Для варки полуфабрикатов принимаем котел пищеварочный кпэсм-60

Подбор варочной аппаратуры для горячих напитков.

На предприятии для приготовления чая, какао и т.д. используют специализированное оборудование кофеварки, кипятильники, электрические чайники малой вместимости.

Vкотла = n*V₂/K (9) где

n -Количество порций напитков кофе реализуемых за максимальный час загрузки торгового зала

V₂ -Объём 1 порции напитка равен 200г.

К-0,85

С_11-14 540 количество порций

Vкотла =540*0,2/0,85=127 дм³

Для приготовления горячих напитков в количестве 540 порций по расчёту получается 127 литров

Принимаем кипятильник КНЭ -100

Таблица 4.1. - Расчет варочного оборудования для горячих напитков

Наименование блюда	Норма на 1 порцию продукта кг/дм3	Часы реализации
		Количество реализуемых порций	11-14
			Объем котла, дм3
			расчетный		принятый
Чай	0,2	540	127		100
Итого				100

3.2.2 Расчет и подбор сковород и фритюрниц

Производится по площади пода чаши или ее вместимости.

Основой для расчета является количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала в столовой. Площадь чаши пода может быть определена двумя способами.

Для жарки штучных изделий она определяется по формуле

F = n·f /φ (10)

где F - площадь пода чаши, м ;

n - количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.;

f - площадь, занимаемая единицей изделия, м² ; (f = 0,01- 0,02 м²)

φ - оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период.

φ = T/t_ц (11)

где Т - продолжительность расчетного периода, ч;

t_ц - продолжительность цикла тепловой обработки, ч.

К полученной площади пода добавляется 10% на неплотности прилегания изделий. Общая площадь пода будет равна

F_общ = 1,1· F (12)

Количество сковород определяется по формуле

n = Fо_бщ/F_ст (13)

где F_ст - площадь пода чаши стандартной сковородки, м

Таблица 4.2. - Расчет площади пода сковороды

Часы реализации	Наименование блюда	Кол-во изделия (n), (G)	Площадь единицы изделия, м2 (f), (b)	Время тепловой обработки мин	Оборач-сть площади пода, раз (φ)	Объемная плотность продукта, кг/дм3 (ρ)	Расчетная площадь пода, м2 (F)
11-14	Мясо с луком	20	0,02	30	1	0,85	0,4
11-14	Птица в соусе с овощами	25	0,01	15	2	0,25	0,13
11-14	Печень по-строгановски	30	0,02	30	1	0,84	0,6
11-14	Сердце жареное	20	0,02	30	1	0,79	0,4
11-14	Котлета «Полтавская» (из говядины)	30	0,02	10	2	0,90	0,3
11-14	Биточки «Особые»	20	0,01	10	1	0,90	0,2
11-14	Голубцы «Диетические» (из филе куриного )	20	0,02	15	1	1,05	0,4
11-14	Сайда по-«Ленинградски»	40	0,02	15	1	0,75	0,8
11-14	Горбуша в яйце	47	0,02	15	1	0,90	0,94
11-14	Окорочка жареные	10	0,02	20	1	1,00	0,2
Итого								4,73

F_F = G / (pb φ), где b = 0,5-2 дм;

G – масса нетто обжариваемого продукта, кг;

p - объемная плотность продукта, табличное данное.

F= 1.1·Fp 1,1 · 4,73 = 5,20 м² F/ F_ст = 5,20 / 0,51 = 10,19

Принимаем к установке 2 сковороды СЭСМ-02-01 с площадью пода чаши

0,51 м² и 1 сковороду СЭ-0,45-01 с площадью пода чаши 0,45м².

Таблица 4.3. - Расчет вместимости чаши фритюрницы

Полуфабрикат	Масса (нетто), кг	Объемная плотность продукта, кг/дм3	Объем продукта, дм3	Объем жира, дм3	Продолж. т/о, мин	Оборач. за расчет. период	Расчет. вместим. чаши, дм3
Картофель сырой очищенный	13,0	0,65	8,5	8	4	15	1,1

V = V_прод + V_ж / φ , (14)

где V_ж – объем жира принимаем из справочника.

n = V / V_ст , (15)

где V_ст – вместимость чаши стандартной фритюрницы, дм³.

Принимаем к установке 1 фритюрницу ERGO (Эрго) EF-062 6+6