Обвалка отрубов.

Обвалка – это процесс отделения мяса от костей. Обвалку производят ножом вручную.

Тщательность отделения мяса от костей при обвалке зависит от их дальнейшего использования. Если кости предназначены для выплавки жира или для выработки желатина (клея) на них не оставляют мяса.

Обвалку производят на столах с крышкой, изготовленной из нержавеющей стали.

При обвалке и жиловке мяса могут встретиться в толще мышц патологические изменения, которые не были обнаружены ранее (внутренние абсцессы, кровоподтеки, кисты, личинки овода и мух, семена ковыля), посторонний неприятный запах, не исчезающий при варке, разбитые термометры, сломанные иглы шприцев, дробь и другие посторонние предметы. В этих случаях работу прекращают.

После удаления измененных частей, посторонних предметов, а также уборки рабочего места ветеринарный врач разрешает продолжать работу.

Качество обвалки проверяют следующим образом: взвешивают 5—10 комплектов костей того отруба, который намечено проверить. С костей очищают остатки необваленного мяса и тоже взвешивают. Полученную массу мяса выражают в процентах по отношению к массе костей, очищенных не полностью.

Жиловка мяса

Жиловка мяса производится после обвалки и заключается в выделении из него грубой соединительной ткани (сухожилия, фасции, связки) и жировой ткани, мелкие косточки, хрящи, крупные кровеносные сосуды, лимфоузлы и кровяные сгустки. В процессе жиловки мясо разделяют по сортам в зависимости от массовой доли в нём соединительной и жировой ткани.

Жиловку производят вручную специальными ножами. При жиловке мяса крупного рогатого скота удаляют «грубые» сухожилия (выйную связку, становую жилу, конечные сухожилия рулек и голяшек), коленную чашечку, лопаточный хрящ.

При жиловке свинного мяса удаляют конечные сухожилия рулек и голяшек, лопаточный хрящ, коленную чашечку.

При жиловке мясной обрези (включая срезки с мяса языков) и диафрагмы выделяют грубую соединительную и жировую ткань, удаляют загрязнения, лимфатические узлы и железы. При жиловке щековины удаляют лимфатические узлы и слюнные железы.

При жиловке мяса голов выделяют грубую соединительную и жировую ткань, слюнные железы, лимфатические узлы, удаляют загрязнения, с мяса свиных голов – остатки шкуры.

При жиловке мяса необходимо следующие основные правила:

-мясо разрезают на отдельные мышцы или их группы;

-фасции отделяют параллельно ходу мышечных волокон ;

-мышцы разрезают в продольном направлении на куски весом не более I кг ; для сырокопченых колбас - не более 400г;

-жилуемый кусок мяса кладут соединительной тканью вниз и жиловочным ножом ( движением от себя) отделяют мясо от сое­динительной ткани ;

-не следует накапливать большое количество обваленного и жалованного мяса на столах во избежание снижения его качества.

В сомнительных случаях сортность жилованного мяса проверяют, выделяя из него соединительную ткань, жир и мышцы, затем их взвешивают и определяют процент соединительной ткани и жира по отношению к общей массе жилованного мяса.

Характеристика жилованного мяса

Жилованное говяжье мясо от туш I и II категории упитан­ности разделяют на три сорта - высший, первый, второй :

Говядина жилованная высшего сорта - мышечная ткань без видимых включений соединительной и жировой ткани ;

Говядина жилованная первого сорта - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 6% ',

Говядина жилованная второго сорта - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20%.

Допускается жиловка говяжьего мяса от туш I и II кате­гории упитанности на два сорта: высший и говядину жилованную колбасную или один сорт - говядину односортную, которые напра­вляют на производство колбасных и др. изделий по нормативно-технической документации, предусматривающей их использование.

Говядина жилованная высшего сорта - мышечная ткань без видимых включений соединительной и жировой ткани, для вареных колбасных изделий допускается наличие не более 3% соединитель­ной и жировой ткани;

Говядина жилованная колбасная - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 12%; односортная не более 10%.

От упитанных туш I категории выделяют еще жирную говя­дину с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 35% или (и) жир -сырец ( поверхностный и межмышечный).

Жилованную говядину высшего сорта выделяют преимущест­венно из тазобедренной, спинно-реберной, поясничной и лопаточной частей.

Жилованную жирную говядину выделяют преимущественно из спинно­-реберной, грудной части, пашины и других частей.

