Вопрос 29

Пищевые продукты хранят в упаковке которая предохраняет их от загрязнения, обсеменения микробами, механических повреждений, вредных влияний света , пыли влаги поражения вредителями. Тару изготавливают из разных материалов. Она бывает мягкой полужесткой жесткой. Мягкая тара мешки кули пакеты

Вопрос 30

При хранении, перевозке и реализации пищевых продуктов их масса (вес) может уменьшаться от усыхания, распыла, утечки, раскрошки и других естественных причин. Это уменьшение называют естественной убылью.Усыхание - уменьшение массы продукта в результате испарения влаги. Оно зависит от условий хранения и может быть уменьшено путем специальной обработки продукта (глазирование льдом мороженой рыбы, парафинирование головок сыра).Распыл - потери части сыпучих продуктов (муки, крупы, сахара) при перевозке, хранении.Утечка - потери жидких продуктов через тару.Нормы естественной убыли устанавливают приказами министерства торговли в зависимости от сроков хранения, времени года и климатических зон. На предприятиях общественного питания в связи с непродолжительным хранением продуктов нормы естественной убыли не применяют.

Вопрос 31

Из риса вырабатывают крупы таких наименований: рис шлифованный, полированный и дробленый шлифованный. Рис шлифованный получают из зерен риса, с которых удалены цветочные пленки и зародыши, плодовые и семенные оболочки. На отдельных крупинках в бороздках могут быть остатки семенной оболочки. Рис полированный вырабатывают из стекловидного путем полирования шлифованного. Гречневая крупа быстроразваривающаяся отличается от обычной интенсивным коричневым цветом, который появляется вследствие пропаривания. В процессе варки ядрица увеличивается в объеме в 5—6 раз, каша из нее получается рассыпчатой, имеет хорошие вкусовые качества. Каша из продела — нерассыпчатая. Гречневая крупа хорошо сохраняет качества при длительном хранении, содержащиеся в ней жиры долго не прогоркают. Овсяную крупу вырабатывают следующих видов: недробленая пропаренная, шлифованная, плющеная, хлопья Геркулес, толокно. При производстве крупы зерна овса подвергают гидротермической обработке, шелушению и шлифованию. В процессе шелушения с поверхности зерен удаляют цветочные пленки. При шлифовании с ядра снимают опушение, а также частично удаляют зародыш и плодовую оболочку.

Вопрос 32

Вид муки определяется той хлебной культурой, из которой она получена. Различают муку пшеничную, ржаную ячменную, овсяную, рисовую, гороховую, гречневую, соевую. Муку можно получать из одной культуры и из смеси пшеницы и ржи (пшенично-ржаная и ржано-пшеничная). Тип муки определяется ее целевым назначением. Например, мука пшеничная может вырабатываться хлебопекарной и макаронной. Хлебопекарная мука вырабатывается в основном из мягкой пшеницы, макаронная — из твердой высоко-стекловидной. Ржаная мука вырабатывается только хлебопекарной.

Вопрос 33

Качество круп и методы определения его нормированы стандартами. К обязательным показателям при оценке круп относятся сенсорные (цвет, запах и вкус). В крупах не должно быть вредителей. Влажность разных круп должна быть в пределах 12—15,5 %. Строго нормируется содержание различных примесей, особенно вредных, испорченного и битого ядра, мучели, металлопримесей и необрушенных (нешелушеных) зерен. От содержания их зависят сорт крупы и соответствие ее требованиям государственного нормирования.

Определяют также кулинарные достоинства крупы. В эту оценку входят цвет, вкус и структура сваренной каши, продолжительность ее варки икоэффициент разваримости, под которым понимают отношение объема каши (в мл) к объему крупы (в мл), взятой для варки.