Портвейны, созревающие в бочке:
Tawny port
Colheita
Garrafeira
Портвейны, созревающие в бутылке:
Ruby и Ruby Reserve — самый молодой купажированный красный портвейн, выдержанный минимальный положенный срок в дубовой бочке перед бутилированием. Назван так за свой яркий глубокий рубиновый цвет. За счёт минимального технологического вмешательства, портвейн сохраняет первоначальный стиль, сочный, мощный и фруктовый характер. Не имеет потенциала для развитии в бутылке.
Late Bottled Vintage (LBV) — красный портвейн, произведённый из винограда одного года урожая и выдерживаемый в дубовой бочке от трёх до шести лет перед бутилированием. Был создан англичанами из практических взглядов: он может быть выпит сразу после бутилирования, но, в то же время, может продолжить взрослеть в бутылке. Характер LBV более пряный, густой и сложный в ароматике. Имеет потенциал для развития в бутылке.
Vintage — самый «заслуженный» красный портвейн, произведённый из винограда выдающегося года урожая и выдержанный в дубовой бочке от двух до трёх лет перед бутилированием. В течение первых пяти лет, проведённых в бутылке, он сохраняет интенсивный рубиновый цвет, ароматы красных фруктов, диких ягод и чёрного шоколада. В этом возрасте составит прекрасную пару с шоколадными десертами. После десяти лет, проведённых в бутылке, Vintage приобретает оттенки граната и спелых красных фруктов. Поскольку он продолжает созревать и развиваться, его цвет меняется на золотисто-коричневый, а прежняя яркая фруктовость становится более тонкой и сложной. Имеет потенциал для развития в бутылке от 20-ти до 50-ти лет, в зависимости от производителя. Рекомендуется декантировать перед подачей. Будучи очень деликатным вином, не переносит хранения после открытия бутылки.
S
ingle
Quinta Vintage —
красный портвейн, произведённый из
винограда удачного года урожая. Но из
винограда, собранного с отдельного
виноградника в декларированный удачный
год урожая, также относится к отдельно
взятому производителю. Портвейн этой
категории интересен тем, что отражает
характер конкретной местности. Технология
производства такого портвейна идентична
производству классического «винтажного».
Warre’s tawny “Otima”(Португалия) calem fine Ruby (Португалия)
Вермут
Ве́рмут (нем. Wermut, буквально — полынь) — креплёное вино, ароматизированное пряными и разными лекарственными растениями.
История: Ароматизированные вина известны с античных времён. По одной из версий к созданию вермута руку приложил сам Гиппократ. Считается, что он впервые составил рецепт в V—IV веке до нашей эры. Первое промышленное предприятие по выпуску вермута было основано Антонио Бенедетто Карпано в Турине в 1786 году.
Первоначально вермуты делали исключительно из белых вин. В наше время виноматериалы для изготовления вермутов могут изготавливаться из белого, красного и розового винограда.
Производство: Для ароматизации основы используется большое количество различных трав, цветов, семян и фруктов. Основным компонентом любого вермута является альпийская полынь — доля эссенции в различных вермутах доходит до 50 % от всех ароматизаторов. Далее идут: тысячелистник — 18-20 %, мята — 9-11 %, корица — около 10 %, кардамон — 7-8 %, чёрная бузина — 5-6 %, мускатный орех — 3-5 %. Всего добавок может быть несколько десятков.
Помимо полыни характерную горечь вермуту придаёт кора хинного дерева, дубовник, пижма и шандра. Цветы бузины в сочетании с плодами кориандра и лимонной коркой могут развить в напитке сильный мускатный тон. Бессмертник, розмарин, можжевёловая ягода и зверобой добавляют в вермут смолистые оттенки. Мелисса, котовник и лимонная полынь придают букету цитрусовую ноту. А для смягчения контраста столь противоречивых компонентов в вермут в небольших количествах добавляют настои ромашки, гвоздики и ирисового корня. Виноделы считают, что эти составляющие способны мягко объединить весь комплекс ароматов вермута. А для закрепления букета используют сочетание экстрактов ванили, кардамона и аира.
Все растительные добавки подсушивают и растирают, а затем настаивают на водно-спиртовом растворе в больших вращающихся чанах. Длится этот процесс около двадцати дней. За это время эфирные масла, смолы и прочие вещества растворяются и составляют необходимый букет. Перед воссоединением и экстракт, и вино-основа тщательно очищаются и фильтруются. Потом к ним добавляют ещё два необходимых ингредиента, сахар и спирт: первый — для того, чтобы сгладить излишнюю горечь экстракта, а второй — для лучшего растворения ароматических веществ и консервации. Дальше напиток проходит через стадию стабилизации — охлаждается до температуры минус 5 градусов и вновь фильтруется. После чего постепенно в течение недели восстанавливается нормальная комнатная температура.
Общая же продолжительность обработки до розлива может составлять от двух месяцев до одного года.
Классификация:
Специалисты делят вермуты на пять групп: Vermouth Secco (dry) — сухой вермут, содержание сахара в котором не превышает 4 %; Vermouth Bianco — белый вермут, содержит от 10 до 15 % сахара; Vermouth Rosso (sweet) — красный вермут с содержанием сахара больше 15 %; Vermouth Rose — розовый вермут с концентрацией сахара между белым и красным; Vermouth Bitter — горький вермут относится к биттерам и употребляется, как правило, в качестве дижестива в помощь пищеварению.
К
лассическими
вермутами считаются итальянские и французские.
Основными производителями вермута
являются: Италия — Bacardi-Martini,
Campari, Carpano, Cinzano,Barbero,
Ricadonna, Gancia;
Франция — Lillet,
Noilly Prat, Bussot.
Ликеры
Ликеры это настойка, то есть мацерация (вымачивание) фруктов, ягод, растений или пряностей в алкоголе. Вымачивание может длиться до 6 месяцев. Полученную смесь фильтруют, добавляют дистиллированную воду, снижая крепость, также мед или сахар.
Самбука
Самбу́ка (итал. Sambuca) — итальянский ликёр с ароматом аниса. Обычно это прозрачная сладкая жидкость со специфическим ароматом и содержанием спирта 38-42 %. В то же время, имеются тёмные и даже красные разновидности самбуки. Напиток изготавливается из пшеничного спирта, сахара, звездчатого аниса, вытяжки из ягод или цветов бузины и набора ароматических трав, точный состав которых держится в секрете.
История: В средние века сарацины привезли в Рим напиток на основе звездчатого аниса. Его употребляли как лекарственное средство и ради удовольствия в конце еды. Этот напиток считается прародителем современной самбуки.
Самбука — это итальянское изобретение. Первый ликер с названием самбука был выпущен в 1851 году Луиджи Манци из итальянского города Чивитавеккья — Sambuca MANZI di Civitavecchia, этот ликер выпускается до сих пор.
В 1945 году Анжело Молинари экспериментируя в смешивании травяных настоев с винами и спиртами, разработал рецептуру ликера на основе аниса и назвал его Sambuca Extra. Он основал компанию по производству данного напитка в маленьком прибрежном городке Чивитавеккья в 50 милях к северу от Рима. Благодаря усилиям, предпринятым сначала Анжело, его братьями — Мафалдо, Марчелло и Антонио, а позже племянниками, в частности Марио, ликер Molinari Sambuca Extra сегодня занимает 70 % итальянского рынка самбуки.
Существует множество способов употребления самбуки, вот несколько из них:
Традиционный итальянский способ приготовления — самбука con mosca (буквально «с мухами»); самбука подаётся с тремя кофейными зёрнами, брошенными в напиток. Они символизируют здоровье, богатство и счастье.
Самбуку пьют и в чистом виде очень сильно охлажденной в качестве дижестива.
