанная свежая |
138 |
110 |
276 |
220 |
2 |
Картофель |
133 |
100 |
266 |
200 |
3 |
Морковь |
50 |
40 |
100 |
80 |
4 |
Петрушка (корень) |
27 |
20 |
54 |
40 |
5 |
Лук репчатый |
48 |
40 |
96 |
80 |
6 |
Помидоры свежие |
94 |
80 |
188 |
160 |
7 |
Фасоль |
25 |
25 |
50 |
50 |
8 |
Маргарин столовый |
20 |
20 |
40 |
40 |
9 |
Бульон или грибной отвар |
800 |
800 |
1600 |
1600 |
|
Выход: |
- |
1000 |
- |
2000 |
|
Сметана |
50 |
50 |
100 |
100 |
Капусту нарезают шашками, картофель — кубиками, морковь и петрушку — мелкими кубиками, помидоры — дольками, лук шинкуют. В кипящий бульон или воду закладывают капусту, доводят до кипения, кладут картофель. За 5-10 мин до окончания варки кладут предварительно сваренную фасоль, нарезанные дольками помидоры, пассерованные морковь, лук и петрушку, соль, сахар, специи, вливают грибной отвар.
Отпускают суп со сметаной. Отдельно подают пирожки печеные сдобные с грибами (№№ 1105/1155) по 1-2 шт. на порцию.
Наименование показателей
|
Характеристика |
Внешний вид |
На поверхности жидкой части блестки жира. Компоненты супов имеют характерную для них форму. Нарезка овощей соответствует технологии приготовления (шинкование, шашки, кубики, дольки). Компоненты супов, имеют соответствующую технологии форму и нарезку |
Цвет |
Неярко выраженный, светло-серый с различными оттенками: светло-коричневый; блесток жира - светло-желтый или от светло - до ярко-оранжевого. |
Вкус и запах |
Характерный для преобладающих плотных компонентов и жидкой части (бульона, грибного отвара) Специи дополняют приятные вкусовые ощущения. Запах пассерованных овощей, томата и других компонентов. Кисло-сладкий ярко выраженный, характерный для картофеля. |
Консистенция |
Овощей — мягкая, плотная; грибов - упругая. Соотношение массы плотной и жидкой части соответствует рецептуре. |
Технологическая карта блюда «Суп грибной с ушками» Рец. № 161
(Сборник рецептур белорусских блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания)
Суп грибной с ушками |
|||||
№ п/п |
Наименование продуктов |
Расчет сырья на 1 кг (г) |
Расчет сырья на 4 порции (г) |
||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
||
1 |
Грибной отвар |
- |
1000 |
- |
2000 |
2 |
Мука пшеничная |
33 |
33 |
66 |
66 |
3 |
Уксус 9% - ный |
10 |
10 |
20 |
20 |
|
Выход: |
- |
1000 |
- |
2000 |
|
Ушки на порцию 500г |
|
|
|
|
4 |
Грибы сушёные |
7,5 |
15 |
15 |
30 |
5 |
Лук репчатый |
19 |
16 |
38 |
32 |
6 |
Масло сливочное |
5 |
5 |
10 |
10 |
7 |
Тесто для пельменей № 1067 |
- |
86 |
- |
172 |
|
Масса п/ф |
- |
108 |
- |
216 |
8 |
Масло растительное |
15 |
15 |
30 |
30 |
|
Масса готовых ушек |
- |
100 |
- |
400 |
Грибной отвар заправляют пассерованной мукой, уксусом, доводят до кипения.
Для фарша: лук пассеруют до готовности и смешивают с нашинкованными вареными грибами. Из теста и фарша готовят ушки (в форме пельменей, по 6-8 шт. на порцию), обжаривают в растительном масле.
Суп отпускают в бульонных чашках со сметаной, ушки подают отдельно.
Наименование показателей
|
Характеристика |
Внешний вид |
На поверхности жидкой части блестки жира. Компоненты супов имеют характерную для них форму. Нарезка овощей соответствует технологии приготовления (шинкование, шашки, кубики, дольки) Компоненты супов, имеют соответствующую технологии форму и нарезку |
Цвет |
Неярко выраженный, светло-серый с различными оттенками: светло-коричневый; блесток жира - светло-желтый или от светло - до ярко-оранжевого. |
Вкус и запах |
Характерный для преобладающих плотных компонентов и жидкой части (бульона, грибного отвара) Специи дополняют приятные вкусовые ощущения. Запах пассерованных овощей, томата и других компонентов. |
Консистенция |
Овощей — мягкая, плотная; грибов - упругая. Соотношение массы плотной и жидкой части соответствует рецептуре. |