Вопрос 34

Макаронные изделия – это высушенное пресное тесто из пшеничной

муки специального помола и воды, оформленное в виде трубочек, нитей,

ленточек или другой формы изделий, высушенных до остаточной

влажности 13% ,некоторые могут храниться в нормальных условиях в

течение года без снижения показателей качества. Трубчатые (соломка 4 мм , ) рожки изогнутые или прямые , перья с косым разрезом. Нитеобразные вермишель нити с различной формой сечения гнезда. Лентообразные лапша с гладкой или рифленой поверхностью. Фигуры ракушки колечки спирали пружинки .

Вопрос 35

толовые корнеплоды обладают высокими пищевыми достоинствами и лечебными свойствами. В них содержатся , легкоусвояемые углеводы, белки, минеральные соли, микроэлементы и другие необходимые для питания человека вещества. Петрушка и сельдерей богаты ароматическими веществами, стимулирующими пищеварительный процесс. В их корнеплодах содержится около 3 г эфирных масел на 1 кг сухого вещества, а в семенах значительно больше (до 70 г). В корнеплодах редиса, редьки, брюквы и репы содержится до 5 г на 1 кг сухого вещества эфирных масел, этим объясняется их специфический запах и вкус.

Вопрос 36

Требования к качеству корнеплодов. Корнеплоды должны быть целыми, свежими, чистыми, неувядшими, незагрязненными, нетреснувшими, без заболеваний и повреждений сельскохозяйственными вредителями. Они должны быть одного ботанического сорта, неуродливыми по форме, с оставшимися черешками длиной не более 2 см, сочной и плотной мякотью, со свойственным ботаническому сорту вкусом и запахом. Столовую морковь и свеклу по качеству делят на два товарных сорта: отборный и обыкновенный. Размер этих корнеплодов по наибольшему диаметру у отборных сортов: моркови 3-5см, свеклы 5-10см; у обыкновенных сортов: моркови 2,5-7см, свеклы 5-14см, с отклонением размеров до 10%. Длина моркови у отборных сортов не нормируется.       Размер по наибольшему диаметру составляет: у репы 3-6см, у редьки более 4см, у редиса 1,5см и выше. Петрушка и сельдерей с зеленью должны быть незастволившимися, с чистыми зелеными листьями, длиной не менее 8-12см, с диаметром корнеплода не менее 1см (у петрушки). Допускается 5% (по массе) корнеплодов неправильной формы, увядших, с механическими повреждениями и 1% прилипшей к ним земли. Не допускаются корнеплоды загнившие, запаренные, подмороженные, с посторонними запахами.

Вопрос 37

Капуста белокочанная богата (от 3,0 до 5,5%) углеводами, накапливает много Сахаров (от 3,1 до 5,3%). Почти 80% углеводов ее составляют фруктоза и глюкоза. Сахарозы мало (до 0,11% от общего количества). Достаточное количество сахара способствует хорошему заквашиванию и повышению вкусовых качеств капусты. Содержание суммы Сахаров по группам спелости сортов распределяется так (в процентах на сырое вещество): раннеспелые - 2,8-3,4, среднеспелые - 3,5, среднепоздние - 3,9, позднеспелые - 5,0. Крахмала в капусте 0,5% на сырое вещество, а жира - до 0,3%. Капуста содержит в себе органические кислоты: яблочную, глюконовую, янтарную, хлорогено-вую, феруловую, кофейную, тартроновую, муравьиную и др. Среди них преобладает лимонная, которая играет важную роль в растениях, участвуя в обмене веществ. Общее содержание свободных кислот в капусте составляет 0,05-0,5% (в переводе на яблочную кислоту).  Капуста - важнейший источник минеральных солей (в мг на 100 г сырого вещества): натрия - 18, калия - 185-230, кальция - 48-70, магния - 16, фосфора - 31, железа - 1,0-1,2, серы - 75 и других макро-, микро-, ультрамикроэлементов. Сумма зольных элементов 0,6-0,8%. Эти вещества играют важную роль в нормальном питании человека. Они улучшают пищеварение,