Товароведение

Вопрос 1

Товароведение это научная дисциплина изучающая природу и олезные свойства товаров удовлетворяющих определенную потребность человека т.е. товар должен обладать потребительскими свойствами . Задачи : 1. Оценка качетсва продовольственных товаров . 2. Пищевая ценность продуктов питания 3. Транспортировка 4. Хранение 5. Соблюдение технологической последоваельности при обработки и приготовлении.

Вопрос 2

Вода это среда где находятся все клети организма. Это основа всех жидкостей в организме. При ее участии происходит обмен веществ , терморегуляция (защита от холода) и остальные биологические процессы. В среднем человеку требуется 2,5 литров воды . 1 литр – с питьем , 1,2- с пищей 0,3 образуется в организме при обмене веществ . Вода в продуктах может быть в свободном и связанном состонии. Поэтому продукты делятся на скоропортищееся , хранящиеся при пониженной температуре и повышнной влажности воздуха 90% . Сухие продукты содержат воду в связанном состоянии , хранятся дольше при пониженой влажности (75-80%).

Вопрос 3

Крахмал – наиболее важный углевод для человека в питании которого он составляет 80% общего количества употребляемых углеводов , представляет собой цепь состоящую из многих молекул глюкозы . Он содержится в рисе , горохе , пшенице , картофеле . Клетчатка – полисахарид называемый целлюлозой и входящий в состав оболочек клеток растительных тканей . Клетчатка в воде не растворяется , организмом почти не усваивается Сахара – это моно и дисахариды . Они все растворяются в воде . Под действием дрожжей протекает спиртовое брожение сахаров с образованием этилового спирта и углекислого газа, что наблюдается при брожение теста .

Вопрос 4

Зольность — важный показатель качества муки, крахмала, пряностей, и он приводится в стандартах. По количественному содержанию в продуктах и организме человека зольные вещества условно подразделяют на макро и микроэлементы. К макроэлементам относят кальций , магний , натрий , калий , фосфор, они содержатся в продуктах и организме человека в значительных количествах. Кальция учавствует в формировании костей зубов. Калий регулирует водный обмен в организме человека, нормализует функции нервной системы. Найден в капусте, хлебе, картофеле, помидорах, абрикосах, редьке, мясе, рыбе, молоке.

Вопрос 5

Жиры это сложные органические соединения состоящие из глицерина и жирных кислот . Жирные кислоты бывают насыщеными – стериновая кислота и пальментиновая кислота . Питательная ценность зависит от температуры плавления . Чем выше температура плавления тем дольше жир усваивается организмом . но при этом дает больше энергии .

Вопрос 6

Большое влияние ферменты оказывают на качество продуктов . В одних случаях положительные в других отрицательные . Ферменты разрущают витамин С окисляя его при хранении и неправильной варке овощей и фруктов . Под действием ферментов окисляются жиры . Прокисание супов гниение фруктов брожение компотов и варенья вызывают ферменты , выделяемые попавшими в пищу микробами .

Вопрос 7

Органолептическим методом определяют качество продуктов с помощью органов чувств: зрение осязание обоняние и слуха. Таким методом устанавливается вкус цвет запах консистенция и внешний вид продукта . Наиболее существенное влияние на формирование и сохранение качества пищевых продуктов оказывают вид и качество сырья способа и условия производства упаковка и состоние тары , транспортировка и хранение.