Методическое пособие для обучения персонала СРК «Фабрика»

Алкогольные, безалкогольные и смешанные напитки

2011

Введение

В данном пособии будет расмотрены все позиции баров СРК «Фабрика» начиная от Бильярда и заканчивая рестораном «Фабрика». Будут расмотрены главные особенности, краткая история и подача напитков. Создано пособие для повышения квалификации и соответственно заработной платы работников зала, а также для улучшения взаимопонимания официантов и барменов.

Глава 1 Кофе и чай

Первую главу мы начнем с чая и кофе неслучайно- с одной стороны это безалкогольные напитки, поэтому восприятие информации о них проще неподготовленному человеку, но с другой стороны добрая половина гостей днем приходит именно попить чай или кофе, следовательно любой работник зала должен знать достаточно об этом ходовом товаре, чтобы гость понял что приходить надо именно к нам, а не, допустим в «Эльзас».

Начнем, с кофе, как с более тяжелого для изучения объекта. Кофе- древний тонизирующий напиток, пришедший к нам из Африки. Кофейное дерево бывает двух разных видов- арабика и робуста. Арабика растет на высокогорьях, деревья более высокие, плоды крупные, количество урожая с одного дерева намного выше чем с робусты.

В плане вкуса Арабика обладает ярко выраженной кислотностью и, в зависимости от происхождения, винными, пряными, шоколадными, ореховыми, ягодными и т. п. Тонами. Робуста, в свою очередь, придает кофе крепость и плотность, благодаря ей на поверхности свежесваренного напитка присутствует плотная крема(плотная пенка коричневого цвета). По цвету и состоянию крема легко определить, насколько свежий и качественный эспрессо.

В нашем комплексе используется кофе от компании Travellers, крупнейшего в России обжарщика кофе, смесь называется «Красные партизаны». «Красные партизаны»-один из лучших купажей кофе на территории Дальнего Востока: во-первых смесь всегда недавно обжаренная, в отличие от итальянских и прочих фирм обжарщиков, которые неизвестно сколько лежат на границе и растамаживаются, а во-вторых

фирма Travellers входит в международную организацию SCAE которая требует от своих членов постоянного качества и осуществляет этот контроль на самом высоком уровне.

Далее перейдем к самому кофе который варят у нас:

1. Эспрессо - основа любого кофе, только по вкусу эспрессо можно судить о мастерстве бариста. Объем 25-30 мл. Основные нюансы связанные с ним - 1) Эспрессо «живет» не дольше 30 секунд, выносить гостям его надо сразу же после готовности. 2) Эспрессо может быть двойным, но только по объему — сделать двойной эспрессо по крепости НЕВОЗМОЖНО.

2. Американо — эспрессо по американски, появился благодаря жителям из США, которые всегда хотели получить за те же деньги, но больше. Это обычный эспрессо разбавленный водой до 150-200 мл. Срок жизни его несколько дольше так как в нем меньше вкуса, но выносить его надо, желательно, до того как у него опадут крема.

3. Капучино — один из самых известных всем видов кофе. Состоит из молочной пены взбитой до жидкого однородного состояния, молока и, собственно, эспрессо. Также как и эспрессо выносить гостям нужно максимально быстро, так-как пена начинает расслаиваться, портится рисунок и капучино превращается в невкусное американо с молоком и комками пены. Капучино нельзя сделать очень горячим, так как молоко взбивается только до 80С, после этого у него начинают разрушаться белковые соединения, которые придают ему сладость и сливочный вкус, вместо этого появляются большие некрасивые пузыри, а также начинает портится вкус.

4. Латте — в переводе с итальянского «молоко», обычное эспрессо с большим количеством взбитого молока. Также как и капучино невозможно сделать очень горячим так как ухудшаются вкусовые качества.

5. Гляссе — шарик мороженного «Париж», порция эспрессо и шоколадный сироп. Принести гостю надо до того как мороженное растает.

6. Бамблби — холодный трехслойный кофейный коктейль. Состав: нижний слой — гренадин, самый большой слой — апельсиновый сок, верхний слой эспрессо. Подается в стакане объемом 0.3 полном льда, отлично освежает и бодрит.

Чай

В ресторане «Фабрика» и Боулинге используются чаи фирмы Ахмад ограниченной серии — очень качественные и дорогие чаи от знаменитого производителя из Англии, не имеющие ничего общего с пакетированными чаями от того же производителя.

1. Ассам — классический черный чай из Индии

2. Жасмин — настоящее название «Жемчужина королевского дракона», китайский зеленый чай, ароматизированный настоящими лепестками жасмина.

3. Сенча — полное название «Сенча кабусе», классический японский чай.

4. Эрл грей — классический английский чай, ароматизированный натуральным бергамотом.

5. Пряный чай — чай собственного приготовления. В него входит: чай «Ассам», палочка корицы, несколько звездочек бадьяна, гвоздика, мята, мед и долька лайма. К нему необязательно подавать сахар так как он уже сладкий

6. Горячий фруктовый чай — в него входит: клубника, вишня, яблоко, апельсин, лайм, имбирь, мята, клубничный соус и мед. Также необязательно подавать сахар так, как он сладкий

7. Холодный фруктовый чай — то же самое что и горячий, но в графине и со льдом. Подается со стаканами, а не кружками.

8. Имбирный чай — черный чай с имбирем, лимоном, мятой и медом. Подается в бокале «Айриш кофе», поэтому к нему не забиваются чайные пары.

В меню во всех чаях указан объем, поэтому надо объяснять гостям, что если они даже хотят чайник побольше, то воды туда нальют все равно 0.5 литра. Обязательно в заказе на чай надо указывать количество чайных пар.