3.2.6 Расчет пароконвектомата

Таблица 4.6. - Расчет пароконвектомата

Изделие	Кол-во изделий шт	Масса одного изделия кг g	Вмест-ть функци-ональной емкости, шт, кг, n1	Число функци-ональной емкостей в камере n2	Продо-лжи-ть т/о, мин r	Произв-ть шкафа, кг/ч Q	Продол-ть работы шкафа. ч, t	Число камер n3
Запеканка морковная с творогом со сметаной	40	0,100	20	2	15	16	0,25	1
Картофель, запеченный с яйцом и помидорами	50	0,125	20	3	12	37,5	0,17	1
Итого								1

Q = n₁gn₂n₃ * 60 / r , (22)

где n₁ – количество изделий на одной емкости; g – масса (нетто) одного изделия; n₂ – число листов в камере; n₃ – число камер в шкафу; r – продолжительность т/о.

Q = 20*0,100*2*1*60/ 15 = 16

Q = 20*0,125*3*1*60/ 12 = 37,5

t = G/Q, где G – общая масса изделий, кг; Q – часовая производительность шкафа, кг/ч.

t = 4 / 16 = 0,25

t = 6,25 / 37,5 = 0,17

n = ∑t /T* К (23)

где Т – продолжительность смены, цеха;

К – коэффициент использования шкафа по формуле К = ∑t/T.

n = 0,25 / 8* 0,03 = 0,0009

n = 0,17 / 8* 0,02 = 0,0004

Принимаем к установки один пароконвектомат rational (Рациональ) SelfCooking Center scc 61с числом емкостей 6

3.3 Расчет численности работников горячего цеха

Расчет рабочей силы производится на основе производственной программы горячего цеха, норм времени и норм выработки приготовления блюд.

Таблица 5. - Расчет численности работников горячего цеха

Наименование блюда	Кол-во блюд за день, шт n	Коэффициент трудоемкости блюда t	Кол-во времени на приготовления блюда, сек.
Окрошка мясная с колбасой со сметаной	60	1.0	6000
Суп картофельный с фасолью фрикадельками	114	1,5	17100
Мясо с луком	20	0,8	1600
Птица в соусе с овощами	25	1,6	4000
Печень по-«Таирски»	30	1,0	3000
Сердце жареное	20	0,5	1000
Котлета «Полтавская» (из говядины)	30	0,9	2700
Биточки «Особые»	20	2,6	5200
Голубцы «Диетические» (из филе куриного )	20	1,3	2600
Сайда по-«Ленинградски»	40	1,0	4000
Горбуша в яйце	47	0,9	4230
Окорочка жареные	10	1,0	1000
Соус томатный	100	0,2	2000
Каша пшеничная	100	0,4	4000
Картофельное пюре	80	1,2	9600
Рис с овощами	80	1,8	14400
Запеканка морковная с творогом со сметаной	30	2,6	7800
Картофель, запеченный с яйцом и помидорами	25	2,4	6000
Итого			96230

Расчет количества производственных работников одновременно работающих на производстве ведётся по формуле: N₁ = nt / T *3600 (24)

N₁ = nt / T *3600 = 96230/ (8*3600) = 3,4 = 4 человека,

где n – кол-во блюд за день, t – коэффициент трудоёмкости блюда, Т = 8

Расчет общего количества производственных работников:

N₂ = N₁ К₁ = (К₁ * 1,59) = 3,4*1,59 = 5,4 = 6 человека

Принимаем , что в горячем цехе будут работать 4 человека, а с учетом праздничных и выходных дней - 6 человека.

После расчета численности производственных работников горячего цеха составляем график выхода на работу.

Графика выхода на работу в приложении 3