Напиток поджигают в стопке, дают гореть. Огонь через некоторое время гаснет, и самбуку быстро выпивают, пока она тёплая.
Берут два бокала, в один наливают ликёр, поджигают и переливают в другой бокал (или же бокал поворачивается вокруг своей оси — для того, чтобы не лопнуло стекло), затем первый бокал переворачивают и ставят на блюдце. Между блюдцем и бокалом должна быть бумажная салфетка, в неё вставлена пластмассовая трубочка). Напиток пьют, а потом вдыхают содержимое первого бокала через трубочку. Кофейные зерна разгрызают.
Также самбуку употребляют в составе коктейлей. Например, «огненный» — в высокую ровную рюмку наливают несколько слоёв алкогольных напитков в порядке возрастания крепости, а именно: любой лёгкий ликёр, шампанское, самбука, водка, абсент. Напиток поджигается и пьётся через трубочку. Запивается, если надо, лимонным соком.
Ликер самбука является популярным ингредиентов слоистых шутеров, например, таких известных как Опухоль Мозга, Хиросима[4]
Самбуку можно пить с ледяной водой как освежающий летний напиток с анисовым вкусом. При разбавлении напиток мутнеет из-за ухудшения растворимости эфирных масел, которыми так богат этот ликер.
Самбуку можно употреблять с холодным молоком, но не смешивая, а запивая.
Ramzzotti amaro
Ликер Amaro Ramazzotti входит в Top 100 самых продаваемых спиртных напитков мира. Его можно найти в любом заведении Италии, а в Германии - стране, где знают толк в биттерах, - он занимает первое место по продажам среди импортируемого алкоголя.
История итальянского травяного ликера Amaro Ramazzotti восходит к временам Римской империи, где зародилась традиция ароматизации вин. Позже, в 1815 году, к Озано Рамаззотти приходит блестящая идея – создать тоник, смешивая горечавку, хинную кору, ревень, корицу, душицу, кожуру сладкого сицилийского апельсина, горького апельсина с острова Курасао и другие ингредиенты. Рамаззотти начинает продавать свой продукт в тавернах Милана и открывает бар возле театра «La Scala», где, вместо традиционного итальянского кофе подается Amaro Ramazzotti. 50 лет спустя Amaro Ramazzotti становится поистине национальным напитком.
Способом для производства ликера Amaro Ramazzotti является мацерация, то есть вымачивание сырья в спирту с последующим очищением без дистилляции. Известно, что кроме перечисленных цитрусовых, короньев и трав, в общей сложности используется 33 вида органического сырья. Высокое качество ликера объясняется новейшими технологиями на заводах-производителях по всей Италии, однако при этом, оригинальная рецептура сохраняется в строгости точно такой же, как и 200 лет назад.
Пьют в чистом виде с добавлением льда в качестве аперитива, безо льда в качестве дижестива.
JAGERMEISTER
Е
герма́йстер (нем. Jägermeister, старший
егерь, подразумевался начальник
придворных егерей) –
известный немецкий травяной ликер,
крепостью 35 градусов, который производится
путем мацерации 56 различных компонентов.
В состав ликера Егермейстер входят
различные травы, фрукты, кора, древесина
и коренья. В нем чувствуются нотки
корицы, пряной гвоздики, имбиря, шафрана
и кориандра. Точная рецептура ликера
является коммерческой тайной, и изначально
была разработана сыном основателя
компании Куртом Мастом.
Название
ликера Jägermeister переводится
с немецкого как «мастер-охотник», а на
этикетке изображен покровитель собак
и охоты – святой Убер (Губерт или Хуберт).
Согласно легенде однажды в рождественский
вечер он встретил оленя с крестом меж
рогов, после чего постригся в монахи и
передал всё свое имущество церкви.
Считается, что его епитрахиль самое
действительное средство против укуса
бешеных собак. Примечательно, что
некоторые поклонники этого напитка
считают, что в его состав входит кровь
оленей.
Изобретенный в 1935 году, ликер
производится компанией Mast-Jägermeister AG в
Вольфенбюттеле. Процесс изготовления
ликера состоит из нескольких этапов. В
первую очередь травы и коренья для
будущего ликера несколько раз в год
проходят строгий контроль качества,
прежде чем поступят в дальнейшую
переработку. В процессе производства
сырья для ликёра Егермейстера, ингредиенты
тщательно взвешиваются в тайных
пропорциях, затем измельчаются с
различным размером помола и перемешиваются.
После этого бондарь перекладывает смесь
в большой сосуд для дальнейшей мацерации.
Здесь начинается жизнь травяной смеси в сосуде, который наполняют спиртом и водой, а после 2-3 суток взаимодействия, образовавшуюся вытяжку откачивают. Этот процесс повторяют до 6 раз. Затем готовый полуфабрикат снова проходит контроль качества и фильтруется, прежде чем не меньше, чем на год его поместят в дубовые бочки. Приблизительно 400 дубовых бочек вмещают в себя до 3,5 млн. литров будущего ликера. В процессе хранения ликер взаимодействует с древесиной бочки и впитывает в себя ни с чем несравнимый аромат!
Через год такого хранения будущий Егермейстер поступает в дальнейшую переработку. Его фильтруют, в дозирующей установке перемешивают с сахарным сиропом, карамелью, водой и спиртом и снова фильтруют. В процессе всего изготовления ликера сдаются лабораторные анализы, и если обнаруживают какие-либо отклонения, их немедленно исправляют. После этого ликер Егермейстер уже готов к переливу в свою зеленую бутылку. Каждая бутылка перед наполнением проходит строгий контроль качества. С помощью ультрасовременного оборудования Егермейстер заливается в бутылки, которые герметично закупориваются и снабжаются этикеткой. Бутылки автоматически складываются в коробки на поддоны, снабженные индивидуальными надписями, в соответствии с различными государственными стандартами, регламентирующими импорт в каждой конкретной стране. Таким образом, за 1 день на 3 размещенных в Германии производствах может выпускаться до 37 000 бутылок этого замечательного напитка! С центрального склада в Вольфенбюттеле ликер Егермейстер поступает более чем в 70 стран мира.
С начала 60-х годов XX века импорт ликера начал систематически расширяться и в настоящее время составляет 74% от общего объема продаж. Наиболее крупными иностранными рынками являются США, где ликер стал культовым напитком для молодежи, а также Италия, Скандинавия, Нидерланды и Австрия. В странах Центральной и Восточной Европы, объем продаж в последние годы вырос более чем в четыре раза.
Ликер Егермейстер отлично помогает пищеварению, пьется залпом охлажденным в чистом виде, а также в составе разнообразных коктейлей и прекрасно утоляет жажду в смеси со Спрайтом!
B
AILEYS
Бе́йлис (англ. Baileys) — ирландский сливочный ликёр, производимый компанией R. A. Bailey & Co. (контролируется британским алкогольным гигантом Diageo).
Крепость 17 %. Производится с 1974 года. В его состав входят ирландский виски и ирландские сливки.
Запущенный на рынок в 1974 году, «Бейлис» стал основателем категории сливочных ликеров. За первый год производства было выпущено 72 000 бутылок. Ирландский виски, используемый для приготовления ликера, производится методом тройной перегонки, что придает ему особую мягкость. Особенности: естественное сочетание качественных ингредиентов: свежие сливки, ирландский виски, ваниль, сахар, какао-бобы.
LIMONCELLO
Лимонче́лло (итал. Limoncello) - популярный итальянский лимонный ликёр. По большей части выпускается в южной Италии, в частности, на побережье Амальфи, на островах Капри, Искья, на Сицилии, Сардинии.
