ГБОУ СПО экономико-технологический колледж №22 Цикловая комиссия «Организация и управления»

Методические рекомендации

по выполнению курсовой работы

по дисциплине «Организация обслуживания»

По специальности 100106 «Организация обслуживания в общественном питании»

Рассмотрено на заседании

Цикловой комиссии

«Организации и управления»

Протокол №1 от 30 августа 2012г.

Председатель Кучер Л.С.

Введение

На современном этапе экономического развития особое значение в подготовке специалистов среднего звена для предприятий общественного питания приобретает изучение дисциплины «Организация обслуживания», которая относится к профилирующим. Формы и методы её изучения разнообразны. Особое внимание отводится организации самостоятельной работы студентов, способствующей формированию умений и навыков организации творческого труда, углублению профессиональной подготовки, самостоятельному решению практических задач. Написание курсовой работы - одна из важнейших форм самостоятельной работы студентов в процессе их профессиональной подготовки. Она предполагает приобретение студентами навыков исследования, опыта работы со специальной литературой и источниками информации, подбора и первичной обработки фактического материала, его анализа, оценки и прогнозирования деятельности предприятия общественного питания. Умение самостоятельно излагать свои мысли и делать выводы на основе собранной и обработанной информации применительно к конкретной разрабатываемой темы, подготовке к итоговой государственной аттестации.

По содержанию курсовая работа может иметь исследовательский характер. Исследовательская курсовая работа направленная на изучение и анализ сервисной деятельности производственного предприятия по месту прохождения практики и сопровождается подготовкой видеофильма «Новые формы организации обслуживания в ресторане, кафе, баре».

Творческая работа направленная на разработку новых оригинальных идей, обобщение результатов совместной деятельности, представляемых в творческой форме (создание тематического стала, изготовление альбома, макета зала предприятия, пошив скатертей, салфеток, изготовление сетов, цветочных композиций и т.д.)

Информационная работа направленная на сборы необходимой для

учебного процесса информации.

Выбор темы курсовой работы студенты осуществляют самостоятельно по соглашению с руководителем. Примерная тематика курсовых работ приведена в Приложении 1, перечень творческих работ указан в Приложении

2.

Курсовая работа является частью выпускной квалификационной дипломной работы. По объему курсовая работа должна быть не менее 25-30 страниц печатного текста

Студент разрабатывает и оформляет курсовую работу в соответствии с требованиями ЕСТД и ЕСКД.

Общее руководство и контроль за ходом выполнения курсовой работы осуществляет преподаватель соответствующей дисциплины в соответствии с графиком, утвержденным цикловой комиссией.

Выполненная студентом курсовая работа проверяется руководителем, подписывается и вмести с письменным отзывом передается студенту для ознакомления. Письменный отзыв должен включить:

• заключение в соответствии курсовой работы заявленной теме;

• оценку качества выполнения курсовой работы;

• оценку полноты разработки поставленных вопросов;

• теоретическую и практическую значимость курсовой работы .

Курсовая работа оценивается по пятибалльной системе.

Зашита курсовой работы сопровождается проведением конкурса профессионального мастерства студентов. На конкурс представляется тематические столы и другие творческие работы. Открытая зашита курсовых работ осуществляется с приглашением специалистов-практиков.

Содержание курсовой работы, пример заполнения листа «содержание» и штанп приведены в приложении 3.

В него включается код дисциплины, по которой выполняется курсовая работа(СД), шифр разработки, двухзначный номер методической комиссии(04), индекс характера разработки(сокращенное название курсовой работы КР),

Номер специальности 100106, номер учебной группы 450, порядковый номер студента, выполняющего курсовую работу(019), пояснительная записка(ПЗ).

Образец титульного листа приведен в Приложении 4.

План курской работы

Пояснительная записка Введение

1. Основная часть (в соответствии с темой дипломной работы

1. Характеристика предприятия для выполнения курсовой и дипломной работы.

2. Виды предоставляемых услуг.

3. Методы и формы обслуживания с учётом тематической направленности

предприятия.

4. Состав торговых помещений, их характеристика и фирменный стиль.

5. Современное решение интерьера.

