- •6.051701 "Пищевые технологии и инженерия"
- •Содержание
- •Предисловие
- •Введение
- •1 Морфология и систематика микроорганизмов
- •1.1 Бактерии
- •1.1.1 Форма и размеры бактерий
- •1.1.2 Химический состав бактерий
- •1.1.3 Строение бактерий
- •1.1.4 Движение бактерий
- •1.1.5 Эндоспоры бактерий
- •1.1.6 Рост и размножение бактерий
- •1.1.7 Систематика бактерий
- •1.1.8 Характеристика прокариотов, занимающих промежуточное положение
- •1.2 Микроскопические грибы
- •2.1.1 Микромицеты
- •2.1.2 Дрожжи
- •1.3 Вирусы
- •1.3.1 Общая характеристика вирусов
- •1.3.2 Структура и химический состав вирионов
- •1.3.3 Репродукция вирусов
- •1.3.4 Культивирование вирусов
- •1.3.5 Классификация вирусов
- •1.3.6 Бактериофаги
- •1.4 Генетика микроорганизмов
- •1.4.1 Рекомбинации у бактерий
- •1.4.2 Мутации
- •1.4.3 Плазмиды бактерий
- •2 Влияние внешних факторов на микроорганизмы
- •2.1 Физические факторы
- •2.1.1 Температура
- •2.1.2 Влажность
- •2.1.3 Осмотическое давление
- •2.1.4 Гидростатическое давление
- •2.1.5 Механические сотрясения
- •2.1.6 Ультразвук
- •2.1.7 Электричество
- •2.1.8 Лучистая энергия
- •2. 2 Химические факторы
- •2.2.1 Реакция среды
- •2.2.2 Кислород
- •2.2.3 Химические вещества
- •2. 3 Биологические факторы
- •2.3.1 Симбиотические взаимоотношения
- •2.3.2 Антагонистические взаимоотношения
- •2.3.3 Антибиотики
- •2.3.4 Пробиотики
- •3 Метаболизм микроорганизмов
- •3.1 Ферменты микроорганизмов
- •3. 2 Энергетический метаболизм
- •3.2.1 Брожение
- •3.2.2 Аэробное дыхание при усвоении органических субстратов
- •3.2.3 Неполное аэробное окисление органических субстратов
- •3.2.4 Анаэробное дыхание
- •3.2.5 Использование энергии неорганических субстратов
- •3.6.6 Использование энергии света
- •3.3 Питание микроорганизмов
- •3.3.1 Источники питания
- •3.3.2 Поступление питательных веществ в клетку
- •4 Биохимические процессы, вызываемые микроорганизмами
- •4.1 Превращения углеродсодержащих веществ
- •4.1.1 Спиртовое брожение
- •4.1.2 Молочнокислое брожение
- •4.1.3 Маслянокислое брожение
- •4.1.4 Уксуснокислое брожение
- •4.1.5 Образование органических кислот плесневыми грибами
- •4.2.6 Разложение микроорганизмами липидов и жирных кислот
- •4.3 Превращения азотсодержащих веществ
- •4.3.1 Аммонификация
- •6.3.2 Нитрификация
- •6.3.3 Денитрификация
- •6.3.4 Азотфиксация
- •5 Основы санитарной микробиолгии
- •5.1 Инфекция и иммунитет
- •5.1.1 Роль возбудителя в развитии инфекции
- •5.1.2 Роль макроорганизма в инфекционном процессе
- •5.1.3 Динамика инфекционного процесса
- •5.1.4 Формы проявления инфекций
- •5.1.5 Элементы эпидемического процесса
- •5.1.6 Иммунитет
- •5.2 Санитарно-показательные микроорганизмы
- •5.2.1 Основные требования к спм
- •5.2.2 Характеристика основных групп спм
- •5.2.3 Принципы санитарно-микробиологических исследований
- •5.2.4 Методы санитарно-микробиологических исследований
- •5.3 Микрофлора окружающей среды
- •5.3.1 Микрофлора воды
- •5.3.2 Микрофлора почвы
- •5.3.3 Микрофлора воздуха
- •5.4 Пищевые заболевания
- •5.4.1 Классификация пищевых заболеваний
- •5.4.2 Основные возбудители пищевых инфекций
- •5.4.3 Основные возбудители пищевых токсикоинфекций
- •5.4.4 Бактериальные токсикозы
- •5.4.5 Микотоксикозы
- •5.4.6 Болезни – общие для человека и животных