Ликёр выпускается методом настаивания лимонной кожуры (а не дистилляции), поэтому в лимончелло содержится большое количество витамина C. Срок настаивания — обычно 3-5 дней. Также в состав напитка входят спирт, вода и сахар. Заключительной стадией производства является эмульсификация напитка в специальных машинах.
В Италии лимончелло — самый популярный местный напиток после кампари. Ликёр употребляют и в чистом виде, как дижестив и как столовый напиток или десерт, и как компонент коктейлей. Лимончелло пьют охлаждённым из маленьких высоких рюмок, которые предварительно выдерживают в морозильной камере, чтобы стенки покрылись тонким слоем льда. Иногда лёд добавляют в сам ликер. Зачастую рестораны готовят собственный ликёр с уникальным вкусом. В России же лимончелло пока распространён крайне мало.
C
ampari
Кампа́ри (итал. Campari) — биттер на основе ароматических трав и цитрусовых, созданный в 1861 (по другим данным, в 1867) году в Милане Каспаром Кампари. Как и все вермуты, имеет ярко-выраженный горьковатый вкус. Выпускается итальянской компанией Campari Group.
В процессе изготовления напитка сначала путем выдержки в спирте делают настой из трав и фруктов. Затем к полученному концентрату добавляют воду, сахар и краситель. Кампари имеет насыщенный ярко-красный цвет. В качестве красителя используется кармин, получаемый из кошенили(насекомое). Крепость напитка — 25 %.
Виски
Ви́ски (англ. whisky или whiskey) — крепкий ароматный алкогольный напиток, получаемый из различных видов зерна с использованием процессов соложения, перегонки и длительного выдерживания в дубовых бочках. При изготовлении виски может использоваться ячмень, рожь, пшеница или кукуруза. Содержание спирта — обычно 40-50 % об., однако некоторые сорта виски имеют бо́льшую крепость (до 60 % об.). Цвет напитка — от светло-жёлтого до коричневого, содержание сахара — нулевое или крайне незначительное. Традиционными регионами, производящими виски, являются Шотландия и Ирландия.
Классификация:
Солодовый виски (Malt whisky). Это виски, получаемый из чистого ячменного солода без смешивания с зерновым (grain whisky) виски. Солодовый виски бывает нескольких видов:
односолодовый (single malt) виски, произведённый одной винокурней; возможен купаж разных лет выдержки;
single cask — солодовый виски, взятый из одной бочки. Виски этой категории бывает бочковой крепкости (cask strength), а изредка разбавлен до стандарта.
quarter cask — солодовый виски, взятый из одной бочки из американского дуба меньшего размера; получается более крепкий (до 50 % об.) и более насыщенного вкуса. Созревает быстрее.
vatted malt (blended malt, pure malt) — смесь солодового виски с различных винокурен.
Зерновой виски (Grain whisky) почти полностью используется для производства купажированного виски, хотя небольшая часть поступает в розничную продажу какsingle grain whisky — чистый зерновой виски. Он почти лишён аромата и в магазинах в чистом виде не продается. Любители такого напитка в Шотландии могут найти единственную марку зернового виски — «Choice Old Cameron Brig». Кроме того, после дополнительной очистки зерновой виски может идти на изготовление водки илиджина (для производства водки дистиллят перегоняется до пяти раз). Зерновое виски официально производится с 1909 года из импортируемой в Шотландию кукурузыс небольшой добавкой соложеного ячменя. При изготовлении этого напитка проводится лишь одна перегонка. Возможно, именно поэтому зерновое виски часто используют как техническое, промежуточное сырье, служащее для приготовления самого распространенного типа виски — смешанного.
Смешанный (купажированный) виски (Blended whisky). Это виски, полученный путём купажирования (смешения) солодового виски с зерновым виски. Наиболее популярный тип напитка, доля которого составляет свыше 90 % объёма производства. Наибольшую роль в становлении этого типа виски сыграли ведущие шотландские фирмы John Dewar, James Buchanan, James Mackie, Johnnie Walker и John Haig. Смешанные виски, с высоким содержанием солодового виски, напримерChivas Regal, называются «Делюкс» (Delux).
Бурбон — зерновой виски с содержанием кукурузы не менее 51%, производимый по специальной технологии.
Сорта солодового виски также можно классифицировать как «потребительское» и «виски от негоциантов» (хороши оба). Первое обычно производится вполне индустриальными методами. Хотя и принято считать, что любое виски выдерживается в бочках, понятно, что традиционное полукустарное производство вряд ли может удовлетворить спрос мирового рынка. Ныне разработано много способов промышленного производства (говорить об этом изготовители виски не очень-то любят). «Потребительское» виски, выпускаемое поточным методом, до некоторой степени обезличено. Сохраняя особенности своего сорта, оно лишено индивидуальных различий. Это обстоятельство привело к становлению небольшой индустрии «виски от негоциантов», когда независимые компании покупают «молодые» спирты и выдерживают напиток в соответствии со своими представлениями о культуре производства виски. Такие напитки обычно дороже, зато обладают большей индивидуальностью.
История:Право называться родиной виски традиционно оспаривают друг у друга Шотландия и Ирландия. История начала производства виски теряется в глубине веков, и эти две страны вечно спорят, кому принадлежит пальма первенства. Считается, что искусство дистилляции принесено в Шотландию христианскими миссионерами, которые в свою очередь узнали его от крестоносцев, принесших дистилляцию с Ближнего Востока. Шотландцы изменили процесс, заменив виноград на ячмень, и назвали получившийся напиток водой жизни (uisge beatha). Этот напиток, из-за абсолютной непроизносимости его названия английскими завоевателями, оценившими его по достоинству, постепенно менял свои названия: uisge — uisce — fuisce — uiskie и, наконец, whisky. Несмотря на это, ирландцы утверждают, что виски — изобретение Святого Патрика, покровителя Ирландии. Едва ступив на берег «Зелёного острова», он незамедлительно начал два богоугодных дела: производить «святую воду» и обращать в истинную веру язычников. Не забывают здесь и Энеса Коффи, ирландца, усовершенствовавшего в 1830 году перегонный куб (первая установка была построена шотландцем — Робертом Стейном).
Первыми производителями виски стали монастыри Шотландии. Монахами использовались простейшие перегонные аппараты, производившие скромное количество продукции. Впрочем, много его и не требовалось — напиток использовался исключительно как лекарство. Но вскоре технология вышла за монастырские стены и распространилась в фермерской среде. Шотландские крестьяне, жившие за счёт скотоводства и возделывавшие неплодородную землю в суровых условиях, быстро увидели в виски мощный источник дополнительного дохода.
Уже в XVI и XVII веках виски производилось на всей территории Шотландии. Хотя продукция того времени скорее походила на самогон — выдержка использовалась исключительно редко, пили продукт, получавшийся непосредственно на выходе перегонного куба. Сырьём служил обычно ячмень, хотя также использовалась рожь и даже овёс. Иногда напиток подвергался дистилляции несколько раз, благодаря чему его крепость росла.
Постепенно виски стал настоящим «национальным» напитком Шотландии. Однако в 1579 году парламент Шотландии, ввиду плохого урожая, принял закон, разрешающий производство напитка только дворянству и знати. Впрочем, местных фермеров это сильно не смутило, количество виски, производимого теперь подпольно, не уменьшилось. В 1644 году впервые был введен акциз на производство этого горячительного напитка.
Поняв всю бесполезность ограничений, правительство Англии ввело монополию на производство виски. Власти дали официальное разрешение на производство лишь 8 крупным винокурням, которые при помощи английских солдат вытеснили с рынка средних производителей. Мелкие переместились в сельскую местность — подальше от крупных городов с солдатами, ближе к горным источникам воды и сырью. Качественная разница между массовой продукцией крупных заводов и уникальными виски маленьких подпольных винокурен постоянно увеличивалась, причем не в пользу первых. Кроме этого популярность напитка быстро росла, и официальные заводы не могли обеспечить требуемое количество. В 1822 году англичане сделали шаг навстречу производителям, узаконив многие новые винокурни и снизив налоги на производство.
