Содержание отчёта:

Введение………………………………………………………………………………...2

1. История развития предприятия…………………………………………………4

   0. 1.1 Характеристика сырьевой базы………………………………………………...9

2. Основы производственной санитарии…………………………………………12

3. Охрана труда на предприятия…………………………………………………..18

4. Охрана окружающей среды на предприятии…………………………………..21

5. Характеристика основного производства мясожирового цеха:

   0. 5.1 Санбойня…………………………………………………………………….......25

   1. 5.2 База предубойного содержания скота………………..………………………..26

   2. 5.3 Отделение убоя и разделки туш……………..…………………………………28

   3. 5.4 Субпродуктовое отделение……………………………………………………..34

   4. 5.5 Жировое отделение……………………………………………….…………….42

   5. 5.6 Отделение переработки крови………………………………….……………...44

   6. 5.7 Кишечное отделение………………………………………………………...….49

   7. 5.8 Шкуроконсервировочное отделение……………………………..……………51

   8. 5.9 Цех технических фабрикатов……………………………….………………….54

   9. 5.10 Сбор, препарирование и консервирование ЭФС…………...………………..59

   10. 5.12 Холодильник……………………………………………………………….…..60

6. Характеристика основного производства мясоперерабатывающего цеха:….66

   0. 6.1 Сырьевое отделение……………………………………………………….…66

   1. 6.2 Отделение посола сырья……………………………………………….…….75

6.3 Машинно-шприцовочное отделение……………………………………….….79

0. 6.4 Отделение производства ЦМИ…………………………………………….…..88

1. 6.5 Термическое отделение………………………………………………………...96

2. 6.6 Отделение производства мясных полуфабрикатов…………………….…110

3. 6.7 Экспедиция……………………………………………………………….….119

7. Характеристика вспомогательных цехов и служб………………......…......120

8. Характеристика инженерных коммуникаций: …………………………........121

9. Организация производственного контроля…………………………………..124

10. . Организация производства на предприятии……………………....……....132

11. . Литература………………...……………………………………...……….134

Введение

Мясная промышленность имеет большое значение в обеспечении бесперебойного снабжения населения высококачественными продуктами питания, являющимися основным источником питания человека.

Одна из основных задач, стоящих перед мясной промышленностью -это усовершенствование технологий, создание новых машин, позволяющих работать более эффективно, использовать безотходные технологии, экономно расходовать ресурсы.

Рациональная промышленная переработка скота позволяет полностью использовать все продукты убоя сельскохозяйственных животных для производства не только пищевой, но также ценной технической, кормовой и медицинской продукции. Такое разнообразие вырабатываемой продукции обусловлено спецификой перерабатываемого сырья (скота, птицы). Питательность мясных продуктов определяется биологической ценностью вещества (белков, жиров, углеводов, минеральных веществ), входящих в их состав.

В мясной промышленности, кроме пищевой продукции особую ценность представляют шкуры, кровь, кишки, рога, копыта, щетина. Кожевенные изделия, выработанные из шкур животных, находят применение почти во всех отраслях народного хозяйства. Кровь и продукты из нее (консервированная кровь, технический альбумин, медицинские препараты, корма животного происхождения, сыворотка) широко используются во многих отраслях народного хозяйства. Кость является сырьем для производства клея, желатина, костного жира, кормовой муки и товаров народного потребления. Из желез внутренней секреции животных вырабатывают более 50 наименований медицинских препаратов. Кишки используются в колбасном производстве. Такая продукция, как кость, волос, щетина, рога и копыта, применяются в производстве галантерейных и художественных изделий,

Основным типом предприятия мясной индустрии является мясокомбинат. Виды производства, объединяемых мясокомбинатом, и номенклатура выпускаемых им продукции зависит от его производственной мощности и размещения относительно сырьевой базы и потребительских центров.

Структура мясной промышленности зависит от потребности населения в определенных видах продукции, глубины комплексной переработки сырья, характеризующейся выходом основной и сопутствующей продукции рациональной переработки сопутствующей продукции.

Важнейшей спецификой современных технологий производства мясных продуктов является их совершенствование в двух направлениях. Первое связано с производством традиционной «стандартной продукции», второе – с широким внедрением технологий, предусматривающих выпуск новых для отечественной индустрии видов готовой мясной продукции. Эти направления объединяет использование новейшего оборудования и разнообразных пищевых добавок и ингредиентов.

Большое внимание уделяется применению микроорганизмов в технологии производства колбасных изделий, которые используют для размягчения сырья, создания вкусоароматических веществ, красителей; использованию функциональных белков животного происхождения, иммобилизованных ферментов, ароматизаторов, фосфатов.

Грамотный и продуктивный выбор упаковки составляет сегодня неотъемлемую часть усиленного продвижения на рынке продуктов быстрого питания. Существуют различные варианты упаковки готовых изделий. Наиболее удобный для потребителей при данном типе продукции является упаковка в виде контейнера – лотка, имеющего достаточную жесткость и устойчивость. Определяющим при этом является не только эстетический внешний вид и конкурентная цена, но и набор потребительских свойств, характерных для только этого типа упаковки (легкость извлечения продукта, возможность приготовления без извлечения из упаковки и многое другое).

Таким образом, на современном этапе производство направлено на повышение качества готовой продукции, придания ей необходимых лечебно-профилактических и потребительских свойств; разработку, внедрение и расширение ассортимента продукции.

Государство уделяет большое внимание развитию мясоперерабатывающей отрасли, т.к. она обеспечивает население продуктами питания, необходимыми для нормального функционирования и развития организма.

Перспективы ОАО «Брестский мясокомбинат» достигаются строгим контролем выполнения качественной работы стратегического плана развития предприятия. Цель плана заключается в создании прибыльного производства с сохранением занятых позиций на внутреннем и внешнем рынках сбыта за счет проведения реконструкций и технического перевооружения отдельных производств предприятия. Проведение реконструкций и технического перевооружения позволяет увеличить объемы производства и улучшить качество выпускаемых мясных продуктов за счет выпуска их на новом импортном оборудовании с использованием технологий глубокой и качественной переработки мясного сырья.