3.4 Расчет вспомогательного оборудования.

Расчет вспомогательного оборудования ведется с целью определения необходимого количества производственных столов в горячем цехе. Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Для горячего цеха общая длина производственных столов определяется по формуле

L=N*l,25 (25)

Где N - количество одновременно работающих в цехе, человек; l - длина рабочего места на одного работника, м (в среднем l = 1,25).

Количество столов будет равно

n = L/Lст,

где Lст - длина принятых стандартных производственных столов, м. приведенный в таблица 6

L = 6 * 1,25 = 7,5м.

Таблица 6. - Расчет вспомогательного оборудования

Кол-во поваров, одновременно работающих в цехе	Норма длины стола на 1 работника, м	Общая длина стола, м	Марка стандартного стола	Количество столов
5	1,25	6,25	СП-1200	5

3.5 Расчет холодильного оборудования горячего цеха

Для кратковременного хранения продукции устанавливаются холодильные камеры и холодильные шкафы. Устанавливают их, в основном в заготовочных цехах или рядом с ними. Основным холодильным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости в секционных столах. Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Требуемая вместимость может быть определена по массе продуктов или их объему. В заготовочных предприятиях устанавливаются большие холодильные шкафы, в которых могут быть размещены передвижные стеллажи с гастроёмкостями. Кроме холодильных шкафов и камер на предприятиях общественного питания может быть размещено специализированное холодильное оборудование: охлаждённые витрины, льдогенератор, столы с охлаждением, низкотемпературные прилавки.

Принимаем холодильный шкаф Polair СС114-S (ШКХ-1.4(0,7-0,7) и холодильный шкаф Polair CM105-G (нерж)

3.6 Перечень оборудования и расчет площади горячего цеха

Таблица 7. - Расчет площади помещения

Наименование оборудования	Тип, марка	Кол-во	Размеры		Площадь единицы оборудо- вания		Общая площадь
			Длина	Ширина
Котел пищеварочный	КПЭСМ-60	1	1050	910		1,68		1,68
Плита электрическая	ПЭ-0,51	2	1000	800		1,6		1,6
Кипятильник	КНЭ-100	1	0,440	0,540		0,238		0,238
Сковорода	СЭСМ-02-01	2	1475	865		1,27		2,54
Сковорода	СЭ-0,45-01	1	1440	800		1,04		1,04
Фритюрница	ERGO (Эрго) EF-062 6+6	1	385	460		0,40		-
Пароконвектомат	RATIONAL (Рациональ) SelfCooking Center SCC 61	1	771	847		0,65		0,65
Привод универсальный	ПУ-0,6	1	1000	480		0,48		0,48
Столы производственные	СП-1200	4	1200	800		0,96		3,84
Стол производственный	Техно ТТ	1	1200	700		0,80		0,80
Шкаф холодильный	Polair СС114-S (ШКХ-1.4(0,7-0,7)	1	1402	884		1,08		1,08
Шкаф холодильный	Polair CM105-G	1	697	620		0,63		0,63
Стеллаж кухонный	СП-230М	2	670	600		0,402		0,804
Линия раздачи	Линия раздачи Белла-Нота	1	1024	663		0,679		4,44
Весы электронные	PW - 10H	1	245	225		-		-
Раковина	Р-1	2	600	400		0,24		0,48
Итого							15,862

Расчет площади помещения ведется по формуле:

F_общ = F_пол / η_у (26)

F_общ = 15,862/0,3= 52,9 м²