1.3 Классификация ириса

В зависимости от способа изготовления ирисной массы ирис подразделяют на:

• литой – твердая консистенция, коричневый цвет, аморфная структура;

• тираженный – с равномерно распределенными в массе мелкими кристаллами сахара.

В зависимости от структуры и консистенции ирис подразделяют на:

• литой полутвердый – слабо уваренный (мягкая консистенция), вязкий, аморфной структуры;

• тираженный – с равномерно распределенными в массе мелкими кристаллами сахара;

• полутвердый – крепко уваренный, аморфной структуры;

• мягкий – слабо уваренный (мягкая консистенция), с добавлением желатиновой массы;

• тягучий – слабо уваренный (мягкая консистенция), с добавлением желатиновой массы. [3, с.1]

В зависимости от рецептуры различают:

• ирис молочный;

• на соевой основе;

• на основе орехов и масличных семян;

• с желатиновой массой. [5,с.193]

1.4 Требования к качеству ириса и сырья, из которого он изготовлен

Органолептические показатели определяют по ГОСТ 6478 – 89. Оценивают внешний вид упаковки ириса, ее аккуратность и эстетичность оформления, соответствие требованиям маркировки, отклонения в массе упаковки, внешний вид продукции, форму изделия, состояние поверхности, вкус и запах. Внешний вид продукции должен быть привлекателен. Этикетка и подвертка должны плотно прилегать к изделию и легко отделяться от поверхности ириса. [3, c.2]

Форма разнообразная, но правильная, без деформаций и отбитых углов.

Поверхность не липка, с чётким рифлением.

Санитарно-гигиенические требования соответствуют тем же требованиям, что применяются для конфет. [5, с.194]

Таблица 2. Органолептические показатели

Наименование показателя	Характеристика ириса
	Литого полутвердого		Тираженного
			Полутвердого		Мягкого		Тягучего
1	2		3		4		5
Вкус и запах	Ясно выраженные, характерные для данного наименования ириса
Структура	Аморфная		Мелкокристаллическая с равномерным распределением кристаллов сахара по всей массе
Консистенция	Полутвердая				Мягкая		Тягучая
Поверхность	Нелипкая, с четким с рифлением. Для ириса, изготавливаемого на поточно-механизированных линиях, допускаются небольшие трещины и некоторая нечеткость рифления
Окончание таблицы 2
1	2	3		4		5
Форма	В соответствии с рецептурами. Для ириса, изготавливаемого на поточно-механизированных линиях, допускается незначительная деформация и неровный срез

Примечание — Источник: [3,с.1]

Таблица 3.Физико-химические показатели

Наименование показателя	Норма для ириса							Метод анализа
	литого полу-твердого	тираженного
		полу- твердого	мягкого	тягучего
				без кислоты		с кислотой
Влажность, % не более	9,0	6,0	9,0	10,0		9,0		По ГОСТ 5900
Массовая доля редуцирующих веществ, не более	17,0				22,0		По ГОСТ 5903
Массовая доля жира, % не менее	5,0				3,0		По ГОСТ 5899
Массовая доля золы, не растворенной в растворе	0,1							По ГОСТ 5901
соляной кислоты с массовой долей 10 %, не более
Примечания Нормы массовой доли жира, приведенные в таблице 3, являются расчетными по рецептуре. Массовая доля редуцирующих веществ в ирисе, изготовленном с применением плодово-ягодного или другого кислотосодержащего сырья, должна быть не более 22,0 %.

Примечание — Источник: [3, с.2]