Вопрос 64

Пресервы из рыбы специального баночного посола. Готовят соленые пресервы только из неразделанных свежих сельдевых. К ним относятся различная сельдь баночная.Пресервы из неразделанной рыбы пряного посола вырабатывают из сельдевых, жирной мойвы, скумбрии, ставриды, иваси и других. В состав посолочной смеси или заливки входят соль, сахар, пряности, бензойно-кислый натрий. Натуральные консервы (в собственном соку, в бульоне, в желе) вырабатывают без добавления продуктов, изменяющих натуральный вкус и запах свежей рыбы. Изготовляют натуральные консервы с добавлением поваренной соли, специй или без специй из рыб осетровых, лососевых, а также палтуса, жирной сельди, ставриды, скумбрии и другие. Используют их для приготовления салатов, первых и вторых блюд

Вопрос 65

Бомбаж это вздутие крышек или донышек банок в результате накопление газов внутри банки. Физический – переполнение банки химичесикй взаимодействие содержимого консервов с металлом банки биологический вызывает деятельности микроорганизмов вызывают порчу продукта

Вопрос 67

Рыба не качественная ослабевшее консистенция тела потускневшая чешуя

Вопрос 68

Горячее копчение рыбы продолжается 20-120 минут при температуре дыма 90-130 градусов. Горячее копчение рыбы имеет много преимуществ. Это быстрый, надежный, простой способ, рыба сразу готова к употреблению. Копчение длится 2-5 дней, в зависимости от влажности воздуха и величины рыбы. Мелкая рыба в 300-500 г бывает готова к концу вторых суток, наиболее крупную приходится коптить до 6 дней. Рыба холодного и горячего копчения отличается по своим вкусовым качествам и плотности тушки.

Если с запахом и поверхностью рыбы все в порядке, а ее мясо можно легко отделить от косточек — это качественный продукт горячего копчения.

Если тушка плотная, нежирная и немного присушенная, а на вкус более соленая - это свойства рыбы холодного копчения. 

Вопрос 69

Замораживание обеспечивает длительное низкотемнературное хранение мяса и мясопродуктов благодаря предотвращению развития микробиологических процессов и резкого уменьшения скорости ферментативных и физико-химических реакций. Особенности изме­нения состояния мясных систем при замораживании определя­ются фазовым переходом воды в лед и повышением концентра­ции растворенных в жидкой фазе веществ. Замороженным мясом называют мясо, подвергнутое замораживанию и имеющее температуру в толще мышц не выше -8 °С. Рост и развитие микроорганизмов в мороженом мясе, за исключением некоторых видов плесени, на поверхности подавлены, поэтому микробиологическая порча мороженого мяса практически исключается.

Вопрос 70

Хранят колбасные изделия, как правило, при температуре не выше 8 "С и 75—80%-й относительной влажности воздуха. Срок реализации вареных колбас и мясных хлебов 1-го и 2-го сортов, сосисок

и сарделек не более 2 сут, мясных хлебов и колбас высшего сорта — до 3 сут. Вареные колбасы в мелкой фасовке, упакованные под вакуумом в полимерные пленки, хранят не более 24 ч. Срок реализации паштетов штучных не более 38 ч, а весовых — 24 ч, мороженых паштетов, хранящихся при температуре не выше — 8 °С, — до 1 мес, ливерных колбас, зельцев и студней 3-го сорта — до 12 ч, полукопченых и варено-копченых колбас — до 10 сут, сырокопченых колбас — до 30 сут.

Приведенные сроки реализации включают время хранения особо скоропортящихся изделий на предприятии-изготовителе, время транспортирования и время нахождения продуктов в магазине до отпуска их потребителю.

Сырокопченые и полукопченые колбасы, нарезанные ломтиками и упакованные под вакуумом в пленку, разрешается хранить при температуре воздуха 15-18 °С до 6 сут, при 5—8 °С — до 8 сут.