- •6.051701 "Пищевые технологии и инженерия"
- •Содержание
- •Предисловие
- •Введение
- •1 Морфология и систематика микроорганизмов
- •1.1 Бактерии
- •1.1.1 Форма и размеры бактерий
- •1.1.2 Химический состав бактерий
- •1.1.3 Строение бактерий
- •1.1.4 Движение бактерий
- •1.1.5 Эндоспоры бактерий
- •1.1.6 Рост и размножение бактерий
- •1.1.7 Систематика бактерий
- •1.1.8 Характеристика прокариотов, занимающих промежуточное положение
- •1.2 Микроскопические грибы
- •2.1.1 Микромицеты
- •2.1.2 Дрожжи
- •1.3 Вирусы
- •1.3.1 Общая характеристика вирусов
- •1.3.2 Структура и химический состав вирионов
- •1.3.3 Репродукция вирусов
- •1.3.4 Культивирование вирусов
- •1.3.5 Классификация вирусов
- •1.3.6 Бактериофаги
- •1.4 Генетика микроорганизмов
- •1.4.1 Рекомбинации у бактерий
- •1.4.2 Мутации
- •1.4.3 Плазмиды бактерий
- •2 Влияние внешних факторов на микроорганизмы
- •2.1 Физические факторы
- •2.1.1 Температура
- •2.1.2 Влажность
- •2.1.3 Осмотическое давление
- •2.1.4 Гидростатическое давление
- •2.1.5 Механические сотрясения
- •2.1.6 Ультразвук
- •2.1.7 Электричество
- •2.1.8 Лучистая энергия
- •2. 2 Химические факторы
- •2.2.1 Реакция среды
- •2.2.2 Кислород
- •2.2.3 Химические вещества
- •2. 3 Биологические факторы
- •2.3.1 Симбиотические взаимоотношения
- •2.3.2 Антагонистические взаимоотношения
- •2.3.3 Антибиотики
- •2.3.4 Пробиотики
- •3 Метаболизм микроорганизмов
- •3.1 Ферменты микроорганизмов
- •3. 2 Энергетический метаболизм
- •3.2.1 Брожение
- •3.2.2 Аэробное дыхание при усвоении органических субстратов
- •3.2.3 Неполное аэробное окисление органических субстратов
- •3.2.4 Анаэробное дыхание
- •3.2.5 Использование энергии неорганических субстратов
- •3.6.6 Использование энергии света
- •3.3 Питание микроорганизмов
- •3.3.1 Источники питания
- •3.3.2 Поступление питательных веществ в клетку
- •4 Биохимические процессы, вызываемые микроорганизмами
- •4.1 Превращения углеродсодержащих веществ
- •4.1.1 Спиртовое брожение
- •4.1.2 Молочнокислое брожение
- •4.1.3 Маслянокислое брожение
- •4.1.4 Уксуснокислое брожение
- •4.1.5 Образование органических кислот плесневыми грибами
- •4.2.6 Разложение микроорганизмами липидов и жирных кислот
- •4.3 Превращения азотсодержащих веществ
- •4.3.1 Аммонификация
- •6.3.2 Нитрификация
- •6.3.3 Денитрификация
- •6.3.4 Азотфиксация
- •5 Основы санитарной микробиолгии
- •5.1 Инфекция и иммунитет
- •5.1.1 Роль возбудителя в развитии инфекции
- •5.1.2 Роль макроорганизма в инфекционном процессе
- •5.1.3 Динамика инфекционного процесса
- •5.1.4 Формы проявления инфекций
- •5.1.5 Элементы эпидемического процесса
- •5.1.6 Иммунитет
- •5.2 Санитарно-показательные микроорганизмы
- •5.2.1 Основные требования к спм
- •5.2.2 Характеристика основных групп спм
- •5.2.3 Принципы санитарно-микробиологических исследований
- •5.2.4 Методы санитарно-микробиологических исследований
- •5.3 Микрофлора окружающей среды
- •5.3.1 Микрофлора воды
- •5.3.2 Микрофлора почвы
- •5.3.3 Микрофлора воздуха
- •5.4 Пищевые заболевания
- •5.4.1 Классификация пищевых заболеваний
- •5.4.2 Основные возбудители пищевых инфекций
- •5.4.3 Основные возбудители пищевых токсикоинфекций
- •5.4.4 Бактериальные токсикозы
- •5.4.5 Микотоксикозы
- •5.4.6 Болезни – общие для человека и животных
- •6 Микрофлора пищевых продуктов
- •6.1 Микрофлора продуктов растительного происхождения
- •6.1.1. Эпифитные и фитопатогенные микроорганизмы
- •6.1.2 Микрофлора зерна, муки, хлеба
- •6.1.2.4 Микрофлора теста
- •6.1.3 Микрофлора плодов и овощей
- •6.1.4 Микробиология бродильных производств
- •6.1.4.1. Промышленные дрожжи
- •6.1.4.2. Ферменты плесневых грибов
- •6.1.4.3 Микробиология спиртового производства
- •6.1.4.4 Микробиология пивоваренного производства
- •6.1.4.5 Микробиология виноделия
- •6.2 Микрофлора продуктов животного происхождения
- •6.2.1 Микрофлора молока и молочных продуктов
- •6.2.2 Микрофлора мяса и мясных продуктов
- •6.2.2.1 Микрофлора мяса
- •6.2.2.2 Микрофлора колбасных изделий
- •6.2.3 Микрофлора яиц и яичных продуктов
- •6.3 Микрофлора рыбы и морепродуктов