Во второй половине XIX века, после внедрения установки Коффи, винокурни сумели значительно увеличить объём выпускаемой продукции, и производство виски встало на промышленные рельсы. Это было крайне сложное для виски время.
Появились первые крупные фирмы, занимавшиеся производством исключительно виски, получило распространение смешивание нескольких различных марок напитка, которые в совокупности якобы давали новые уникальные ароматы и неповторимые ощущения.
В период перехода от кустарного производства виски к его индустриальному изготовлению развернулась настоящая «борьба за снижение качества». Традиционные винокурни пытались противостоять промышленным производствам, оборудованным аппаратами непрерывной дистилляции. Правда, при этом резко возросли объёмы производства и виски вышло на мировой рынок. В то время были заложены основы благосостояния многих крупных изготовителей, но тогда же словом «виски» было законодательно разрешено называть трёхлетние спирты, а компании (в стремлении снизить себестоимость) стали активно использовать вместо ячменя пшеницу и кукурузу (лишь слегка «облагораживая» эти смеси солодовым виски) и т. д.
Впрочем, говорить о полном фиаско идеи смешивания тоже некорректно. Существуют интересные купажи, но, к сожалению, их немного и они находятся в тени низкокачественных сортов, агрессивно навязываемых как «образцы виски». Рыночные реалии таковы, что выигрывает отнюдь не тот, кто тратит время и силы на создание качественного продукта и не злоупотребляет возможностями экономии, предоставляемыми идеей смешивания.
Сегодня, когда говорят о виски, его обычно делят на шотландский и «остальной» — ирландский, американский, канадский и даже японский. Виски — предмет национальной гордости шотландцев, кроме того, экспорт скотча приносит более 2 млрд фунтов стерлингов британской казне ежегодно. Шотландский виски делят на «single malt» (сингл молт) — односолодовый виски, продукт одной винокурни, сырьём для которого служит только ячменный солод, «pure malt» — чистый солодовый виски, солодовые спирты в котором произведены на разных винокурнях и «blended» — смешанный (купажированный) виски, смесь солодовых виски, приготовленных на разных винокурнях и зерновых виски (обычно используется для его удешевления). Купажирование позволяет нейтрализовать иногда слишком тяжёлый или резкий тон солодовых составляющих и получить новые интересные комбинации вкуса.
Важное замечание:При выборе виски важен и район изготовления. Виски, происходящее с острова Айла (Islay), разительно отличается от большинства остальных сортов. Есть предположение, что так сложилось исторически: во времена становления индустрии виски большая его часть изготавливалась самогонщиками, а доставлялась контрабандистами. Острова же — идеальное место для организации такого бизнеса. И совершенно естественно, что у изготовителей виски возникала идея (если не настоятельная необходимость) ускорить производственный цикл, просушивая ячмень на торфяном дыму, а не дожидаясь естественного завершения этого процесса. Далее напиток заливался в бочки, которые хранились в замаскированных складах поближе к берегу, дабы при организации очередного рейса можно было быстро и скрытно загрузить их в трюмы. В итоге сложилась необычная культура производства. Сушка ячменя в торфяном дыму придаёт виски «копчёный» вкус.
После этапа привыкания к островным сортам в них обнаруживаются и морские тона, своего рода йодистость, намёки на бочку и многое другое. Более того, после «айловского» виски в «некопчёных» сортах некоторым видится несовершенство.
Производство: Вкусовые характеристики виски определяются множеством параметров, включая качество воды и зерна, способ соложения, фильтрации, особенности бочки, длительность выдержки, конструкцию и форму медного перегонного куба, температуру воздуха при разливе в бутылки и т. п. Что касается особенностей бочки: на многих вискикурнях используются бочки из-под вина — хереса, мадеры, портвейна, что при выдержке в таких бочках оставляет свой вкусовой и ароматический отпечаток. Некоторые виски идут в смешанной выдержке — сначала выдерживаются в двух бочках, а затем смешиваются. Существуют также и варианты додержки, например, последние три года виски выдерживается в другой бочке.
Однако можно выделить два основных направления: «шотландское» и «ирландское». Первое отличается традицией сушить солод, используя в качестве топлива торф, что придает особый дымный вкус напитку; а второе «бесторфной» сушкой в печах и тройной перегонкой, что, в свою очередь придаёт виски мягкость.
Согласно классической технологии, в Шотландии сырьём для производства виски (Scotch whisky) служат ячменный солод и ячмень, в Ирландии (Irish whiskey) к ячменному солоду добавляют рожь. Ячмень для производства виски в Шотландии выращивается в нескольких районах, где он имеет специфические вкусовые свойства.
В США и Канаде в качестве сырья для виски (Bourbon) используются кукуруза, рожь (rye whiskey), пшеница (wheat whiskey).
В Японии для изготовления виски используют просо, кукурузу. В небольших количествах добавляют рис и другие зерновые.
Производственный процесс состоит из следующих основных стадий:
Приготовление ячменного солода, или соложение ячменя. Ячмень тщательно перебирают, очищают и сушат. Затем его замачивают и рассыпают слоем в 5—7 см на полу солодовни для прорастания в течение 7—10 дней. Пророщенное зерно (солод) поступает на сушку. Если зерно не пророщено, то полученный виски называется зерновым (grain). В чистом виде он в продажу почти не поступает, а применяется для купажа. В Шотландии выпускают всего 4 марки чистого зернового виски в бутылках: Glen Wolf, Black Barrel, Glen Clyde и Invergordon.
Сушка солода. В Шотландии солод сушат горячим дымом от сгорания торфа, древесного угля и буковых стружек, получая таким образом «копчёное зерно». В результате готовый продукт имеет характерный дымный йодисто-торфяной аромат, отличающий шотландский виски от всех прочих. В Ирландии и других странах дым для сушки солода не используется.
Получение сусла. Солод размельчают, получая муку (grist), смешивают с горячей водой и выдерживают 8—12 часов, в результате чего получается сладкая жидкость (wort).
Брожение (ферментация). К охлаждённому суслу добавляют дрожжи, и в течение двух суток производится брожение при температуре 35—37 °C. В результате брожения получается слабый спиртной напиток, похожий на пиво (wash) крепостью около 5 %. Третья и четвёртая стадии характерны для производства многих спиртных напитков и для виски не специфичны.
Перегонка. Брагу перегоняют два (иногда три) раза в медных перегонных аппаратах (pot still), имеющих форму реторты. В результате дистилляции в первом аппарате (wash still) объёмом 7—23 тыс. литров получается жидкость крепостью 25—30 %, носящая имя «слабого вина» (low wines). Она поступает во второй аппарат (spirits still), имеющий объём 6—21 тыс. литров, и дистиллируется ещё один раз. Продуктом второй перегонки является виски крепостью до 70 %. Во время второй перегонки отделяют «голову» и «хвост», то есть те части дистиллята, которые выходят из аппарата в начале и в конце процесса перегонки, а отбирают только среднюю фракцию. Оставшиеся «голову» и «хвост» добавляют в low wines и опять направляют на перегонку. Форма перегонных аппаратов сильно влияет на окончательный вкус виски. Каждая винокурня имеют pot stills собственной формы и ёмкости. Считается, что высокие и узкие перегонные аппараты дают виски более лёгкий и тонкий, чем маленькие и широкие. Когда заменяют старые аппараты, то новые изготавливают, точно воспроизводя форму старых, вплоть до дефектов (выпуклостей и вмятин), чтобы сохранить вкус изготавливаемого виски. Полученный спирт разбавляют водой до крепости 50-63,5 % об.
