6.2 Отделение посола сырья.

Мясо для производства колбас после жиловки подвергают измельчению и посолу. При посоле мясо приобретает соленый вкус, липкость (клейкость), устойчивость к воздействию микроорганизмов, повышается его влагоудерживающая способность при термической обработке, что важно в производстве для вареных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов, формируется вкус.

Посол – это обработка мяса поваренной солью и выдержка его в течение времени, достаточного для равномерного распределения соли и завершения тех внутренних процессов, которые придают мясу или мясопродукту желаемые свойства.

Посол является сложной совокупностью различных процессов, протекающих во времени в присутствии соли и других посолочных ингредиентов.

Соленость продукта оценивают не по соотношению количества соли и влаги, а по содержанию соли к массе продукта. В зависимости от этого различают следующие вкусовые оттенки:

Вкус	Содержание соли, % к массе продукта
Особо малосоленый	2,0 - 2,5
Малосоленый	До 3,0
Нормальной солености	До 3,5
Солоноватый	До 4,5
Соленый	Более 4,5

Различают два вида посола:

• Длительный посол (продолжительность от нескольких суток, до нескольких недель);

• Кратковременный посол (продолжительность в несколько часов).

Длительный посол применяют при выработке соленостей и копченостей, а также ряда сортов копченых и вяленых колбасных изделий; кратковременный – при производстве вареных колбасных изделий.

При длительной выдержке мяса в посоле в крупных кусках (для колбасных изделий) или в отрубах (для соленостей и копченостей) соль, помимо её прямого влияния на вкус, оказывает прямое и косвенное консервирующее действие на мясо во время посола, а в случае дополнения посола другими приемами консервирования (частичное обезвоживание, копчение) предохраняет от порчи готовой продукции. В период посола соль также играет роль одного из условий направленного развития биохимических процессов микробиального и автолитического происхождения, которые обуславливают образование специфических качественных признаков соленых мясопродуктов (в том числе их аромата и вкуса).

Продолжительность кратковременного посола, применяемого при выработке вареных колбасных изделий, определяется необходимостью придать колбасному фаршу нужные технологические и структурно-механические свойства. При этом первоначальное значение имеют водосвязывающая способность и липкость фарша, которые зависят главным образом от состояния мышечных белков.

В промышленной практике пользуются тремя способами посола:

• Мокрым

Посол рассолами дает возможность получить продукт с любым содержанием соли при наиболее равномерном её распределении. При мокром посоле мясо погружают в рассол или шприцуют рассолом.

Приготовление рассола: Рассол готовят в специальных установках, в которые сначала заливают воду, затем добавляют соль и перемешивают до полного растворения соли, затем вносят нитрит натрия и другие пищевые добавки. Всё тщательно перемешивают и направляют рассол на фильтрацию. После чего рассол охлаждают с охладителях до температуры не выше 1°С.

Приготовленный рассол наливают в чаны и туда погружают мясное сырьё. Сырьё в рассоле выдерживают 3-4сут. и затем направляют на стекание влаги и дальнейшую переработку.

В настоящее время на предприятии чаще применяется мокрый способ посола, который включает в себя шприцевание сырья рассолом и массирование. В данном случае рассол вводят в шприц-инъектор, в шприц подаётся мясное сырьё, и рассол через иглы проникает в сырьё.

После шприцевания мясное сырьё подаётся в массажёр, куда кроме сырья заливают рассол. Массирование производят с целью ускорения процесса посола. Массирование производят в следующих режимах: 20мин. – массирования и 10мин.- покоя; в течении 10-14ч.

• Сухим

Заключается в том, что продукт натирают сухой посолочной смесью с последующей пересыпкой его солью во время укладки в тару или штабель. Особенность сухого способа посола является – большая или меньшая степень обезвоживания тканей, однако соль распределяется неравномерно и продукт получается чрезмерно соленым и жестким.

• Смешанным

Смешанный способ посола находит выражение в последовательном применении сухого и мокрого способов посола. Это сочетание увеличивает стойкость продукта при хранении, так как позволяет избежать слишком сильного обезвоживания и просаливания и излишних потерь питательных веществ с рассолом. Смешанный способ посола является наиболее распространенным.

Сырье поступает на участок посола из сырьевого цеха. При передаче сырья его взвеши­вают и оформляют отвесом-накладной. Жилованное мясо для посола за­кладывают в стандартные по емкости бачки, тазики, бочки; сырье для копченостей - в чаны, ванны; шпик - в штабель партиями.

При закладке сырья для копченостей в посол его взвешивают и на каждую партию составляют паспорт посола, в котором указывают номер тары или штабеля, дату, наименование сырья и его массу.

При посоле мяса добавляют нитрит натрия в количестве 7,5 г на 100 кг сырья в виде раствора концентрацией не выше 2,5 % (или его вводят при приготовлении фарша).

Посоленное мясо в емкостях направляют на выдержку при температуре 0—4°С.

Температура посоленного мяса, поступающего на выдержку в емкостях вместимостью до 150 кг, не должна превышать 12°С, в емкостях свыше 150 кг — 8°С. Для охлаждения мяса, предназначенного для выработки вареных колбас, при посоле сухой солью допускается добавление пищевого льда в количестве 5—10 % массы сырья. В этом случае количество добавляемого льда учитывают при приготовлении фарша. Мясо, измельченное на волчке с диаметром отверстий решетки 2—6 мм, при посоле концентрированным рассолом выдерживают 6—24 ч, при посоле сухой солью — 12—24 ч. При степени измельчения мяса 8-—12 мм выдержка длится 12— 24 ч. Мясо в виде шрота для вареных, варено-копченых колбас выдерживают в посоле 24—48 ч. Мясо в кусках массой до 1 кг, предназначенное для вареных колбасных изделий, выдерживают 48—72 ч, для полукопченых и варено-копченых колбас — 48—96 ч. Мясо в кусках массой 300—600 г для сырокопченых и сыровяленых колбас засаливается 120—168 ч.

Во время выдержки соль равномерно распределяется в мясе, и оно становится липким и влагоёмким в результате изменения белков под воздействием соли. От влагоудерживающей способности мяса в процессе термической обработки зависят качество и выход готовой продукции.

Нитрит натрия в процессе выдержки взаимодействует с белками мяса, в результате чего образуются вещества азоксигемоглобин и азоксимиоглобин ярко-красного цвета и мясо в процессе термической обработки не теряет естественной окраски. Кроме того, нитрит в присутствии поваренной соли задерживает развитие микроорганизмов.

Сырьё для копченостей сдают из посола в производство целыми партиями по массе до посола. Передачу каждой партии офор­мляют отвесом-накладной, в которой по данным паспорта посола за­писывают номер партии, дату закладки, наименование и массу полу­фабрикатов при закладке в посол.

Для учета движения посоленного сырья на участке посола ведут журнал учета посола сырья. В нем ежедневно записывают номер тары или штабеля; наименование сырья, его массу при закладке в посол, дату закладки в посол и выпуска из него; ко­му отпущено сырье после посола; номер документов; массу отпущен­ного сырья. Журнал открывают на каждый вид сырья. Записи в журна­ле производит мастер на основании приходных и расходных докумен­тов и паспорта посола. На первое число каждого месяца производят инвентаризацию остатков жилованного мяса и полуфабрикатов для копченостей в посолочном отделении.