2.3 Обработка конских кишок

1. С помощью ножа отделяют прямую кишку вместе с ободочной и прилегающим к ним жиром.

2. При отделении и обработке конских черев используют те же приемы, что и при отделении и обработке говяжьих..

3. Карту (прямую кишку вместе с ободочной и прилегающим к ним жиром) освобождают от содержимого вручную в несколько приемов, начиная с конца ободочной кишки, а затем прогоняя руками содержимое от прямой кишки к концу ободочной.

4. Выворачивание производят, начиная с проходникового конца.

5. После выворачивания кишки промывают от остатков содержимого и слизи, отрезают крону, вторично промывают водой внутри и снаружи, охлаждают проточной или частично меняемой водой температурой не выше 18°С и сразу направляют в колбасный цех. При этом карты в пачки не формируют.

2.4 Упаковка и маркировка

Упаковка и маркировка кишок в соответствии с ТУ РБ 00028493.452,

СТБ 1100.

2.5 Транспортирование и хранение

Транспортирование и хранение кишок в соответствии с ТУ РБ 00028493.452.

3.0 Санитарно-гигиенические требования

Мойку и профилактическую дезинфекцию инвентаря, тары, технологического оборудования и помещений осуществляют в соответствии с «Инструкцией по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности», утвержденной в установленном порядке.

С целью контроля за санитарным состоянием инвентаря, оборудования и выявления причин возможного загрязнения вырабатываемой продукции проводят микробиологические анализы смывов с технологического оборудования, рук работающих, руководствуясь «Рекомендациями по санитарно-бактериологическому исследованию смывов с поверхностей объектов, подлежащих ветеринарному надзору», утвержденными в установленном порядке.

4.0 Требования безопасности

Технологический процесс должен соответствовать требованиям безопасности ГОСТ 12.3.002-75 «ССБТ. Процессы производственные. Общие требования безопасности», Инструкциями по охране труда, утвержденными на предприятии.

Содержание вредных веществ в воздухе рабочей зоны (окись углерода, кетоны, альдегиды, кислоты, пыль) не должно превышать ПДК, предусмотренных ГОСТ 12.1.005-88 «ССБТ. Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны».

Рабочие должны быть обеспечены средствами индивидуальной защиты в соответствии с типовыми отраслевыми стандартами.

5.5 Шкуроконсервировочное отделение

Шкуры всех животных, используемые на выработку кожевенных изделий, называют кожевенным сырьем, а применяемые для выработки меховых изделий — меховым. Среди различных видов кожевенного сырья наибольшее значение имеют шкуры крупного рогатого скота, лошадей, свиней, овец и коз, меньшее значение имеют шкуры ослов, верблюдов и других животных.

Шкуры крупного рогатого скота делят на склизок, опоек, выросток, бычок, яловку, бычину и бугай.

В зависимости от возраста и пола животных крупный рогатый скот дает шкуры различного качества. Это заставляет подразделять шкуры на возрастные и половые группы. Склизок, опоек и выросток относятся к группе мелкого кожевенного сырья, а шкуры остальных видов — к крупному сырью.

Склизок — это шкуры, снятые с неродившихся и мертворожденных телят.

Опоек — шкуры телят, питающихся материнским молоком с первичной нелиняющей шерстью.

Выросток — шкуры телят, перешедших на растительную пищу с переходной при линьке шерстью. Вес их в парном состоянии — до 10 кг.

Бычок — шкуры бычков весом 1,3—17 кг.

Яловка — шкуры коров весом в парном состоянии более 13 кг. Яловку делят на легкую (вес 13—17 кг), среднюю (вес 17—25 кг) и тяжелую (вес более 25 кг).

Бычина — шкуры кастрированных быков. Бычину делят на легкую (вес 17— 25 кг) и тяжелую (вес более 25 кг).

Бугай — шкуры некастрированных быков-производителей. Шкуры бугаев делят на легкие (вес 17—25 кг) и тяжелые (вес более 25 кг)

Шкуры свиней уступают по качеству шкурам крупного рогатого скота. Глубокое залегание в дерме корней щетины и кожных желез, скопление в дерме жировых отложений снижают плотность шкуры и делают ее более пористой. Лучшим участком свиной шкуры является крупон.

В зависимости от пола и возраста животного различают следующие категории свиных шкур: шкуры поросят весом 0,75—1,5 кг; шкуры свиные — легкие (вес 1,5—4 кг), средние (вес 4—7 кг) и тяжелые (вес более 7 кг); шкуры хряков (Некастрированных боровов), последние характеризуются утолщениями дермы в области лопаток и на воротке. Вес их более 7 кг.

Товарные качества шкур свиней зависят также от их породы.

После первичного осмотра шкур, сырье обряжают в соответствии с требованиями стандартов на кожевенное и шубно-меховое сырье. Со шкур удаляются уши, губы, половые органы, вымя, прирези мяса и сала, сгустки крови. С конских шкур срезают гриву.