Выдержка. Производится в дубовых бочках. Наиболее подходящими считаются испанские бочки из-под хереса. Этот элемент технологии появился в XVIII в. с целью повторного использования бочек, в которых из Испании импортировалось вино, и оказался чрезвычайно удачным. Если виски выдерживается только в подобных бочках, то производитель сообщает об этом как о дополнительном свидетельстве высокого качества напитка. Поскольку таких бочек не хватает, применяют бочки из американского белого дуба, ранее содержавшие бурбон или специально обработанные дешёвым хересом. Именно на стадии бочковой выдержки виски приобретает характерные цветовые и вкусоароматические свойства: он темнеет, становится мягче, получает дополнительный аромат.
Купажирование. Для получения смешанных виски (Blended whisky) смешивают по отдельности различные сорта солодовых (от 15 до 50 сортов) и зерновых (3—4 сорта grain whisky) виски различных сроков выдержки (не менее 3 лет). Затем их соединяют и выдерживают ещё несколько месяцев. Некоторым рецептам уже сотни лет, но производители разрабатывают новые или видоизменяют старые в соответствии с требованиями рынка. Смысл купажирования состоит в использовании дешёвых зерновых виски, получении продукта стандартного качества и соединении лучших свойств различных сортов солодовых виски в одном готовом напитке. Первый смешанный виски, получивший широкое распространение, Old Vatted Glenlivet, был разработан Эндрю Ашером (Andrew Usher) в 1853 г. Производство смешанных виски в Великобритании регулируется законом с 1860 г. На мастере купажирования лежит сложная задача смешения сортов солодового и зернового виски таким образом, чтобы не только создать уникальный бленд, но и поддерживать из года в год его постоянство. Каждое отобранное для купажа виски мастер должен дегустировать сразу после дистилляции, а также во время его созревания в бочках. Существует два вида купажирования:
различные сорта солодового и зернового виски смешивают в специальных сосудах, где выдерживают в течение 24 часов. Затем эту смесь помещают в бочки и через несколько недель разливают по бутылкам. Таким образом получается дешёвый виски;
отбирают различные сорта солодового виски, затем в специальных сосудах смешивают с зерновым виски. С целью улучшения качества купажа, его выдерживают в течение 6—8 месяцев в дубовых бочках. Этот период называют «свадьбой». Таким образом, производят более дорогой высококачественный виски.
Розлив. Перед розливом виски фильтруют через бумажные мембраны при температуре от 2 до 10 °C и разбавляют родниковой водой до необходимой крепости (за исключением виски из Тенесси, который фильтруется перед выдержкой). Если на бутылке смешанного виски указан срок его выдержки, он относится к возрасту самого молодого виски, входящего в бленд. Если в купаже велика доля старых (от 12 лет выдержки) солодовых виски, то в названии виски присутствует слово De luxe.
Технология производства шотландского виски формировалась в течение более чем трёх столетий, вплоть до середины XIX в. Резкому росту производства в середине XIX в. способствовали гибель большинства европейских виноградников, пораженных завезенной из Америки филлоксерой (Vitis vitifolii, подотряд тлей), и изобретение эффективного перегонного аппарата в 1830 году.
По закону шотландский виски должен выдерживаться не менее 3 лет — только по прошествии этого срока солодовый самогон получает право называться whisky. Солодовые виски, не предназначенные для получения смешанных сортов, выдерживают от пяти до двадцати лет и более. Наиболее распространенные сроки выдержки — 10—12 лет (оригинальные сорта) и 21 год (эксклюзивные или коллекционные сорта). Некоторые редкие сорта виски выдерживаются 30—50 лет. Ирландский виски обычно выдерживается 5 лет, канадский — не менее 6 лет.
Существует несколько традиций употребления этого напитка. Так, ирландцы традиционно не разбавляют свой виски (чему способствует его мягкость), а шотландцы применяют правило пяти «S»:
sight (посмотреть) — оценить цвет и консистенцию напитка;
smell (понюхать) — почувствовать гамму запаха;
swish (посмаковать) — пригубить и почувствовать вкус;
swallow (проглотить) — проглотить первый глоток;
splash (плеснуть воды) — разбавить водой для полного раскрытия вкуса и аромата.
В переводе на русский язык это можно назвать правилом пяти «П».
Виски употребляют «straight» (непосредственно, то есть не разбавляя), или с добавлением воды, или с добавлением содовой, или «on the rocks» (с кубиками льда). В любом виде его пьют из прозрачных стаканов с толстым дном, простота и элегантность которых подчеркивают достоинства самого напитка. Чтобы получить максимальное удовольствие от «single malt» рекомендуется пить его без добавления чего бы то ни было, а в некоторых случаях чуть разбавив водой (буквально несколько капель — splashes) в специальном бокале тюльпановидной формы, так как бокал данной формы позволяет получить наилучшее представление об аромате виски, который доставляет немалую долю удовольствия от употребления напитка. Виски пьют и как аперитив, и как дижестив, и просто для утоления жажды. Высококачественное виски никогда не пьют из рюмок, фужеров, стопок, обыкновенных стаканов. Для этого используют массивные и сравнительно невысокие стаканы с толстым дном, вместимостью до 400 мл, называемые тумблерами. Его заполняют максимум на четверть. Для того, чтобы охладить виски хорошим тоном считается использовать помимо льда, который растаяв может изменить вкус напитка, кубики так называемого «мыльного камня».
Ballantine’s
И
стория шотландского
виски Баллантайнс
берёт своё начало на заре XIX века, когда
тринадцатилетнего Джорджа Баллантайна,
фермерского сына, отдали учиться к
бакалейщику. К 19-ти годам, в 1827 году, он
открыл небольшую бакалейную лавку в
Эдинбурге, продавая виски своим клиентам.
В 1865 году Джордж передал управление
магазином своему старшему сыну,
Арчибальду, а сам, переехав в Глазго,
открыл там магазин побольше. В ней он
начал продавать вина и спирты. В 1869 году
Джордж основал новое дело - купажирование
виски по своему рецепту. Вскоре у него
уже было несколько вискикурен в различных
районах Шотландии.
Вскоре подрастающий второй сын Джордж-младший также вошёл в бизнес. Продавая продукцию под именем 'George Ballantine and Son Ltd' (Джордж Баллантайн и Сын), фирма приобрела склад и начала экспортировать свой скотч. Джордж-старший отошёл от дел в 1881 году, передав дела Джорджу-младшему, и умер 10 лет спустя в возрасте 83 лет.
Бизнес продолжал процветать под руководством сына и внука Джорджа Баллантайна (обоих их также звали Джорджами): компания получила лицензию поставщиков Её Королевского Величества королевы Виктории и сертификат качества, подтвержденный королевой.
В 1919 году семья выгодно распродала бренд фирме 'Barclay and McKinlay'. Учитывая репутацию имени «Ballantine’s», новые владельцы сохранили название компании. Для поддержания потребностей в различных спиртах для купажа постоянно строились и покупались вискикурни. В 1938 году Ballantine’s отстроила в Дамбартоне (dum - крепость, barton - искаженное слово Британия) огромный по тем временам завод по производству зернового виски Dumbarton. Завод был закрыт в 2004 году и разрушен.
П
оследние
десятилетия компания была флагманом
международного концерна Allied Domecq, он
прекратил свое существование осенью
2005 года. В настоящее время компания и
производимые под брэндом Ballantine’s виски
принадлежат французам, компании Pernod
Ricard.
В 2006 году Sandy Hyslop был назначен Главным Купажёром Ballantine’s — пятым Главным купажёром за всю 180-летнюю историю Ballantine’s.
