- •6.051701 "Пищевые технологии и инженерия"
- •Содержание
- •Предисловие
- •Введение
- •1 Морфология и систематика микроорганизмов
- •1.1 Бактерии
- •1.1.1 Форма и размеры бактерий
- •1.1.2 Химический состав бактерий
- •1.1.3 Строение бактерий
- •1.1.4 Движение бактерий
- •1.1.5 Эндоспоры бактерий
- •1.1.6 Рост и размножение бактерий
- •1.1.7 Систематика бактерий
- •1.1.8 Характеристика прокариотов, занимающих промежуточное положение
- •1.2 Микроскопические грибы
- •2.1.1 Микромицеты
- •2.1.2 Дрожжи
- •1.3 Вирусы
- •1.3.1 Общая характеристика вирусов
- •1.3.2 Структура и химический состав вирионов
- •1.3.3 Репродукция вирусов
- •1.3.4 Культивирование вирусов
- •1.3.5 Классификация вирусов
- •1.3.6 Бактериофаги
- •1.4 Генетика микроорганизмов
- •1.4.1 Рекомбинации у бактерий
- •1.4.2 Мутации
- •1.4.3 Плазмиды бактерий
- •2 Влияние внешних факторов на микроорганизмы
- •2.1 Физические факторы
- •2.1.1 Температура
- •2.1.2 Влажность
- •2.1.3 Осмотическое давление
- •2.1.4 Гидростатическое давление
- •2.1.5 Механические сотрясения
- •2.1.6 Ультразвук
- •2.1.7 Электричество
- •2.1.8 Лучистая энергия
- •2. 2 Химические факторы
- •2.2.1 Реакция среды
- •2.2.2 Кислород
- •2.2.3 Химические вещества
- •2. 3 Биологические факторы
- •2.3.1 Симбиотические взаимоотношения
- •2.3.2 Антагонистические взаимоотношения
- •2.3.3 Антибиотики
- •2.3.4 Пробиотики
- •3 Метаболизм микроорганизмов
- •3.1 Ферменты микроорганизмов
- •3. 2 Энергетический метаболизм
- •3.2.1 Брожение
- •3.2.2 Аэробное дыхание при усвоении органических субстратов
- •3.2.3 Неполное аэробное окисление органических субстратов
- •3.2.4 Анаэробное дыхание
- •3.2.5 Использование энергии неорганических субстратов
- •3.6.6 Использование энергии света
- •3.3 Питание микроорганизмов
- •3.3.1 Источники питания
- •3.3.2 Поступление питательных веществ в клетку
- •4 Биохимические процессы, вызываемые микроорганизмами
- •4.1 Превращения углеродсодержащих веществ
- •4.1.1 Спиртовое брожение
- •4.1.2 Молочнокислое брожение
- •4.1.3 Маслянокислое брожение
- •4.1.4 Уксуснокислое брожение
- •4.1.5 Образование органических кислот плесневыми грибами
- •4.2.6 Разложение микроорганизмами липидов и жирных кислот
- •4.3 Превращения азотсодержащих веществ
- •4.3.1 Аммонификация
- •6.3.2 Нитрификация
- •6.3.3 Денитрификация
- •6.3.4 Азотфиксация
- •5 Основы санитарной микробиолгии
- •5.1 Инфекция и иммунитет
- •5.1.1 Роль возбудителя в развитии инфекции
- •5.1.2 Роль макроорганизма в инфекционном процессе
- •5.1.3 Динамика инфекционного процесса
- •5.1.4 Формы проявления инфекций
- •5.1.5 Элементы эпидемического процесса
- •5.1.6 Иммунитет
- •5.2 Санитарно-показательные микроорганизмы
- •5.2.1 Основные требования к спм
- •5.2.2 Характеристика основных групп спм
- •5.2.3 Принципы санитарно-микробиологических исследований
- •5.2.4 Методы санитарно-микробиологических исследований
- •5.3 Микрофлора окружающей среды
- •5.3.1 Микрофлора воды
- •5.3.2 Микрофлора почвы
- •5.3.3 Микрофлора воздуха
- •5.4 Пищевые заболевания
- •5.4.1 Классификация пищевых заболеваний
- •5.4.2 Основные возбудители пищевых инфекций
- •5.4.3 Основные возбудители пищевых токсикоинфекций
- •5.4.4 Бактериальные токсикозы
- •5.4.5 Микотоксикозы
- •5.4.6 Болезни – общие для человека и животных
- •6 Микрофлора пищевых продуктов
- •6.1 Микрофлора продуктов растительного происхождения
- •6.1.1. Эпифитные и фитопатогенные микроорганизмы
- •6.1.2 Микрофлора зерна, муки, хлеба
- •6.1.2.4 Микрофлора теста
- •6.1.3 Микрофлора плодов и овощей
- •6.1.4 Микробиология бродильных производств
- •6.1.4.1. Промышленные дрожжи
- •6.1.4.2. Ферменты плесневых грибов
- •6.1.4.3 Микробиология спиртового производства
- •6.1.4.4 Микробиология пивоваренного производства
- •6.1.4.5 Микробиология виноделия
- •6.2 Микрофлора продуктов животного происхождения
- •6.2.1 Микрофлора молока и молочных продуктов
- •6.2.2 Микрофлора мяса и мясных продуктов
- •6.2.2.1 Микрофлора мяса
- •6.2.2.2 Микрофлора колбасных изделий
- •6.2.3 Микрофлора яиц и яичных продуктов
- •6.3 Микрофлора рыбы и морепродуктов
- •6.3.1 Микрофлора рыбы
- •6.3.2 Микрофлора пищевых рыбных продуктов
- •6.3.2 Микрофлора кормовых и технических продуктов
- •6.4 Микрофлора консервов
- •6.4.1 Микробиологические основы консервирования
- •6.4.2 Классификация консервов
- •6.4.3 Эффект стерилизации
- •6.4.4 Остаточная микрофлора консервов
- •6.4.4.1 Мезофильные бациллы
- •6.4.4.2 Мезофильные клостридии
- •6.4.4.3 Термофильные бациллы и клостридии
- •6.4.5 Оценка промышленной стерильности консервов
- •Список литературы
- •Морфология и систематика микроорганизмов
- •Метаболизм микроорганизмов
- •Биохимические процессы, вызываемые микроорганизмами
- •Микрофлора пищевых продуктов
- •Для заметок для заметок
- •98309 Г. Керчь, ул. Орджоникидзе, 82
5.3 Микрофлора окружающей среды
5.3.1 Микрофлора воды
Вода является естественной средой обитания разнообразных микроорганизмов. В воде рек, открытых водоемов, морей, океанов обнаруживаются представители всех таксономических групп микроорганизмов – бактерии, вирусы, грибы, простейшие, водоросли. Совокупность всех микроорганизмов, населяющих водоемы, называется микробиальным планктоном.
