Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
raschet.docx
Скачиваний:
7
Добавлен:
09.11.2019
Размер:
43.66 Кб
Скачать

3.2 Расчет специализированной аппаратуры

3.2.1. Расчет объема пищеварочных котлов

V = ΣVпрод + Vв – ΣVпром (7)

где Vпрод — объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм3;

Vв - объем воды, дм3;

Vпром — объем промежутков между продуктами, дм3.

Vпрод=G/p (8)

р - объемная плотность продукта, кг/дм3,

G - масса продукта для приготовления бульона.

Коэффициент заполнения котла 0,85.

Таблица 4- Расчет объема котлов для варки супов

Наименование

блюда

Норма на 1 порцию продукта

кг/дм3

Часы реализации

Количество

реализуемых

порций

11-12

количество реализуемых

порций

12-13

количество реализуемых

порций

13-14

Объем котла, дм3

Объем котла, дм3

Объем котла, дм3

расчетный

принятый

расчетный

принятый

расчетный

принятый

Окрошка мясная с колбасой со сметаной

0,25

12

3

3

31

7,8

8

17

4,3

5

Суп картофельный с фасолью фрикадельками

0,25

24

6

6

59

14,8

15

31

7,8

8

Итого

9

23

13

Для приготовления варки супов принимаем кастрюля с крышкой объемом 31,4 литра, 2шт.

Расчет  и подбор пищеварочных котлов для варки костного бульона нормальной концентрации

Расчёт объёма котлов для варки бульона нормально концентрации производится для приготовления 1 блюд по формуле:

Vкотла = Vпродукта + Vводы - Vпромеж. / K = дм3, (8) где

Vкотла - объём котла необходимого для варки бульона дм3

Vпродукта - объём занимаемый продуктом

Vводы - объём занимаемый водой дм3

Vпродукта =Q/y дм3 , где

Q - количество основного продукта (мясо, кости, рыба, птица, овощи т.д) необходимые для приготовления бульона, кг

y - объёмный вес продукта.

При варке бульона нормальной концентрации

Vводы = Q*nв  дм3

Q - Количество основного продукта ,кг

nв – норма воды на 1 кг основного продукта

Vпромеж. = Vпродукта / B , где

В – коэффициент учитывающий промежутки между продуктами

В = 1-qпе

К – коэффициент заполнения котла ; К=0,85

Расчёт объёма котла для мясо костного бульона.

На 1 порцию мясо - костного бульона идёт 60г. костей

Q = 0,05 *114=5,7

В = 1- qпе

qпе -0,57 кг/дм3

Vпродукта = Q/y =5,7/0,57 =10 дм3

На 1 кг костного бульона по сборнику рецептур идёт 4л. Воды

Vводы = Q*nв  = 10*4 =40

Vпромеж. = Vпродукта / B

В = 1- qпе= 1- 0,57=0,43

Vпромеж. =10/0,43=24 дм3

Vкотла = Vпродукта + Vводы - Vпромеж. / K =10+40-24/0,85=22 дм3

Для приготовления бульона для в количестве 59 порций по расчету получается котёл на 30 литров

Принимаем котел из нержавеющей стали на 30 литра

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]