Chivas Regal
История шотландских виски начинается со времен древних шотландских кланов, тогда виски назывался «вода жизни». Имя Чивас Бразерс уже в течение двух веков во всем мире является синонимом шотландского виски высшего качества. Братья Чивас мечтали о том, чтобы создать напиток для удовольствия, которое можно разделить с друзьями. Смешав только самые лучшие выдержанные сорта виски, они получили напиток с мягким и благородным вкусом, сильно отличающимся от вкуса виски того времени. Королева Виктория по достоинству оценила виски Чивас Бразерс и в XIX веке сделала компанию официальным поставщиком королевского двора. Спейсайд – волшебное место с уникальными природными условиями, идеально подходящими для производства сортов односолодовых виски с мягким сбалансированным вкусом, лежащих в основе купажа Chivas Regal. Один из самых важных сортов односолодовых виски долины Спейсайд называется Стратайла. Его производят на самой старой и самой необыкновенной вискикурне горной Шотландии – Strathisla Distillery, основанной еще в 1786 году. Сорт Стратайла – сердце купажа Chivas Regal, основа богатого и благородного вкуса. Компания Chivas Brothers располагает непревзойденными запасами выдержанных сортов виски для купажирования – это односолодовые сорта из всех областей Шотландии, а также изысканные зерновые сорта, каждый со своими индивидуальными характеристиками и букетом. Купажирование элитных сортов виски – профессия, которую компания Chivas Brothers совершенствовала столетиями. Именно поэтому любой стакан виски Chivas Regal всегда будет иметь тот же совершенный вкус, что и следующий. Chivas Brothers не нуждается в представлении и пользуется безупречной репутацией более чем в 150 странах мира. Это настолько крупная торговая марка, что каждую секунду продается одна бутылка Chivas (с 1 июля 2007 г. по 30 июня 2008 г. было продано 4,5 миллиона девятилитровых ящиков виски Chivas Regal).
The Glenlivet
Вискикурня The Glenlivet (Гленливет) основана в XIX веке и располагается в долине Ливет, самой высокой части знаменитого региона производства виски Шотландии – Спейсайд. C момента основания вискикурни The Glenlivet этот виски считался лучшим виски Спейсайда, и многие производители пытались выдать свой продукт за Glenlivet. Но уже в 1884 году сыну основателя вискикурни The Glenlivet удалось законодательно закрепить за своей вискикурней исключительное право использовать имя The Glenlivet.
Джордж Смит, основатель вискикурни The Glenlivet, был первым обладателем лицензии на производство виски в Шотландии. Зависть соседей к его мастерству была так велика, что ему приходилось все время брать с собой «своих верных компаньонов, которые никогда не подведут» – так Джордж Смит называл револьверы, без которых он не выходил даже на церковное богослужение.
Этот виски обожал король Англии Георг IV. В 1822 году во время своей первой после коронации поездки по Шотландии Георгу IV, славившемуся своей любовью к роскоши и помпезным церемониям, был преподнесен «дар Шотландии» – виски The Glenlivet. Король Георг IV был так очарован вкусом этого виски, что требовал подавать к столу только The Glenlivet, за что еще при жизни в шутку его называли «очарованным судьей напитка из долины Ливет».
Столетие спустя виски The Glenlivet приобрел еще одного известного почитателя – президента отеля George V в Париже, который ежегодно писал письма на вискикурню The Glenlivet с просьбой прислать ему для личной коллекции ящик 12-летнего виски The Glenlivet.
The Glenlivet стал эталоном для шотландских односолодовых виски, а его известность уже простиралась далеко за пределами Шотландии: на рынки Англии и Северной Америки этот молт стал поставляться в ограниченном количестве под маркой Old Vatted Glenlivet, которая считается самой первой торговой маркой шотландского виски. Поэтому The Glenlivet часто называют «односолодовым виски, с которого все началось», подразумевая конечно же блистательную историю этого шотландского односолодового виски.
Ключевые составляющие, которые всегда делали виски The Glenlivet особенным, остались неизменными: чистейшая вода из источника, медные перегонные кубы и дубовые бочки. А самое главное – традиции и опыт людей, работающих здесь.
Уникальность The Glenlivet имеет несколько секретов: во-первых, вискокурня располагается рядом с источником Джоси, который поставляет тысячи галлонов чистой горной воды ежедневно. Во-вторых, это уникальные медные перегонные кубы в форме фонаря, созданные Джорджем Смитом. Высокое «горлышко» таких кубов обеспечивает хороший контакт паров спирта с медью. Это благотворно влияет на вкус будущего виски, придавая ему удивительную легкость и элегантность. И, наконец, самое главное – выдержка: деликатным спиртам вновь созданного напитка нужно время, чтобы оформиться и превратиться в благородный виски.
The Glenlivet выдерживается в американских дубовых бочках из-под бурбона. Через поры дерево хорошо впитывает влагу и отдает лишние элементы, а нотки бурбона улучшают вкусовые характеристики спиртов. В процессе выдержки виски приобретает золотистый цвет, а также привкус какао и ванили.
MACALLAN
Вискикурня стоит в живописном месте, на высоком берегу напротив деревушки Крейгэллаки (см. виски Craigallachie). Перебраться на другой берег реки Спей в начале XIX века можно было только через брод, но в 1814 году известный архитектор Томас Телфорд построил полностью металлический мост, бережно хранимый как выдающийся памятник архитектуры. The Macallan - один из самых уважаемых и почитаемых солодовых виски в мире. Эта вискикурня стала первой, выдерживающей виски, официально разливаемый как sibgle malt только в бочках из-под хереса. Правда, это продолжалось лишь до 2003 года. Интересная технологическая особенность: для перегонки тут применяются не пары кубов (один - для первичной перегонки, второй - для вторичной), а тройки - один большой первичный куб обеспечивает работу двух маленьких вторичных кубов. Благодаря маленьким размерам вторичных кубов The Macallan получается густым и маслянистым. Спрос на The Macallan стремительно рос в 70-е годы, и с 1959 года количество пергонных кубов было увеличено с 3 до 6, потом до 12, а потом и до 21. В комментарии к стилю дома The Macallan не случайно прозвучало определение «привычный». «Привычный» The Macallan производился с 1980 по 2003 год; это был период, когда компания выпускала в виде официального розлива лишь виски, выдержанный в хересных бочках. С 1976 года компания делает собственные бочки в Хересе, заливает их на пару лет вином, а потом вино отдает испанцам, а себе забирает бочки, подготовленные хересом. Между тем The Macallan выдерживался и в обычных бочках из-под бурбона, но этот виски шел на купажи (например, Famous Grouse) или продавался независимыми компаниями. И вот наконец - видимо по причине нехватки хересных бочек - The Macallan появился в официальном розливе в виде Fine Oak. Для этой серии выбираются лучшие бочки - как хересные, так и бурбонные, и создается купаж. Якобы эта серия делается даже для женщин - это «облегченный» The Macallan. У этого дома, пожалуй, самая большая гамма продукции - винтажные розливы, различные серии (в стиле двадцатых, тридцатых, сороковых и т.д. годов). Replica (копии старинных бутылок) и т.д. В 2005 году The Macallan последовал коньячный моде и стал разливать свой 50-летний виски в хрустальные графины Lalique.
