Лабораторная работа №3

Тема: Приготовление и отпуск блюд из картофеля, овощей белоруской кухни. Оценка качества блюд, определение выхода готовых блюд. Составление технологических карт.

1. Цель темы: Сформировать умения и навыки:

• анализировать ассортимент блюд из картофеля, овощей белорусской кухни, технологический процесс их приготовления, оформления и отпуска;

• производить расчет продовольственного сырья, пищевых продуктов с учетом сезона, кондиции и в соответствии со Сборником рецептур белорусских блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности;

• организации рабочего места в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями;

• рационально использовать продовольственное сырье, пищевые продукты, экономично расходовать воду, энергоресурсы;

• эксплуатировать оборудования в соответствии с требованиями безопасности труда;

• приготавливать блюда из картофеля, овощей белорусской кухни, оценивать их качество, оформлять и отпускать потребителю;

• соблюдать требования Санитарных правил и норм в процессе приготовления и реализации кулинарной продукции;

• составлять технологические карты блюд.

2. Техническое оснащение рабочего места.

Технологическое оборудование, инвентарь, инструменты, посуда для приготовления и отпуска блюд. Продовольственное сырье и пищевые продукты.

3. Требования безопасности труда.

• Приступайте к выполнению работы только после разрешения преподавателя.

• Выполняйте только те виды работ, которые предусмотрены заданием или поручены преподавателем.

• Не отвлекайтесь сами и не отвлекайте других от работы посторонними разговорами.

• Рационально организовывайте рабочее место.

• При выполнении работы не прикасайтесь мокрыми руками (ветошью) к включенным в электронную сеть приборам, розеткам, выключателям.

• Соблюдайте правила безопасной эксплуатации оборудования.

• В процессе приготовления кулинарной продукции соблюдайте требования Санитарных правил и норм, правил личной гигиены.

4. Порядок выполнения работы:

4.1 Согласно таблицы №1 и домашнего задания приготовить перечень блюд и произвести расчёты:

Таблица № 1.

№ п/п	№ рецептуры, колонка	Наименование блюд	Выход
1	207	Пампушки картофельные	180/10
2	209	Картофельный хворост	180/200/25
3	210	Пирожки картофельные с капустой	200/10/20
4	196	Драники "Любительские"	220/10/40
5	193	Картофель, тушенный с огурцами, помидорами и луком	200/20

Технологическая карта блюда «Пампушки картофельные» Рец. № 207

(Сборник рецептур белорусских блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания)

Пампушки картофельные
№ п/п	Наименование продуктов	Расчет сырья на 1 порцию (г)		Расчет сырья на 4 порции (г)
		Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
1	Картофель	247	185	988	740
2	Мука пшеничная	12	12	48	48
3	Яйца	-	8	-	32
	Масса полуфабриката	-	200	-	800
4	Масло растительное	10	10	40	40
	Масса жареных пампушек	-	180	-	720
5	Масло сливочное или маргарин	10	10	40	40
	Выход:	-	190	-	760

Очищенный картофель варят, обсушивают, протирают горячим, охлаждают до 40-50'С, добавляют яйца, муку. Массу вымешивают, раскатывают на поверхности, смазанной жиром, до толщины 2 см, нарезают в виде ромбиков, обжаривают с обеих сторон.

Отпускают пампушки с маслом сливочным, или маргарином, или сметаной, или соусом.

Наименование показателей	Характеристика
Внешний вид	Соответствующую форму, предусмотренную технологией приготовления отпускают со сметаной или сливочным маслом, или маргарином
Цвет	Золотистого до зеленоватого
Вкус и запах	Свойственный овощам, из которых приготовлены блюда. Соусы и сметана придают блюдам более гармоничное сочета­ние, дополняют приятные вкусовые ощущения (сладковатый или кисловатый привкус).
Консистенция	Мягкая, плотная.