- •6 Микрофлора пищевых продуктов
- •6.1 Микрофлора продуктов растительного происхождения
- •6.1.1. Эпифитные и фитопатогенные микроорганизмы
- •6.1.2 Микрофлора зерна, муки, хлеба
- •6.1.2.4 Микрофлора теста
- •6.1.3 Микрофлора плодов и овощей
- •6.1.4 Микробиология бродильных производств
- •6.1.4.1. Промышленные дрожжи
- •6.1.4.2. Ферменты плесневых грибов
- •6.1.4.3 Микробиология спиртового производства
- •6.1.4.4 Микробиология пивоваренного производства
- •6.1.4.5 Микробиология виноделия
- •6.2 Микрофлора продуктов животного происхождения
- •6.2.1 Микрофлора молока и молочных продуктов
- •6.2.2 Микрофлора мяса и мясных продуктов
- •6.2.2.1 Микрофлора мяса
- •6.2.2.2 Микрофлора колбасных изделий
- •6.2.3 Микрофлора яиц и яичных продуктов
- •6.3 Микрофлора рыбы и морепродуктов
- •6.3.1 Микрофлора рыбы
- •6.3.2 Микрофлора пищевых рыбных продуктов
- •6.3.2 Микрофлора кормовых и технических продуктов
- •6.4 Микрофлора консервов
- •6.4.1 Микробиологические основы консервирования
- •6.4.2 Классификация консервов
- •6.4.3 Эффект стерилизации
- •6.4.4 Остаточная микрофлора консервов
- •6.4.4.1 Мезофильные бациллы
- •6.4.4.2 Мезофильные клостридии
- •6.4.4.3 Термофильные бациллы и клостридии
- •6.4.5 Оценка промышленной стерильности консервов
- •Список литературы
- •Морфология и систематика микроорганизмов
- •Метаболизм микроорганизмов
- •Биохимические процессы, вызываемые микроорганизмами
- •Микрофлора пищевых продуктов
- •Для заметок для заметок
- •98309 Г. Керчь, ул. Орджоникидзе, 82
6.4.5 Оценка промышленной стерильности консервов
Для оценки промышленной стерильности в низкокислотных консервах группы А, предназначенных к реализации при температуре ниже 400С, выявляют жизнеспособные мезофильные аэробные, факультативно-анаэробные и анаэробные микроорганизмы. В низкокислотных консервах группы А, которые могут при реализации подвергаться воздействию температуры 400С и выше, дополнительно выявляют термофильные аэробные, факультативно-анаэробные и анаэробные микроорганизмы, выделяя среди них кислотообразующие бациллы.
В консервах групп Б и В выявляют мезофильные анаэробные микроорганизмы, плесневые грибы, дрожжи и молочнокислые микроорганизмы. В консервах группы Г выявляют плесневые грибы, дрожжи и молочнокислые микроорганизмы (в концентрированные плодовоягодных – варенье, джеме и др.- только плесневые грибы и дрожжи). В консервах группы Е определяют количество МАФАнМ, БГКП, плесневых грибов, а также выявляют дрожжи и молочнокислые микроорганизмы.
Группы А и Б. В консервах не допускается наличие неспорообразующих бактерий, кокков, дрожжей, плесневых грибов в чистой культуре или в смеси со спорообразующими.
Из мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных бацилл в консервах допускаются только бациллы группы B. subtilis. В нормальных по внешнему виду консервах их количество не должно превышать 11 клеток в 1 г или 1 см3 продукта.
Из мезофильных клостридий в консервах не допускается присутствие C.botulinum и (или) C. perfringens. В нормальных по внешнему виду консервах мезофильных клостридий (исключая C.botulinum и (или) C. perfringens) не должно превышать 1 клетки в 1 г или 1 см3 продукта. В консервах детского и диетического питания наличие мезофильных клостридий не допускается.