- •6.3.1 Микрофлора рыбы
- •6.3.2 Микрофлора пищевых рыбных продуктов
- •6.3.2 Микрофлора кормовых и технических продуктов
- •6.4 Микрофлора консервов
- •6.4.1 Микробиологические основы консервирования
- •6.4.2 Классификация консервов
- •6.4.3 Эффект стерилизации
- •6.4.4 Остаточная микрофлора консервов
- •6.4.4.1 Мезофильные бациллы
- •6.4.4.2 Мезофильные клостридии
- •6.4.4.3 Термофильные бациллы и клостридии
- •6.4.5 Оценка промышленной стерильности консервов
- •Список литературы
- •Морфология и систематика микроорганизмов
- •Метаболизм микроорганизмов
- •Биохимические процессы, вызываемые микроорганизмами
- •Микрофлора пищевых продуктов
- •Для заметок для заметок
- •98309 Г. Керчь, ул. Орджоникидзе, 82
5.4.5 Микотоксикозы
Микотоксикозы – это пищевые отравления, вызываемые токсическими веществами (микотоксинами), которые выделяют некоторые виды микроскопических грибов при их размножении в пищевых продуктах. Известно более 200 видов грибов, продуцирующих микотоксины. Идентифицировано несколько десятков микотоксинов. Микотоксины обнаружены в основном в растениях и растительных продуктах, которые могут служить субстратом для роста грибов. Однако микотоксины обнаруживают и в продуктах животного происхождения, так как они могут попадать в организм животных по пищевой цепи при скармливании кормов, пораженных микотоксинами. Человек поражается микотоксикозами через пищевые продукты, воздух, в производственных условиях.
Афлатоксикозы. Эти токсикозы вызываются афлатоксинами, являющимися продуктами жизнедеятельности плесневых грибов рода Aspergillus (A.flavus, A.parasiticus), иногда грибов рода Penicillium. Основным продуцентом афлатоксинов являются грибы A.flavus, свое название афлатоксины получили по сокращенной таксономии основного гриба-продуцента.
Плесневые грибы распространены повсеместно, что и обуславливает загрязнение ими продуктов и кормов для животных. Различают несколько типов афлатоксинов – В1, В2, С1, С2, М1, М2, В2а, С2а. Наиболее токсичен афлатоксин В1. Все афлатоксины обладают сильнейшим гепатотоксическим и гепатоканцерогенным действием. При всех случаях острого отравления афлатоксинами органом-мишенью является печень, в которой развивается некроз и жировая инфильтрация. При хроническом афлатоксикозе развиваются цирроз и первичный рак печени. Возможен завоз загрязненных афлатоксинами продуктов из других стран, что является важной гигиенической проблемой. Лабораторная диагностика заключается в выявлении плесневых грибов и их идентификации. Обнаружить афлатоксины можно биопробой на куриных эмбрионах. При этом наблюдается гибель эмбрионов. Выявляют их и флюоресценцией при воздействии ультрафиолетового излучения.
В целях профилактики афлатоксикоза для химического обеззараживания кормов рекомендуется применение перекиси водорода, гипохлорида натрия или аммиака, которые разрушают афлатоксины. Термическая обработка при приготовлении пищевых продуктов недостаточна для инактивации токсинов, полностью они разрушаются только при автоклавировании.
Фузариотоксикоз. Заболевание развивается при употреблении в пищу изделий из зерна, пораженного грибом Fusarium graminearum. При фузариотоксикозе поражается центральная нервная система, наблюдается диарея (заболевание известно еще под названием "отравление пьяным хлебом"). Размножение гриба и выделение им токсина происходит в период созревания зерна, особенно в дождливую погоду. Чаще поражается рожь, реже – пшеница и ячмень, на которых заметно наличие грибницы в виде беловато-розоватого налета. Необходимо строгое соблюдение правил хранения зерна.
Эрготизм. Заболевание возникает в связи с употреблением в пищу муки из зерна, пораженного рожками спорыньи – Claviceps purpura и C.paspalum. Токсины спорыньи представляют собой алкалоиды лизергиновой кислоты и клавиновые производные. Наблюдается развитие явлений гастроэнтерита и поражения центральной нервной системы. Токсины спорыньи очень стойкие и могут годами сохраняться в зерне. Поэтому примеси спорыньи в муке строго регламентируются (не более 0,05%).