Вопрос 71

По виду сырья: 1.Мясные — из говядины, свинины, баранины, мяса птицы или субпродуктов. 2.Мясо-растительные — мясо различных животных, субпродуктов с крупами, овощами, изделиями из муки и комбинации различного растительного сырья. По характеру обработки сырья: 1.По посолу — без предварительного  посола сырья - мясо тушёное; и с выдержкой посоленного сырья — языки, фаршевые консервы. 2.По измельчению сырья: из не измельчённого сырья (печень в собственном соку); из измельчённого сырья; крупно измельчённое — шрот; мелко измельчённое 2-3 миллиметра и тонко измельчённого, в куттере, доведение до нужного состояния. По термической обработке сырья: 1.Без предварительной тепловой обработки (бланшировка, варка, обжарка). По составу консервов: 1.В натуральном соку с добавлением только соли и пряностей. 2.С соусами — томатный, белый, перечный и другие. 3.В желе — в желерующем соусе. По температуре стерилизации: 1.Стерилизуемые (100* без ограничений и с ограничением условий хранения). 2.Стерилизуемых при температуре ниже 100*, с ограничением условий хранения. По назначению: 1.Закусочные: первое блюдо, второе блюдо, блюда с гарнирами, полуфабрикаты, комбинированного назначения. По способу подготовки консервов перед употреблением: 1.Без предварительной тепловой обработки. 2.В нагретом состоянии. 3.В охлаждённом состоянии. 4.В нагретом или охлаждённом состоянии.

Вопрос 72

Сли́вки — молочный продукт, получаемый из цельного молока путём сепарации жировой фракции. Для потребления в свежем виде сливки выпускают в продажу, как правило, пастеризованные с содержанием жира 10—20 % (обыкновенные) и 35 % (жирные). Сухо́е молоко́ — представляет собой растворимый порошок, получаемый высушиванием нормализованного пастеризованного коровьего молока. Обычно разводится в тёплой воде и употребляется в качестве напитка, при этом сохраняет все полезные свойства свежегопастеризованного молока. Имеет широкое применение в кулинарии. Входит в состав многих видов детского питания.

Изготовление сухого молока обусловлено более длительным сроком хранения данного продукта по сравнению с обычным молоком.

Вопрос 73

В реализацию не должны поступать бомбажные консервы (бомбаж - вздутие банок, образующееся при жизнедеятельности газообразующих бактерий, которые образуются в результате недостаточной стерилизации или пониженного содержания сахара) , а также сгущенное молоко, имеющее творожистую и песчанистую консистенцию, прогорклый вкус. Фасуют молоко сгущенное в жестяные банки, металлические тубы, полимерные пакеты, а также в деревянные и фанероштампованные бочки, выстланные пленкой.

Вопрос 74

Эти продукты вырабатывают термостатным или резервуарным способом.  Предварительно молоко пастеризуют, гомогенизируют и заквашивают.Кефир готовят из пастеризованного цельного или обезжиренного, натурального или восстановленного коровьего молока с применением заквасок, приготовленных на кефирных грибах или на чистых культурах специально подобранных микроорганизмов, вызывающих молочнокислое и спиртовое брожение. Кумыс - это кисломолочный диетический напиток, приготовляемый из молока кобыл или обезжиренного молока сельскохозяйственных животных других видов. Если кумыс готовят из коровьего молока, то смесь из цельного и обезжиренного молока, молочной сыворотки и сахара (2,5%) пастеризуют, охлаждают и затем заквашивают специальной закваской, которая обеспечивает смешанное брожение - молочнокислое и спиртовое - и способствует образованию антибиотических (в том числе противотуберкулезных) веществ. Подробнее:http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=102078.0