1.6 Выбор фирменной одежды, создание цветочных композиций в соответствии со стилевым решением интерьера. Музыкальное обслуживание.

1.7 Разработка меню, карт вин и коктейлей на русском и иностранном

языках.

2 Индивидуальное задание по сервисной деятельности б соответствии с

темой курсовой работы.

3. Подготовка материалов и защита тематического стола с приложением меню и карт вин на русском и иностранном языках для этого стола

4. Заключение

5. Список используемой литературы.

Содержание Введение

Во введении раскрывается актуальность и значение темы, формулируются цели и задачи работы; рассматриваются современное состояние, и перспективы развития ресторанного бизнеса в России как важной части индустрии гостеприимства, освещаются богатые исторические традиции организации общественного питания, в том числе ресторанов, туристических и гостиничных комплексов, приводятся конкретные данные наличия предприятий питания в нашей стране и за рубежом.

В связи со стабилизацией экономической ситуации в стане особое внимание должно быть уделено освещению новых технологий и повышению культуры обслуживания в сфере сервиса.

Основные направления развития ресторанного бизнеса в регионе.

Привести конкретные примеры деятельности предприятия общественного питания, аналогичных проектируемому. Введение должно быть кратким (около двух страниц печатного текста).

1.Основная часть 1.1.Характеристика предприятия

Общая характеристика предприятия включает: тип, класс в соответствии с ГОСТ Р 50762-2007 и с ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питания. Классификация предприятий»; количество мест в зале и на летней площадке; концепцию предприятия и его специализацию; особенности ассортимента реализуемой продукции; основные формы и методы обслуживания; основные цели и задачи предприятия, его миссия; адрес предприятия; конкретное место расположения (отдельно стоящее здание, встроенное в жилое помещение, офис); этажное здание; внешний вид предприятия и подходы к нему; здание является собственным или арендуемым; организационно-правовая форма деятельности; основные функциональные группы помещений предприятия, их взаимосвязь.

1.2.Виды предоставляемых услуг

Понятие «услуга». Работа с общероссийским классификатором услуг населению и ГОСТом Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования». Основные и дополнительные услуги, применяемые в проектируемом предприятии (см. Приложение 6).

1.3. Методы и формы обслуживания с учетом тематической направленности предприятия.

Понятия: «метод и форма обслуживания» в соответствии с ГОСТ Р

50647-94 «Общественное питание». Термины и определения. Характеристика методов и форм обслуживания, применяемых в проектируемом предприятии.

*

Способы расчета с потребителями (наличными, безналичными) в зависимости от метода обслуживания.

1.4 Состав торговых помещений, их характеристика и фирменный стиль.

Торговые помещения их функции. Основные помещения, входящие в торговую группу, их характеристика, месторасположение и назначение.

Характеристика торгового и банкетного залов. Оснащение торговых и банкетных залов. Подбор мебели. Подбор торгового, холодильного, раздаточного и весоизмерительного оборудования. Подбор оборудования и мебели для бара. Подбор столовой посуды, приборов, белья, инвентаря. Расчёт площадей торговых помещений осуществляется по формуле: S= P*d

S- Площадь помещения кв.м; Р- Количество мест в зале;

d- Норма площади на одно место в зале (принимается по ГОСТ Р 50762-95), кв.м.

количество залов в предприятии, а также сочетание типов залов в комплексном предприятии питания устанавливается заданием на проектирование (Приложение 7).

Перечень помещений для обслуживания потребителей в предприятии питания разного типа и класса следует принимать согласно Приложению 8.

Площади групп помещений для потребителей следует принимать по рекомендуемому Приложению 9.

Состав и площади помещений для обслуживания потребителей в проектируемом предприятии определяется в соответствии с Московскими городскими строительными нормами "Предприятия общественного питания" (МГСН 4.14 - 98) (с изменениями от 4.09.2001г.) и сводиться в таблицу 1-

Состав и площади торговых помещений

предприятия

Наименование торговых помещений	Площади МГСН 4.14-98
Торговый зал
Банкетный зал	•т
Вестибюль
Гардероб и т. д.

Составить схему взаимосвязи торговых помещений и размещения мебели в залах (Приложениях 10, 11, 12).