1.4 Требования к качеству фруктово-ягодных кондитерских изделий

Наименование показателя

Характеристика

Консистенция

Студнеобразная. Допускается затяжистая для желейного мармелада на агароиде, желатине, модифицированном крахмале. Для пата-плотная, затяжистая. Для диабетического мармелада-слегка затяжистая.

Форма

Соответствующая данному наименованию мармелада.

Поверхность

Для желейного-обсыпанная сахаром-песком;

для фруктово-ягодного и желейно фруктового-с тонкокристаллической корочкой или обсыпанная сахаром-песком;

для желейного и желейно-фруктового на желатине-глянцованная или обсыпанная сахаром-песком или какао порошком;

для пластового мармелада допускается слегка увлажнённая поверхность.

Для мармелада, глазированного шоколадной глазурью-покрыта гладким или волнистым слоем глазурью-покрыта гладким или волнистым слоем глазури, без подтеков, трещин, поседения, допускается назначительное просвечивание с нижней стороны.

Наименование показателя

Норма для мармелада

формового

пластового

желейного

желейно-фруктового

Влажность,%

9-24

29-33

15-23

15-24

Массовая доля редуцирующих веществ,% не более

28

40

20

25

Общая кислотность,градусы

–

6-22.5

4.5-18

7.5-22.5

Массовая доля сернистой кислоты

0.01

0.01

–

0.01

Окончание таблицы 3

Массовая доля бензойной кислоты,%

0.07

0.07

–

0.07

Для мармелада на пектине или с глюкозой в %

–

–

28

28

Наименование показателя

Характеристика

Вкус и запах

Ясно выраженные, характерные для данного наименования изделия, без постороннего привкуса и запаха, не допускается привкус сернистого ангидрида.В многослойных пастильных изделиях и изделиях с начинкой указываются требования относительные к каждому слою и к начинке в отдельности.

Цвет

Свойственный данному наименованию изделия равномерный. Допускается сероватый оттенок зефира и пастилы на пектине.

Консистенция

Пышная, легко поддающаяся разламыванию. Мягкая, затяжистая для зефира и пастилы на пектине.

Структура

Равномерная, мелкопористая. Допускается незначительная прослойка массы в начинке.

Форма

Круглая или овальная состоит из двух симметричных половин или одной половины.

Внешний вид

Поверхность должна иметь рифлёный рисунок с чёткими очертаниями и должна быть равномерно обсыпана сахарной пудрой, вафельной крошкой и др.

Наименование показателя

Значение для

Метод анализа

Зефира

пастилы

клеевой

заварной

Влажность, %

16-24

14-20

19-23

По ГОСТ 5900-73

Плотность, г/см, не более

0.6

0.7

0.9

По ГОСТ 5902-80

Общая кислотность, град. не менее

5

5

6

По ГОСТ 5808-87

Массовая доля редуцирующих веществ, %

7-14

7-14

10-20

ПО ГОСТ 5903-80

Массовая доля общей сернистой кислоты, % не более

0.01

0.01

0.01

По ГОСТ 2681/1-86

Массовая доля бензойной кислоты, % не более

0.07

0.07

0.07

По ГОСТ 25555.5-91

Массовая доля меди (мг/кг)

10.0

10.0

10.0

По ГОСТ 26931-86

Содержание мышьяка и свинца

Не допускается

По ГОСТ 26932-83, ГОСТ 5512-50

Наименование показателя

Характеристика

Внешний вид

Однородная протёртая масса без семян, семенных гнёзд, косточек и не протёртых кусочков косточек. Наличие единичных семян ягод, в состав входят пюре из земляники, ежевики, клюквы, чёрной смородины и чёрноплодной рябины.

Вкус и запах

Кисловато-сладкий свойственный плодам из которых изготовлено повидло.

Цвет

Свойственный цвету пюре из которых изготовлено повидло.

Окончание таблицы 6

Консистенция

Густая мажущаяся масса. Для повидла из косточковых плодов, мажущейся массы. Засахаривание не допускается.