Технологическая схема производства сырокопченых колбас
Мясосырье (говядина, свинина)
Размораживание
Разделка, обвалка, жиловка
Измельчение на куски массой 500-600 г
Выдержка в посоле при 3 °С 5-7 суток
Измельчение на волчке говядины и свинины,
Измельчение грудинки и шпика на шпигорезке
Перемешивание в мешалке 8-10 мин мясосырья с добавлением нитрита натрия (в растворе), пряностей, соли ( на непосоленные грудинку и шпик)
Выдерживание в емкостях слоем 25 см в течение 24 час
при температуре 2°С для созревания
Шприцевание
Вязка, штриковка
Осадка 5-7 суток при температуре воздуха 3°С
и относительной влажности 87%
К опчение в коптильных камерах 2-3- суток при температуре 18-20°С, относительной влажности 77%
Сушка 5-7 суток в сушилках при температуре 13°С, относительной влажности воздуха 82% и скорости движения воздуха 0,1м/с, затем 20-23 суток при температуре 11°С , относительной влажности 76% и скорости движение воздуха 0,05-0,1м/с
У паковка, маркировка
Хранение
Технологическая схема производства варено-копченых колбас
Мясосырье (говядина, свинина)
Размораживание
Р азделка, обвалка, жиловка
Измельчение на волчке на шрот
(диаметр отверстий 16-20мм)
Выдержка в посоле при 3 °С 1-2 суток
Измельчение на волчке на фарш
( диаметр отверстий 3 мм)
И змельчение грудинки и шпика на шпигорезке
Перемешивание в мешалке 8-10 мин мясосырья с добавлением нитрита натрия (в растворе), пряностей, соли ( на непосоленные грудинку и шпик)
Шприцевание
Вязка, штриковка
Осадка
1-2 суток при 4-10°С
Копчение
1-2ч при 70-80°С
Варка 45-50мин при 70-75°С
(
до температуры в центре батона 68°С)
Охлаждение
2-3 ч при 10-15°С
Копчение
при 40-45°С
24 ч
Сушка 2-7 суток при температуре 12°С,
относительной
влажности воздуха 75-78%
У паковка, маркировка
Хранение
Технологическая схема производства ливерных колбас
Подготовка мясного сырья
(варка, бланширование)
Измельчение на волчке
(с диаметром отверстий 2-3мм)
Куттерование 6-8 мин
Ш прицевание, вязка
Варка при 80-85°С 40=60 мин
( до температуры в центре батона 72°С)
Охлаждение до температуры не выше 8°С в толще продукта
(под душем)
Технологическая схема производства полукопченых колбас
Мясосырье (говядина, свинина)
Р азмораживание
Р
азделка,
обвалка, жиловка
Измельчение на волчке на шрот
( диаметр отверстий 16-20мм)
Выдержка в посоле при 3 °С 1-2 суток
Измельчение на волчке на фарш
( диаметр отверстий 3 мм)
Перемешивание в мешалке 8-10 мин мясосырья с добавлением нитрита натрия (в растворе), пряностей, соли ( на непосоленные грудинку и шпик);
Для некоторых колбас составление фарша осуществляется на куттере
Ш прицевание
В язка, штриковка
Осадка 2-4 часа при 6°С
Обжарка 60-90 мин при температуре 80-100°С
Варка 40-80 мин при 75-85°С
( до температуры в центре батона 70°С)
Охлаждение 2-3 ч при 10-15°С
К
опчение
при 40-45°С
12-24 ч
О хлаждение до температуры внутри батона 0-15°С
Сушка при температуре 12°С, относительной влажности воздуха 75-78%
Упаковка, маркировка