6.3 Машинно-шприцовочное отделение

Фарш — смесь компонентов, предварительно подготовленных в количествах, соответствующих рецептуре для данного вида и сорта колбасных изделий.

В зависимости от вида колбасных изделий степень измельчения сырья различна. Связующим компонентом фарша, обеспечивающего гомогенность и монолитность структуры готового продукта, является мясная часть. Наиболее тщательно мясо измельчают при производстве сосисок, сарделек, вареных и ливерных колбас. При производстве полукопченых, варено-копченых, сырокопченых и сыровяленых колбас не обязательно полностью разрушать клеточную структуру сырья, однако оно должно быть достаточно измельченным, чтобы получить однородный вязкий фарш.

Для изготовления колбас используют свежее мясо (без признаков порчи), соответствующее требованиям действующих ГОСТов.

В процессе изготовления колбасных изделий контролируют правильность выполнения технологических инструкций на следующих операциях: созревание фарша; обработка фарша; наполнение оболочек и формовка колбас, которая включает в себя операции: заполнение оболочки (шприцевание), вязку и штриковку колбас, навешивание колбас на палки и рамы; термическая обработка.

При созревании фарша проверяют: температуру посолочного помещения, которая должна быть 3— 4° С; температуру мяса после измельчения (выборочно).При сухом посоле выдерживают для созревания: мясо в кусках для вареных колбас — 48 ч, шрот (25 мм) для вареных и полукопченых колбас — 24—48 ч, фарш (2—3 мм) из парного мяса — 24 ч

Полученный из лаборатории 2,5%-ный раствор нитрита должен строго храниться не более одной смены.

На тазики (бочки), ковши и этажерки с мясом и фаршем мастер (засольщик) прикрепляет паспорт с указанием смены, часа посола, вида и сорта мяса.

Необходимо следить, чтобы тара после освобождения была очищена от остатков фарша, промыта и периодически дезинфицировалась.

При контроле процесса приготовления фарша следует иметь в виду, что его температура после измельчения в куттере не должна превышать 12°С. Для избежания нагрева в фарш добавляют 10% льда.

Шпик перед закладкой охлаждают до минус 1°С. Шпик прогоркший и пожелтевший в производство не допускается.

Для уменьшения бактериального обсеменения температура машинного и шприцовочного отделения не должна превышать 10-12°С.

Шприцевание (т.е. наполнение колбасной оболочки фаршем) осуществляется под давлением в специальных машинах — шприцах. В процессе шприцевания должны сохраняться качество и структура фарша. Плотность набивки фарша в оболочку регулируется в зависимости от вида колбасных изделий, массовой доли влаги и вида оболочки. Фаршем вареных колбас оболочки наполняют наименее плотно, иначе во время варки вследствие объемного расширения фарша оболочка может разорваться. Копченые и сырокопченые колбасы шприцуют наиболее плотно, так как объем батонов сильно уменьшается при сушке.

Контролеры совместно с технологом проверяют ежемесячно правильность ведения рецептурного журнала, один раз в смену контролируют выполнение рецептур, при этом руководствуются технологическими инструкциями. Колбасные изделия, выработанные с нарушением рецептуры, выпускать не разрешается.

При контроле наполнения оболочек фаршем обращают внимание на предупреждение попадания воздуха в колбасу и плотность набивки.

Вареные колбасы шприцуют менее плотно, так как вследствие большой влажности фарш этих колбас сильно расширяется при варке и батоны могут разорваться.

Полукопченые колбасы шприцуют плотнее, чем вареные для избежания образования пустот.

Перевязанные батоны навешивают за петли шпагата на палки так, чтобы они не соприкасались между собой.

На рамы должен быть навешен паспорт с указанием названия колбасы, даты выработки, фамилий шприцовщицы и варильщика.

Осадка. Операция осадки выдержки) фарша после формования батона предусматривается для всех видов колбасных изделий, кроме ливерных колбас. Продолжительность осадки зависит от вида колбас.

Кратковременную осадку проводят при получении вареных и полукопченых колбас, она длится 2—4 ч. На большинстве предприятий осадку вареных и полукопченых колбас проводят по пути их прохождения из шприцовочного отделения в обжарочное при температуре в помещении не выше 12°С. В процессе осадки восстанавливаются химические связи между составными частями фарша, разрушенные при измельчении и шприцевании, увеличивается доля прочносвязанной влаги Фарш уплотняется и становится монолитным, а готовый продукт получается более сочным, с лучшей консистенцией. Одновременно происходят реакции, стабилизирующие окраску фарша в результате действия нитрита натрия. Оболочка подсушивается, испаряется некоторое количество избыточной влаги.

Длительную осадку (5—7 сут.) применяют при изготовлении сырокопченых и сыровяленых колбас, а также полукопченых (1 сут.) и варено-копченых (4 сут.) колбас, изготовленных из подмороженного мяса. При длительной выдержке между элементами разрушенной системы мышечных волокон возникают достаточно прочные химические связи, способствующие образованию вторичной структуры. В сырье протекают ферментативные процессы, вызываемые жизнедеятельностью микроорганизмов и активизацией ферментов мышечной ткани, т. е. мясо созревает. Испаряется свободная влага. В результате осадки улучшаются консистенция, запах, цвет и вкус колбасных изделий.