JAMESON
В
каждой бутылке ирландского виски Jameson
заключены более 220 лет традиций и
мастерства. Джон Джемесон – талантливый
предприниматель и тонкий знаток виски
– основал свою вискикурню в 1780 году в
самом сердце Дублина. Родовой девиз
Sine Metu («Без страха») помогает объяснить
уникальный новаторский подход Джона
Джемесона, позволивший ему создать
самый мягкий виски в мире. Вскоре после
своего основания вискикурня John Jameson &
Son стала одним из крупнейших предприятий
Ирландии. Джон Джемесон не жалел сил и
средств для того, чтобы обеспечить
бесперебойные поставки отменного сырья
и гарантировать безупречное качество
своего виски. Слава о превосходном вкусе
виски Jameson разнеслась по всей планете,
благодаря чему к концу XIX века Jameson стал
ирландским виски номер один во всем
мире. Первенство Jameson в этой категории
по сей д
ень
не поддается сомнению. Среди почитателей
Jameson – знаменитости прошлого и настоящего:
королева Елизавета I и Джеймс Джойс,
София Форд Коппола, Пирс Броснан и многие
другие.
Основными
компонентами ирландского виски Jameson
являются ячмень, ячменный солод и
чистейшая родниковая вода. В Ирландии
солод высушивают в закрытых печах,
поэтому здешний виски не имеет запаха
дыма, - его отличает легкий цветочный
аромат. Помимо этого, ирландский виски
– единственный виски в мире, который
подвергается тройной дистилляции, и
потому имеет более мягкий вкус, чем его
«собратья» из Шотландии и Америки. Полученный
виски разливается в дубовые бочки, где
до этого непременно выдерживался херес.
В этих бочках, в полной темноте и тишине,
виски вызревает, набираясь танинов,
"взрослея" в течение минимум
шести лет. За это время окончательно
формируется букет и вкус продукта,
напиток приобретает золотистый цвет.
Как говорят ирландцы, Святой Патрик
роняет слезу благодарности в каждую
бочку.
Характер
каждого сорта ирландского виски
определяет мастер купажа, - он соединяет
в одной бочке до сорока разных сортов.
Именно это сложное сочетание различных
виски, каждый из которых уникален,
создает поистине магический вкус виски
Jameson.
На
этикетке виски Jameson значится герб Джона
Джемесона и неизменный девиз его семьи:
"Sine metu" ("Без страха"). Янтарный
Jameson несет с собой уверенность, комфорт
и умение получать удовольствие от
жизни.
ания
«John Jameson’s & Son Dublin Distillery» была основана
в 1780
году.
Джон Джемесон, основатель компании,
внедрил новый способ дистилляции виски.
Он вкладывал капитал в новейшие
производственные процессы, а когда
обнаружил, что для производства подходит
строго определенный сорт ячменя —
убедил местных фермеров выращивать
его, обеспечивая зерном каждую весну.
К 1820 году винокурня «John Jameson & Son» была второй по величине производства в Ирландии.
В период с 1858 по 1863 год филлоксера — виноградная тля — уничтожила большую часть виноградников Франции, что повлияло на производство виноградного бренди. Те, кто традиционно пил бренди/коньяк стали пить виски — и продажи Jameson резко увеличились. К 1890 году Ирландия занимала около 90 % экспортного рынка, доля винокурни Jameson составляла 10 % от ежегодного производства виски в Ирландии.
До введения Сухого Закона Jameson был самым продаваемым виски в Америке, однако после 1919 года поставки в США прекратились. В Европе же до 1922 года виски Jameson был один из самых популярных, но после признания Ирландии независимым государством Великобритания — господствующая практически во всех странах где продавался Jameson — наложила экономическое эмбарго, и вскоре Ирландия не могла продавать свой виски. Некогда мощная индустрия переживала тяжелейшие времена.
К середине прошлого века от 400 винокурен, существовавших в конце XIX века — осталось три в южной Ирландии и 2 в северной. 8 марта 1966 года John Jameson, John Powers и Cork Distillers Company (производители, расположенные в южной Ирландии) объединились в Irish Distillers Limited (IDL). В 1998 году IDL был приобретен французской компанией Pernod Ricard.
JACK DANIEL’S
Х
отя
Мистер Джек был ростом всего 155 см,
его авторитет винокура продолжал расти.
Чтобы отметить свой 21-й день рождения,
Джек пошёл в город на распродажу. Он
вернулся одетый в официальный сюртук
до колен и широкополую шляпу плантатора и
оставался верен этой форме одежды до
конца жизни. Те, кто его знал, свидетельствуют:
«Если он получал что-то,
что было ему по душе, он никогда этого
не менял». Именно индивидуальность
является отличительной чертой его
виски.
В 1904 году Мистер Джек выставил свой Old No. 7 Tennessee sipping whiskey на Всемирной выставке, проводившейся в Сент-Луисе, штат Миссури. Из представленных на конкурс 20 сортов виски со всего мира только его виски был удостоен золотой медали Всемирной выставки и признан лучшим в мире.
Однажды в 1905 году Мистер Джек пришёл на работу рано утром и попытался открыть сейф у себя в офисе. Он не мог вспомнить комбинацию цифр и в гневе ударил сейф ногой. Следствием этого удара был перелом большого пальца и проникновение инфекции. В конце концов в 1911 году он скончался от заражения крови.
Поскольку Джек Дэниэл никогда не женился и не имел детей, он завещал винокурню своему усердно работавшему вместе с ним племяннику Лему Мотлоу, который руководил бизнесом во времена сухого закона.
Пожар в городе уничтожил регистрационные книги, а даты на надгробиях Мистера Джека и его матери противоречат друг другу, поэтому точная дата рождения Мистера Джека неизвестна. Известен лишь месяц — сентябрь.
Пиво
Пи́во слабоалкогольный напиток, получаемый спиртовым брожением солодового сусла с помощью пивных дрожжей, обычно с добавлением хмеля. крепкий ароматный алкогольный напиток, получаемый из различных видов зерна с использованием процессов соложения, перегонки и длительного выдерживания в дубовых бочках. Содержание этилового спирта в большинстве сортов пива 3–6 % об. (иногда и выше, крепкое содержит как правило 8 % об., иногда даже и до 12 % об.), сухих веществ (в основном углеводов) — 7–10 %, углекислого газа — 0,48–1,0 %.
Пиво — третий по популярности напиток в мире (после воды и чая) и самый популярный алкогольный напиток в мире.
История:
Пиво — древний напиток, известный ещё в Древнем Египте, Вавилоне, Китае времён Шанской династии (II тыс. до н. э.), Армении.
По другому мнению, пиво впервые появилось в Египте в эпоху Птолемеев. В ходе археологических раскопок в этой стране был найден самый древний рецепт приготовления пива. В Римской империи пиво не пользовалось популярностью, здесь предпочтение отдавалось вину. Однако некоторые римские историки в начале новой эры упоминали, что кельтские, германские и другие племена пили пиво. Викинги считали, что даже в Вальхалле (согласно скандинавской мифологии, это жилище павших в бою храбрых воинов) кубки мужчин переполняются пивом. Пиво варили из пшеницы, овса, ржи, проса, ячменя и полбы.
В средние века производство пива в Европе переместилось в монастыри. Европейские монахи усовершенствовали технологию пивоварения, начав использовать в качестве консерванта хмель. Первое упоминание об использовании хмеля относится к монастырским хроникам VIII в. В Германии его стали добавлять примерно в XII веке, в Нидерландах — в начале XIV, а в Англиюхмель пришёл в начале XV века.
В Новгородской берестяной грамоте 1360—1380 г. упоминаются перевар и ячменное пиво.
Пиво, как правило, изготавливали в северных регионах, где климатические условия не позволяли выращивать виноград. В средние века оно считалось напитком бедняков, имело более низкий статус по сравнению с вином. Виноделы, естественно, противились строительству пивоварен и стремились поддержать престиж своей продукции. Уже в 1782—86 гг. в Париже потребляли вина в 14 раз больше, чем пива. Многим пивоварам приходилось заниматься ещё и изготовлением сидра, чтобы не остаться в убытке, так как в периоды экономического роста их потребители неизменно переходили на вино.
