3.2 Расчет специализированной аппаратуры

3.2.1. Расчет объема пищеварочных котлов

V = ΣVпрод + Vв – ΣVпром (7)

где Vпрод — объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм³;

Vв - объем воды, дм³;

Vпром — объем промежутков между продуктами, дм³.

Vпрод=G/p (8)

р - объемная плотность продукта, кг/дм³,

G - масса продукта для приготовления бульона.

Коэффициент заполнения котла 0,85.

Таблица 4- Расчет объема котлов для варки супов

Наименование блюда	Норма на 1 порцию продукта кг/дм3	Часы реализации
		Количество реализуемых порций	11-12				количество реализуемых порций	12-13				количество реализуемых порций		13-14
			Объем котла, дм3					Объем котла, дм3						Объем котла, дм3
								расчетный		принятый				расчетный		принятый
			расчетный		принятый
Окрошка мясная с колбасой со сметаной	0,25	12	3		3		31	7,8		8			17		4,3		5
Суп картофельный с фасолью фрикадельками	0,25	24	6		6		59	14,8		15			31		7,8		8
Итого				9					23							13

Для приготовления варки супов принимаем кастрюля с крышкой объемом 31,4 литра, 2шт.

Расчет  и подбор пищеварочных котлов для варки костного бульона нормальной концентрации

Расчёт объёма котлов для варки бульона нормально концентрации производится для приготовления 1 блюд по формуле:

Vкотла = Vпродукта + Vводы - Vпромеж. / K = дм³, (8) где

Vкотла - объём котла необходимого для варки бульона дм³

Vпродукта - объём занимаемый продуктом

Vводы - объём занимаемый водой дм³

Vпродукта =Q/y дм³ , где

Q - количество основного продукта (мясо, кости, рыба, птица, овощи т.д) необходимые для приготовления бульона, кг

y - объёмный вес продукта.

При варке бульона нормальной концентрации

Vводы = Q*n_в  дм³

Q - Количество основного продукта ,кг

n_в – норма воды на 1 кг основного продукта

Vпромеж. = Vпродукта / B , где

В – коэффициент учитывающий промежутки между продуктами

В = 1-q_пе

К – коэффициент заполнения котла ; К=0,85

Расчёт объёма котла для мясо костного бульона.

На 1 порцию мясо - костного бульона идёт 60г. костей

Q = 0,05 *114=5,7

В = 1- q_пе

q_пе -0,57 кг/дм³

Vпродукта = Q/y =5,7/0,57 =10 дм³

На 1 кг костного бульона по сборнику рецептур идёт 4л. Воды

Vводы = Q*n_в  = 10*4 =40

Vпромеж. = Vпродукта / B

В = 1- q_пе= 1- 0,57=0,43

Vпромеж. =10/0,43=24 дм³

Vкотла = Vпродукта + Vводы - Vпромеж. / K =10+40-24/0,85=22 дм³

Для приготовления бульона для в количестве 59 порций по расчету получается котёл на 30 литров

Принимаем котел из нержавеющей стали на 30 литра