Длительную осадку производят в специальных камерах, где поддерживают относительную влажность воздуха 85—90 % и температуру 4—8 или 2—4°С в зависимости от вида колбас и технологии. Осадочные камеры оборудованы подвесными путями. Для создания необходимого микроклимата используют пристенные батареи и воздухоохладители.

При осуществлении осадки следует иметь в виду, что излишнее подсушивание оболочки может привести к образованию корочки под оболочкой и морщинистости.

Батоны, заполненные фаршем, нельзя оставлять в шприцовочном отделении или на подвесных путях. Колбасу должны как можно скорее направлять на варку или в осадку. Особенно опасно задерживать батоны в помещениях с температурой выше 15—20° С.

Контролируют периодически плотность набивки батонов, соответствие оболочек и отметок названию колбасы, расстояние между батонами на рамах (8—12 см), однородность батонов по диаметру, наличие паспортов на рамах и своевременность передачи рам на термическую обработку.

Ежедневно на каждый вид и сорт колбас составляют отвес–нак­ладную, в которой в течение дня записывают массу сырья (по каждому взвешиванию отдельно), переданного для изготовления фарша.

Использованные субпродукты учитывают в колбасном производстве в сыром виде. Если по рецептуре предусмотрена закладка вареных или жилованных субпродуктов, то в документах их массу показывают в вареном или жилованном и сыром виде. Массу в сыром виде опреде­ляют с учетом норм отходов или увара.

На производство колбасных изделий основные и вспомогательные материалы отпускают в пределах норм расходования на выработку из­делий по лимитно–заборным картам или накладным.

Передачу подготовленного фарша каждой бригаде шприцовщиков оформляют отвесом–накладной, в которой помимо массы фарша, указывают наименование изделия, для которого приготовлен фарш.

Кишки-фабрикаты передают в производство по отвесам– накладным, которые составляют отдельно на каждую бригаду шприцовщиков. В от­весе-накладной указывают наименование кишок, их калибр и сорт.

Количество кишечной оболочки, израсходованной на выработку колбас за отчетный месяц, выражают в единицах фаршеемкости (в тон­нах вареной колбасы). Для этого количество израсходованной кишеч­ной оболочки умножают на нормы фаршеемкости.

Для учета переработки сырья и выработки продукции в машинно-шприцовочном отделении ведут журнал учета переработки сырья и выпуска готовой продукции. Записи в нем производит начальник (мастер) цеха на основании отвесов-накладных и сводных отвесов. В журнале указы­вают номер отвеса-накладной; дату закладки сырья; наименование и количество сырья, пущенного в переработку, и выход готовой продук­ции. Записи в журнале периодически проверяют начальник планово-экономического отдела и главный инженер. По окончании месяца его пере­дают на заключение главному инженеру и заведующему производством.

В колбасном производстве брак оформляют актом. К браку отно­сят полуфабрикаты и изделия, используемые в качестве сырья для вторичной переработки в колбасные изделия (того же сорта или пони­женных сортов); полуфабрикаты и изделия, направляемые вследствие порчи в цех технических фабрикатов для переработки в техническую продукцию. Передачу забракованных полуфабрикатов и изделий в цех технических фабрикатов оформляют отвесами–накладными.

При повторной переработке колбасных изделий на колбасные из­делия тех же сортов стоимость потерь от брака определяют, прибав­ляя к плановой себестоимости кишок затраты по переработке брака и вычитая суммы, удержанные с виновников брака.

При переработке колбасных изделий в более низкие сорта, к стоимости потерь от бра­ка относят, кроме того, разницу в плановой стоимости сырья.

При переработке полуфабрикатов и колбасных изделий в техни­ческую продукцию стоимость потерь от брака исчисляют, вычитая сто­имость брака по ценам возможного использования из плановой себес­тоимости полуфабрикатов и изделий и суммы, удерживаемые с виновни­ков брака.

На первое число каждого месяца производят инвентаризацию незавершенного производства колбасных изделий. Вареные и полукопченые колбасы, оставшиеся на конец месяца в термическом отделении и в осадке, передают в экспедицию в первых числах следующего месяца. Передачу оформляют разовыми и сводными отвесами, на кото­рых делают надпись "Из незавершенного производства". Объем неза­вершенного производства по каждому виду и сорту изделий определяют по массе, указанной в этих отвесах.

Незавершенное производство по сырокопченым колбасам, а, также полукопченым с длительным сроком сушки оформляют актом инвентаризации остатков сырья незавершенного производства и готовой продукции, в котором указывают наи­менование изделий; дату закладки сырья; фактическую массу при ин­вентаризации; нормативный процент усушки; массу продукции с учетом усушки, стоимость единицы изделия и всего количества изделий. Акт составляет комиссия.