Микрофлора природных вод в значительной степени зависит от их происхождения. Различают воды: пресные поверхностные – проточные (воды рек, ручьев) и стоячие (воды озер, прудов, водохранилищ); подземные – почвенные, грунтовые, артезианские; атмосферные – дождь, снег; морские. По характеру использования различают воду питьевую (она бывает централизованного водоснабжения и местного, при котором забор ведется из открытых водоемов или подземных источников), воду плавательных бассейнов, лёд хозяйственный. Особого внимания с санитарной точки зрения требуют сточные воды – хозяйственно-фекальные, промышленные, смешанные (хозяйственно-фекальные и промышленные), талые и ливневые, микрофлора которых загрязняет природные воды. С экологической точки зрения всю микрофлору водоемов можно разделить на две группы – автохтонную и аллохтонную.
Автохтонная микрофлора – это микроорганизмы, живущие и размножающиеся в воде. Состав автохтонной микрофлоры незагрязненных водоемов относительно стабилен и характерен для каждого отдельного водоема. Для морей и соленых озер типична галофильная микрофлора, горячих источников – термофильная, северных водоемов – психрофильная. Микробное население воды также отражает состав микрофлоры почвы, с которой вода непосредственно соприкасается. Автохтонная микрофлора играет значительную роль в круговороте веществ в природе, в процессах самоочищения водоемов и поддержания их биологического равновесия.
Аллохтонная микрофлора – это микроорганизмы, приносимые с различными загрязнениями. Среди них встречаются как представители нормальной микрофлоры организма человека и теплокровных животных, так и возбудители различных болезней. Условия водоемов не являются благоприятной средой для размножения аллохтонных микроорганизмов, поэтому они через определенное время отмирают.
Взаимоотношения между автохтонной и аллохтонной микрофлорой в значительной мере определяют эффективность освобождения водоемов от загрязнения их органическими субстратами и патогенными микроорганизмами, т.е. самоочищение водоемов.
Сапробность (гр.sapros – гнилой) – степень загрязнения водоемов органическими веществами. По шкале сапробности различают три зоны – полисапробные, мезосапробные и олигосапробные. Шкала сапробности была предложена в 1908 г. Кольквитцем и Марссоном.
Полисапробные зоны (зоны сильного загрязнения) содержат большое количество органических веществ, которые легко разлагаются и поэтому усваиваются микроорганизмами. В этих зонах почти полностью отсутствует кислород. Микробное население особенно обильно, но число видов ограничено. Микроорганизмы представлены преимущественно анаэробными бактериями, а также грибами и актиномицетами, вызывающими процессы гниения и брожения. Под влиянием этих микроорганизмов сложные органические соединения распадаются на простые с образованием аммиака, сероводорода, диоксида углерода, метана, индола, скатола и др. Число бактерий в 1 см3 воды в этой зоне достигает миллиона и более. Преимущественно обнаруживаются палочковидные бактерии (до 80% и более).
Мезосапробные зоны (зоны умеренного загрязнения) характеризуются преобладанием окислительных процессов, нитрификацией. Азотсодержащие соединения распадаются до аммиака, который окисляется до нитритов и нитратов. Общее количество микроорганизмов также велико – сотни тысяч в 1 см3 воды. Качественный состав микрофлоры разнообразен. В основном это нитрифицирующие бактерии, являющиеся облигатными аэробами. Не менее важным является участие водных микроорганизмов в минерализации углеводсодержащих соединений – целлюлозы, лигнина и др. К этим микроорганизмам относятся аэробные и факультативно-анаэробные бактерии родов Pseudomonas, Mycobacterium, Flavobacterium, грибы родов Streptomyces, Candida и другие, а также анаэробные бактерии рода Clostridium.
Олигосапробные зоны (зоны чистой воды) характеризуются окончанием процесса самоочищения и небольшим количеством органических веществ. Минерализация органического вещества заканчивается. Видовой состав микрофлоры приближается к обычной автохтонной флоре. Количество микроорганизмов в 1 см3 воды исчисляется десятками, реже сотнями. В чистых водах преобладают кокки (до 80% и более).
Процессы самоочищения воды в водоемах происходят последовательно и непрерывно, характеризуясь постепенной сменой биоценозов. На процессы самоочищения влияет целый ряд факторов: разбавление загрязненных вод чистыми, прозрачность воды, температура, оседание загрязненных частиц, наличие химических веществ, симбиотические и антагонистические взаимоотношения в водных биоценозах.