- •Содержание отчёта:
- •Основы производственной санитарии…………………………………………8
- •Сырьевое отделение ………………………………………………………115
- •1. История развития предприятия
- •1.1 Характеристика сырьевой базы
- •2. Основы производственной санитарии
- •3. Охрана труда на предприятии
- •4. Охрана окружающей среды на предприятии
- •5. Характеристика основного производства мясожирового цеха
- •5.1 База предубойного содержания скота
- •5.2 Отделение убоя и разделки туш
- •5.3 Субпродуктовое отделение
- •5.4 Кишечное отделение
- •1. Классификация кишок
- •2. Технологический процесс
- •2.1 Обработка говяжьих кишок
- •Выработка говяжьих соленых черев
- •Выработка говяжьих соленых проходников
- •Выработка говяжьих соленых кругов
- •Выработка говяжьих соленых пищеводов
- •2.2 Обработка кишок свиней
- •2.3 Обработка конских кишок
- •2.4 Упаковка и маркировка
- •2.5 Транспортирование и хранение
- •3.0 Санитарно-гигиенические требования
- •4.0 Требования безопасности
- •5.5 Шкуроконсервировочное отделение
- •5.6 Холодильник
- •Размораживание мяса и мясопродуктов.
- •6. Характеристика колбасного производства мясоперерабатывающего цеха:
- •6.1 Сырьевое отделение
- •Разделка говяжьих полутуш.
- •Обвалка отрубов.
- •Жиловка мяса
- •6.2 Отделение посола сырья
- •6.3 Машинно-шприцовочное отделение
- •6.4.Отделение производства цми
- •6.5 Термическое отделение
- •Технологическая схема производства сырокопченых колбас
- •Хранение Технологическая схема производства вареных колбас Мясосырье (говядина, свинина жилованные)
- •Технологическая схема производства вареных колбас
- •6.6 Отделение производства мясных полуфабрикатов
- •Правила упаковки и маркировки полуфабрикатов.
- •Хранение и транспортировка.
- •6.7 Экспедиция
- •7.Характеристика основного производства консервного цеха
- •7.1. Сырьевое отделение
- •1. Входной контроль, приемка, характеристика мясного сырья
- •7.2. Подготовительное отделение
- •2.Разделка полутуш
- •2.2.1. Обвалка передней части.
- •3.Жиловка мяса .
- •7.3 Порционное отделение
- •7.4. Стерилизационное отделение
- •7.5 Отделение сортировки
- •7.6 Отделение упаковки
- •7.7 Экспедиция
- •8.Характеристика основного производства птицеперерабатывающего предприяти
- •8.1 Цех убоя и первичной переработки птицы
- •8.2 Холодильник
- •Ассортимент продукции и сырья для обработки холодом:
- •Тара и материалы, применяемые для упаковки продукции и сырья:
- •3. Характеристика изготовляемой продукции.
- •4. Технологический процесс.
- •Цех производства продуктов из мяса птицы
- •2.Характеристика изготавливаемой продукции.
- •3.Характеристика сырья и материалов.
- •4. Технологический процесс.
- •9.Характеристика вспомогательных служб и цехов
- •10.Характеристика инженерных коммуникаций
- •11.Организация производственного контроля
- •12.Организация производства
- •13. Организация производства на предприятии
2.2.1. Обвалка передней части.
При обвалке передней части сначала отделяют шейно-лопаточную часть.
2.2.2. Обвалка правой лопаточной части.
Правую лопаточную часть укладывают наружной поверхностью к столу, лучевой и лопаточной костям к себе, отделяют мясо сверху плечевой и с левой стороны плечевой и локтевой костей, затем с правой стороны плечевой, лопаточной и локтевой костей.