При жиловке говядины тощей выделяют один сорт - говядина жило­ванная первого сорта (или односортная).

При жиловке телятины от туш I и II категории выделяют один сорт - телятина жилованная высшего сорта.

Жилованное свиное мясо от туш любой упитанности разделяют на три сорта:

свинину жилованную нежирную - мышечная ткань с массовой до­лей жировой ткани не более 10 % ;

свинину жилованную полужирную - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани 30 - 50 % ;

свинину жилованную жирную - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани 50-85%.

Допускается жиловка свинины от туш любой упитанности на два сорта - свинину жилованную нежирную и свинину жилованную колбасную, которую направляют на выработку колбасных изделий по норма­тивно-технической документации, предусматривающей ее использование.

Свинина жилованная нежирная - мышечная ткань с массовой до­лей жировой ткани не более 10 % ;

Свинина жилованная колбасная - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 60 %.

Свинину жилованную нежирную и полужирную выделяют преимуще -ственно из тазобедренной, шейной, спинной и лопаточной частей , жирную - из пашины, щековины, реберных и других частей.

Жиловку условногодного говяжьего и свиного мяса производят на один сорт: говядина жилованная первого сорта (односортная) и; свинина полужирная (односортная).

В процессе жиловки мясной обрези и диафрагмы говяжьей и сви­ной выделяют соответственно:

обрезь мясную и диафрагму говяжьи жилованные с массовой до­лей жировой и соединительной ткани не более 20%;

обрезь мясную и диафрагму свиные жилованные с массовой долей жировой ткани не более 20%.

Учет переработки мяса ведут по каждому его виду. Полученное жилованное мясо, а также кости, жилки и зачистки собирают и взве­шивают по видам сырья (говядина, свинина). Свинину учи­тывают раздельно без шкуры, со снятым крупоном и в шкуре, с ука­занием ее последующего использования - на выработку копченостей или колбас.

В случае накопления в цехе обваленного или жилованного мяса и костей запрещается дальнейшая подача и разделка туш, до тех пор пока мясо не будет вывезено из цеха.

Если при этом окажется соединительной ткани больше, чем положено, то мясо направляют для пережиловки или понижают в сортности.

В сырьевом цехе шпик собирают как полуфабрикат, который направляют в посолочный цех для выработки колбас или на заморозку. Толщина шпика не менее 2,5 см.

Прирези мяса допускают на поверхности хребтового колбасного шпика до 10%, у бокового — до 25%.

В конце конвейера жиловки устанавливается емкости для сбора жилованного мяса по сортам. После жиловки мясо взвешивается.

Учет разделки и выхода жилованного мяса и непищевых отходов осуществляют в журнале учета обвалки и жиловки мяса. В нем записывают переработанное сырье по его категориям, выход жилованного мяса по сортам (высший, 1, 2 сорта и односортное), другого сырья, непищевые отходы, а также потери. Журнал открывают на каждый вид мяса. Запись в журнале производят на основании приходных и расходных документов. Если полученное в сырьевом цехе мясо на костях перерабатывают не полностью и на начало следующего дня (смены) образуются переходящие остатки, то ко­личество мяса на костях определяют, исходя из количества мяса на костях, поступившего за день и остатков неразделанного мяса в цехе на начало и конец дня (смены). Журнал подписывают мастер и началь­ник цеха. Правильность записей в журнале периодически проверяют начальник планово-экономического отдела и главный инженер. По окон­чании месяца журнал передают на заключение главному инженеру и заведующему производством.

Итоговые данные журналов учета обвалки и жиловки мяса, данные актов инвентаризации используют для составления сведений о движении мяса на костях.

В них указывают наименование всех видов данного сырья, его остаток на начало меся­ца; приход, расход и остаток мяса на костях на конец месяца. На­личие сырья и его движение показывают в сведениях в количественном и суммовом выражении. При этом количественные показатели заполня­ют начальник или мастер сырьевого цеха, а суммовые показатели - работники бухгалтерии.

Кости, подозрительные по свежести, имеющие на поверхности распилов серый, серо-зеленый и темный оттенки или ненормальный запах, направляют па технические цели.

Пищевые кости должны быть рассортированы.

Должны собираться отдельно: паспортные кости — лопатки, ребра, тазовая и черепная и опиленные трубчатые кости.