Французский химик и микробиолог Луи Пастер обнаружил, что дрожжи, вызывающие брожение пива, представляют собой живые организмы. Это открытие позволило с большей точностью осуществлять контроль за превращением сахара в спирт. Датский ботаник Эмиль Христиан Хансен внёс очень важный вклад в историю пивоварения. Всю свою жизнь он исследовал и классифицировал виды дрожжей. Помимо прочего, он работал над выведением чистого штамма дрожжей для пивоварения. И его разработки буквально произвели революцию в пивоваренной промышленности.
Производство:
Технология производства включает следующие этапы:
Подработка со́лода — проращивание зёрен злаков, чаще всего, ячменя, сушка и очистка от ростков. При проращивании крахмал в зёрнах расщепляется в сахара. Различная степень сушки (жарки) солода применяется для приготовления пива разных типов — светлого, тёмного чёрного. Чем сильнее сушат солод, тем больше карамелизуются сахара в нём.
Затирание су́сла — солод размельчается и смешивается с водой. Сусло при этом приобретает сладковатый вкус. Затор — смесь дроблёных зернопродуктов, предназначенных для затирания, с водой.
В ходе затирания производят постепенный нагрев с т. н. «температурными паузами», необходимыми для действия различных ферментов. На современном производстве таких пауз несколько. 50–52 градуса в течение 10–15 минут (белковая пауза, для расщепления белков), 62–63 градуса 30–40 минут (мальтозная пауза, действует фермент бета-амилаза, которая дробит крахмал на крупные фрагменты), 70–72 градуса 10–15 минут (осахаривание, действует альфа-амилаза, дробящая декстрины на более мелкие фрагменты — олигосахариды, мальтозу). Окончание процесса осахаривания определяют йодной пробой (капли йода не должны синеть). Затем затор нагревают до 78 градусов (для инактивации ферментов и снижения вязкости) и подают на фильтрацию. Существуют технологии затирания с отварками, когда часть затора кипятится. Обычно такой способ применяют при использовании несоложеного сырья — ячменя, риса, кукурузы, а также при производстве тёмных сортов пива.
Фильтрация затора — затор перекачивается в фильтр — чан, где происходит его разделение на неохмелённое сусло и дробину. Дробина — нерастворимые остатки ячменя, получаемые в процессе фильтрации затора.
Фильтрация состоит из двух стадий. На первой отбирается сусло-самотёк, на второй — дробину промывают горячей водой. Обе порции смешиваются в сусловарочном котле. Таким образом дробина служит фильтровальной перегородкой. Также применяют фильтры-прессы, в которых роль фильтровальной перегородки играет синтетический материал, а фильтрация происходит не под действием тяготения, а пневматическим сжатием фильтровальных элементов.
Кипячение сусла — сусло с добавлением хмеля, а также других ингредиентов, варится 1–2 часа. Во время кипячения хмель растворяется, белковые вещества коагулируют и выпадают в осадок. Кроме того выпариваются различные ароматические компоненты, неблагоприятно влияющие на вкус пива.
Осветление сусла — сусло перекачивают в вихревую ванну (вирпул) для отделения нерастворимых остатков ячменя и хмеля. Эти частицы, под действием силы трения слоёв жидкости, собираются в центре днища гидроциклона. После 20–30 минут отстаивания сусло отделяют от нерастворимого остатка — бруха (труба).
Охлаждение и аэрация сусла — сусло перекачивается в бродильный резервуар. В течение перекачки оно охлаждается и насыщается кислородом, необходимым для размножения дрожжей.
Брожение — простейшие сахара, содержащиеся в сусле, при помощи дрожжей превращаются в спирт и углекислый газ. Продолжительность (не более одной недели) и температура процесса зависят от того, какое пиво хотят получить — эль или лагер (от немецкого «lagern» «хранить, выдерживать»). Полученный на этой стадии продукт — так называемое «молодое пиво» — затем помещают в танки лагерного отделения для дозревания. Цель дозревания — улучшение органолептических свойств напитка, расщепление диацетила, сложных эфиров.
Для этого процесса получили широкое распространение т. н. ЦКТ — цилиндро-конические танки, в которых процессы основного брожения и дображивания происходят непрерывно, без перекачки, в одной ёмкости.
Светлое пиво
Фильтрация — пиво фильтруется от остатков дрожжей. Фильтрация используется обычно в промышленном пивоварении. Используются намывные кизельгуровые фильтры, керамические, фильтры-прессы, а также — сепараторы. Некоторые методы фильтрации уничтожают микрофлору пива и увеличивают этим срок его хранения.
Пастеризация — некоторые сорта пива подвергаются пастеризации — нагреванию до температуры порядка 68–72 °C, для увеличения срока хранения. Считается, что пастеризация ухудшает вкус напитка.
К воде, используемой для пивоварения, также предъявляются высокие требования. Вода для пивоварения должна обладать качествами питьевой воды в соответствии с действующими нормативами по питьевой воде, то есть удовлетворять всем органолептическим, физико-химическим, микробиологическим и химическим требованиям, предъявляемым к питьевой воде. Кроме того, она должна соответствовать ряду специфических для пивоваренной промышленности технологических требований, соблюдения которых оказывает положительное влияние на процесс приготовления пива.
Классификация
В настоящее время не существует единой системы классификации пива во всём его разнообразии. Мнения американских и европейских авторов несколько расходятся в вопросах классификации.
По способу брожения:
В США и большинстве стран Европы основной классификацией сортов пива является именно такая. Согласно ей, большинство сортов пива по способу брожения можно отнести к лагеру или элю.
Эль:
Эль сбраживается при относительно высокой температуре (15-25 °C) с использованием дрожжей верхового брожения. Эли часто имеют фруктовый привкус, обычно в них повышенное содержание спирта.
Лагер:
Ла́гер — наиболее распространённый в мире тип пива. При приготовлении лагера используются дрожжи низового брожения. Лагер сбраживают при относительно низких температурах (5-15 °C), после чего длительное время выдерживают при температуре около 0 °C — за это время пиво осветляется и насыщается углекислым газом.
Ламбик:
Ламбик (бельгийское пиво самопроизвольного брожения) — сбраживается по технологии лагера, но без использования культурных дрожжей при помощи микроорганизмов, присутствующих в самом сусле и попадающих в него из воздуха.
Пшеничное пиво:
Пшеничное пиво — помимо наличия пшеничного солода отличается тем, что для приготовления пива используют метод дображивания в бутылке. Как правило, пшеничное пиво подаётся нефильтрованным, поэтому вместо названия Weizenbier (нем. — пшеничное пиво) используют Weissbier (нем. — белое пиво).
Гибридные и особые сорта пива:
Гибридные сорта — их приготовление связано с комбинированием ингредиентов и технологий, характерных для разных типов пива.
Особые сорта — как правило, к этой категории относят необычные по составу сорта пива, а также пиво с различными добавками, или родственные пиву напитки на основе брожения, например корневое пиво.
По цветам:
Классификация пива по цветам широко распространена в России, а также в некоторых других европейских странах, например в Испании. Различают тёмное, светлое, красное и белое пиво.
При приготовлении тёмного пива используется обжаренный солод.
Цветность пива определяется степенью обжаренности солода и количеством тёмного солода, используемого при варке. Наиболее тёмные сорта солода не могут использоваться самостоятельно без светлых сортов, так как при обжаривании теряют ферменты, необходимые для осахаривания сусла.
Наиболее распространённые сорта тёмного солода:
Мюнхенский
Венский
Карамельный
Шоколадный
Жжёный
Чёткого сопоставления цветов и классификации по способу брожения нет: тёмным может быть как эль, так и лагер.