Разрезают сочленение лучевой и локтевой костей с плечевой и удаляют лучевую и локтевую кости. Поворачивают лопаточную часть лопаточной костью к себе. Отделяют мясо с внутренней стороны шейки, лопаточной кости и большой головки плечевой кости, затем с правого края внутренней стороны лопаточной кости, надламывают хрящ. Разрезают сочленение лопатки с плечевой костью и одновременно подрезают мясо под пленку у клювовидного отростка. Рывком левой руки удаляют лопаточную кость, упираясь правой рукой в большую головку плечевой кости. Затем зачищают плечевую кость и удаляют ее.
При обвалке правой лопаточной части, без расчленения лучевой и локтевой костей с плечевой, отделяют мясо сверху плечевой, с левой и правой сторон плечевой и лопаточной, с правой стороны локтевой костей удаляют лопаточную кость, а затем зачищают и удаляют лопаточную кость, а затем зачищают и удаляют лучевую, локтевую и плечевую кости без расчленения.
2.2.3.Обвалка левой лопаточной части.
При обвалке левой лопаточной части сначала отделяют мясо с левой стороны нижней части локтевой и лучевой, с левой стороны верхней части локтевой кости. При обвалке левой лопаточной части целесообразно совмещать операции по отделению мяса с правой стороны плечевой и лучевой костей.
Далее обвалка левой лопаточной части производиться аналогично правой.
2.2.4.Обвалка средней ( грудореберной ) части.
Обвалка правой половины средней (грудореберной) части
Правою половину средней части укладывают наружной поверхностью к столу, позвоночным столбом от себя.
Отделяют малую поясничную мышцу с внутренней стороны, начиная от последнего поясничного позвонка по направлению к последнему спинному позвонку. Допускается удаление малой поясничной мышцы специальным ножом на подвесных путях до разделки.
Зачищают внутреннюю сторону средней части от остатков диафрагмы и жира.
Надрезают мышечную ткань у концов ребер на глубину 4-6 см с наружной стороны средней части, поворачивают ее внутренней поверхностью к столу, позвоночным столбом к себе и отделяют мясо с наружной поверхности ребер до позвонков.
Далее отделяют мясо с поперечных и остистых отростков грудных, спинных и поясничных позвонков. Затем левой рукой отрывают большую спинную мышцу.
Допускается отделение большой спинной мышцы на подвесном пути.
При направлении средней части на выработку мясокостных полуфабрикатов или копченых ребер – межреберное мясо не вырезают. В отдельных случаях допускается вырезание межреберного мяса.
Для этого прорезают мышечную ткань сначала с правой стороны каждого ребра, начиная от середины, а затем с левой.
При обвалке грудореберной части после отделения мяса с поперечных и остистых островков грудных, спинных и поясничных позвонков срезают мясо с шейных позвонков, начиная от последнего шейного позвонка по направлению к первому.
При обвалке левой половины грудореберной части исключается операция по отделению мяса с остистых отростков грудных, спинных и поясничных позвонков срезают мясо с шейных позвонков, начиная от последнего шейного позвонка по направлению к первому.
При обвалке левой половины грудореберной части исключается операция по отделению мяса с остистых отростков грудных, спинных и поясничных позвонков.
2.2.5.Обвалка задней части
Обвалка правой половины задней части полутуши
Правую заднюю часть укладывают наружной поверхностью к столу, тазовой костью (подвздошной, седалищной) к себе, отделяют мясо с внутренней стороны края и наружной стороны тазовой кости.
Разрезают тазобедренный сустав, зачищают тазобедренную кость и удаляют ее. Поворачивают тазобедренную часть на 180°С берцовой костью к себе на 180°С берцовой костью к себе. Отделяют мясо с левой стороны большой берцовой кости по всей ее длине, затем с правой стороны малой берцовой кости и между ними, удаляют большую и малую берцовые кости.
Затем отделяют мясо по всей длине с левой и правой сторон бедренной костей.
При этом отделяют мясо с правой стороны берцовой и бедренной костей, а затем с левой стороны этих костей, между большой и малой берцовыми костями. Зачищают кости, удаляют их.
Обвалка левой задней части аналогична правой.