Обработка шкур КРС и коней.

При обрядке шкуры расстилают на столе, удаляют все утяжелители, за исключением тонкого слоя мышечной ткани (сорочье мясо) на шкурах. КРС (крупного рогатого скота).

Перед удалением навала шкуры КРС размачивают в центрифуге (от 3 до 5 шкур в зависимости от массы) или из шланга. Температура воды 20-30°С. В центрифуге промывают до исчезновения видимых загрязнений в промывной воде.

Размоченный навал очищают со шкуры на двускатной тележке. Шкуру укладывают на помост шерстью вверх и очищают навал скребком движениями от хребта к полам.

Шкуры после удаления навала и других утяжелителей консервируют сухим посолом - чистой поваренной солью с добавлением антисептиков не позднее чем через 3 часа после съемки их с туш.

На стеллаж с двухскатной поверхностью насыпают ровный слой сухой поваренной соли и укладывают на него обряженные шкуры мездровой стороной вверх, тщательно расправляя края, складки и загибы шкуры.

Каждую уложенную шкуру равномерно по всей площади посыпают сухим посолочным составом. В течение 7 суток производят консервирование шкур в штабелях.

После посола штабеля разбирают, шкуры сортируют и взвешивают.

Обработка свиных шкур.

Со свиных шкур после обрядки снимают подкожную жировую клетчатку на мездрильных машинах (ММГ 2200-2К) до уровня луковиц щетины. Шкура должна иметь равномерную по всей площади толщину за счет слоя жира на полах, остаточное количество которого не должно превышать 6% от массы парных шкур. Срезание дермы и луковиц щетины не допускается. Бахрому жира на краях шкуры удаляют. Подкожно-жировую клетчатку используют для выработки пищевого жира.

Шкуру забрасывают на подающий вал машины мездровой стороной вверх. Сначала обрабатывают одну (заднюю) половину шкуры, затем другую (переднюю).

После обработки на мездрильной машине шкуры подают по спуску в шкурокон-сервировочный цех.

Консервирование шкур свиней следует начинать не позднее чем через 3 часа после съемки их с туш.

Консервирование свиного кожевенного сырья производят механизированным способом в барабане марки Я8-ФКМ посолочным составом. Барабан заполняется шкурами и посолочным составом не более чем на 2/3 его объема, причем поселочного состава загружают 60% от массы шкур. Барабан вращается со скоростью 36±1 об/мин. в течение 15 минут. Затем свиные шкуры выгружают на двускатный поддон, подсаливают посолочным составом и производят выдержку в течение 2-х суток.

После посола и выдержки штабеля разбирают, определяют площадь шкур и сортируют.

Сортировка шкур.

Участок сортировки должен иметь хорошее освещение (180-200 Люкс). Сортировка кожевенного и шубно-мехового сырья производится в соответствии с требованиями ГОСТ 28425-90.

При сортировке шкур их выстилают и осматривают на просвечивающемся столе, выявляя пороки, взвешивают шкуры коней и КРС и измеряют площадь свиных шкур. Результаты сортировки записывают в отвес-накладные, а также маркировочной краской на мездровую сторону шкуры.

После сортировки и маркировки шкуры укладывают на поддоны. В один поддон упаковывают шкуры одного вида.

В ЦППС шкуры КРС подвергаются обрядке (количество прирезей мышечной и жировой ткани не должно превышать 0.2кг), свиные – машинному мездрению. Транспортировка шкур в шкуроконсервировочное отделение осуществляется по спускам.

Шкуры в консервировочном цехе принимают по количеству, сортируют на навальные и безнавальные и свиные шкуры (отдельно) промывают в моечном барабане 5-10мин (tводы=25-30 С). Наваленные шкуры замачивают для размягчения навала на 30мин, промывают в моечном барабане, с них скребками снимают навал, дают стечь влаге.

При консервировании шкур их укладывают мездрой вверх на стеллажах, предварительно посыпанных солью слоем 3мм, одна на одну с равномерным нанесением сухой посолочной смеси по всей поверхности шкуры (расход соли 40% к массе шкур).Таким образом, течение 2-ух дней формируется штабель, который сверху посыпается слоем соли до 1см. Продолжительность консервирования 5 суток – в летний период, 7 суток – в зимний.

Сортировку шкур производят на столе на 4 сорта в зависимости от характера пороков.Затем шкуры КРС взвешивают, у свиных определяют площадь, их маркируют (чёрной краской), отличают массу или площадь и сорт, укладывают на поддоны в штабеля по 30-40шт. в зависимости от массы, отправляют потребителю.

Обработка волоса и щетины производят также в шкураконсервировочном отделении. Их промывают в моечном барабане при tводы=25-30 С с добавлением моечного средства, дают стечь влаге, сушат в сушильном шкафу (щетину-шпарку – при t=60 С, волос – при t=35-40 С), дают остыть, упаковывают в мешки массой не более 40кг и отправляют потребителю.