При обнаружении термофильных микроорганизмов консервы должны храниться при температуре не выше 200С. В консервах детского и диетического питания наличие термофильных микроорганизмов не допускается.
Группа В. Не допускается наличие неспорообразующих бактерий, кокков, дрожжей, плесневых грибов в чистой культуре или в смеси со спорообразующими.
Из мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных бацилл в консервах допускаются только негазообразующие виды, не более 90 КОЕ в 1 г или 1 см3 продукта. Из мезофильных клостридий в консервах не допускается присутствие C.botulinum и (или) C. perfringens. В нормальных по внешнему виду консервах мезофильных клостридий (исключая C.botulinum и (или) C. perfringens) не должно превышать 1 клетки в 1 г или 1 см3 продукта.
Группа Г. Не допускается наличие неспорообразующих бактерий, кокков, дрожжей, плесневых грибов в чистой культуре или в смеси со спорообразующими.
Группа Е. Микробиологические показатели, их характеристики и нормы устанавливаются в нормативных документах на конкретные продукты.
Контрольные вопросы: 1. В чем заключается различие эпифитной и фитопатогенной микрофлоры? 2. Какова микрофлора свежеубранного зерна? 3. Какими микозами может поражаться зерно? 4. Как изменяется микрофлора зерна при хранении? 5. Какова роль микроорганизмов в самосогревании зерна? 6. Какие микроорганизмы могут вызывать порчу хлеба? 7. Почему плоды чаще поражаются грибами, а овощи – бактериями? 8. Привести примеры порчи плодов и овощей, обусловленной микроорганизмами. 9. Охарактеризовать дрожжи, используемые в промышленности. 10. Привести примеры микроорганизмов, являющихся вредителями бродильных производств. 11. Какие болезни могут передаваться человеку с продуктами животного происхождения? 12. Какие микроорганизмы развиваются в сыром молоке? 13. Какие факторы обуславливают наличие бактерицидной фазы молока? 14. Какие бывают виды порчи сырого молока? 15. Какие микроорганизмы используют при изготовлении молочных продуктов? 16. Какие микроорганизмы вызывают порчу молочных продуктов? 17. Как происходит обсеменение мяса микроорганизмами? 18. Какие микроорганизмы вызывают порчу мяса? 19. Какие микроорганизмы вызывают порчу колбасных изделий? 20. Какие микроорганизмы могут вызывать порчу яиц и яичных продуктов? 21. Какие заболевания могут быть связаны с потреблением продукции из гидробионтов? 22. От каких факторов зависит микрофлора свежей рыбы?. 23. Как влияет холодильная обработка на микрофлору рыбы? 24. Как изменяется микрофлора рыбы после дефростации? 25. Как изменяется микрофлора рыбы в процессе посола? 26. Какие микроорганизмы могут послужить причиной порчи соленой рыбной продукции? 27. В чем особенность микрофлоры пресервов? 28. Какие факторы оказывают влияние на микрофлору сырья в процессе копчения? 29. Какие микроорганизмы характерны для кулинарной рыбной продукции? 30. Какие микроорганизмы характерны для кормовой и технической рыбной продукции? 31. На каких принципах основаны методы консервирования пищевых продуктов? 32. В чем различие стерильности и промышленной стерильности консервов? 33. Что такое стерилизующий эффект? 34. Что принимают за единицу измерения летальности процесса стерилизации? 35. Что может происходить с остаточной микрофлорой во время технологического выдерживания готовых консервов? 36. Какие виды порчи готовых консервов могут наблюдаться при развитии остаточной микрофлоры? 37. Какие мезофильные бациллы и в каком количестве допускаются в консервах группы А? 38. Какие мезофильные клостридии и в каком количестве допускаются в консервах группы А? 39.Как поступают с консервами в которых обнаружены клостридии ботулизма? 40. Как оценивается промышленная стерильность консервов детского и диетического питания?