Для правильного определения объема незавершенного производства сырокопченых и полукопченых (с длительным сроком выдержки) колбас очень важно не допускать смешения отдельных партий в производстве. Остатки незавершенного производства оценивают по плановой производственной себестоимости.

По данным журнала учета обвалки и жиловки мяса, актов инвен­таризации, приходных и расходных документов по окончании месяца составляют сведения о движении сырья и вспомогательных материалов.

Сведения сос­тоят из трех разделов. В первом разделе указывают остатки на начало и конец месяца и движение (приход и расход) сырья; во втором - остаток на начало месяца, движение и фаршеемкость израсходованной кишечной оболочки, а в третьем - расход кишечных фабрикатов на сосиски и сардельки, колбасы вареные, полукопченые, сырокопченые и прочие. Данные об остатках и о движении сырья каждого наименова­ния и кишечной оболочки записывают в сведениях в количественном и суммовом выражении.

В третьем разделе по каждой группе колбас указывают количество выработанных изделий, коэффициент фаршеемкости, фаршеемкость по норме. По итоговой строке третьего раздела подсчи­тывают экономию или перерасход кишечных фабрикатов. Количественные показатели сведений заполняет начальник (мастер) цеха, а суммовые - работники бухгалтерии. В бухгалтерию сведения передают по окон­чании месяца.

Первичные документы и регистры производственного учета колбасного производства сдают в бухгалтерию. После проверки и утвержде­ния директором предприятия регистры служат для оформления перера­ботки сырья и выработки готовой продукции бухгалтерскими записями и калькулирования себестоимости продукции колбасного производства.

Ассортиментный перечень продукции, выпускаемой на ОАО «Брестский мясокомбинат» на второе полугодие 2009 года:

Наименование продукции	Информация о ТНПА
Вареные колбасные изделия
Докторская высшего сорта	ГОСТ 23670-79
Молочная высшего сорта	--/--
Докторская ароматная высшего сорта	СТБ 126-2004
Докторская классическая высшего сорта	--/--
Докторская особая высшего сорта	--/--
Докторская пикантная высшего сорта	--/--
Ласунак высшего сорта	--/--
Молочная ароматная высшего сорта	--/--
Светская высшего сорта	--/--
Эстонская пряная высшего сорта	--/--
Ветчина молочная высшего сорта	--/--

Языковая особая высшего сорта		--/--
Каштоуная высшего сорта		--/--
Белорусская пикантная высшего сорта		--/--
Свиная ароматная высшего сорта		--/--
Нежная Ароматная высшего сорта		--/--
Сливочная высшего сорта		--/--
Гурман с сыром высшего сорта		--/--
Милославская высшего сорта		--/--
Лучистая первого сорта		--/--
Муромская первого сорта		--/--
Покровская первого сорта		--/--
Посольская первого сорта		--/--
Славутич первого сорта		--/--
Московская пряная первого сорта		--/--
Смачная люкс первого сорта		--/--
Алтайская первого сорта		--/--
Верасковая мясорастительная		--/--
Межлесская бессортовая		--/--
Молодецкая бессортовая		--/--
Холмская бессортовая		--/--
Аппетитная экстра бессортовая		--/--
Хуторская второго сорта		--/--
Сельская второго сорта		--/--
Западная второго сорта		--/--
Верасеньская второго сорта		--/--
Марининская второго сорта		--/--
Реченька второго сорта		--/--
Пяшчотная второго сорта		--/--
Студенческая второго сорта		--/--
Россонская первого сорта		--/--
Фермерская второго сорта		--/--
Чесноковая второго сорта		--/--
Сосиски Молочные высшего сорта		ГОСТ 23670-79
Сосиски Крепыш высшего сорта		СТБ 126-2004
Сосиски Молочные нежные высшего сорта		--/--
Колбаски Студенческие первого сорта		--/--
Колбаски Аппетитные первого сорта		--/--
Сосиски Столовые духмяные первого сорта		--/--
Сосиски Чайные особые бессортовые		--/--
Сосиски Станичные мясорастительные		--/--
Сосиски Испанские с кетчупом мясорастительные		--/--
Сосиски Купеческие мясорастительные		--/--
Сардельки Свиные пикантные высшего сорта		--/--
Сардельки Молочные высшего сорта		--/--
Сардельки Свиные высшего сорта		--/--
Сардельки Для завтрака первого сорта		--/--
Сардельки Шпикачки Полесские бессортовые		--/--
Сардельки Шпикачки ароматные первого сорта		--/--
Полукопченые колбасные изделия
Тминная первого сорта	СТБ 196-98
Московская первого сорта	--/--
Узорная второго сорта	--/--
Княжеская второго сорта	--/--
Польская особая второго сорта	--/--
Колбаски к пиву второго сорта	--/--
Ратомская второго сорта	--/--
Колбаски Домашние бессортовые	--/--
Охотничья по_царски бессортовая	--/--
Правдинская бессортовая	--/--
Благовещенская бессортовая	--/--
Смолевичская бессортовая	--/--